□孙晓芬
前不久，我应邀到重庆湖广会馆出席移民研究中心的学术会，下榻在颇具巴人风情的洪崖洞大酒店的吊脚楼上，并到洪崖洞的“好吃街”品尝到“小天鹅”旗舰店的火锅，其生意之好，令人羡慕。
重庆是南方辣味火锅的发源地，其历史与其位于长江、嘉陵江的黄金水道的码头密不可分。川江上千帆竞发，船工、搬运工、挑夫等强劳力成千上万，他们的祖先来自清前期康熙至乾隆年间的“湖广填四川”大迁徙。现今重庆市的居民，其祖先80%左右来自这个时期的大移民，这些移民中有一些是从事脚力劳动的，现今重庆湖广会馆还保存有脚力帮的碑文。
重庆火锅的雏形与演进相传起源于光绪后期。那时在重庆长江江畔的凤凰台附近，形成了宰杀牲口的集中地。有时因宰杀的牲口太多，有的内脏顺水漂走，贫困的船工、搬运夫有幸捞到内脏，在江边沙坝上用三块卵石支锅，用乾紫草烧开水，把切成大块的内脏拌以葱蒜辣椒、花椒等在锅里煮出香味后，再加上新鲜蔬菜这就成了“大杂烩”，是下里巴人贩夫走卒的美食。可以说，这就是火锅的雏形吧。
到了民国初年，下里巴人食用的“大杂烩”从码头旷野进入到乡镇的大街小巷，挑担叫卖，铁锅木炭火煮着的“大杂烩”成为了乡镇市井的一道美食风景线。到了民国三四十年，挑担叫卖的“大杂烩”登进闹市中区的敞亮店堂，铮亮的铜锅安放在方桌中央的木炭火盆上，舒适的靠椅（或板凳）围座，文人雅士、商人职员等会友谈生意，边吃边谈可达数小时，真正演进成了“火锅”。加之山城的区位犹如一个火盆，炎热而且潮湿，辣椒烫热的火锅进食方式，易于疏通毛孔排汗，有利身体健康，火锅成了重庆人的特产。
重庆的火锅给我以深刻印象，麻城的吊锅也别有风味。位于湖北省东北部大别山中段南麓的麻城，这里是鄂、豫、皖三省交界地，对于四川人可谓是大名鼎鼎，因明末清初的数十年战乱而发生的移民填四川，以湖广籍的为最多，在湖广籍的移民中又以“麻城孝感乡”的为最多，所以川人的祖先多来自湖广麻城孝感乡。年长的川人说起麻城孝感乡，无不有着几分敬意几分亲切。笔者因为搞明清的移民研究，而专程到麻城踏访，因而也有幸品尝到这里的乡土小吃，火烧粑和吊锅等。
麻城的吊锅，实际上是一种乡间旷野的火锅，吊架在树疙蔸柴烧旺的火堂上，特别是在麻城的东山品食更有山野风情。喝着家酿的老米酒，吊锅里层层叠叠煮着鲜肉、肥鱼和时鲜蔬菜，佐以辣椒节与调味油，听着古老的传说，真乃是“疙蔸火、老米酒，除了皇帝就是我”。
麻城乡野的吊锅，也开始进入了城里的店堂，我正是在城里的店堂里品尝到主人的款待，并且向往着以后能够到东山下去领略那种“疙蔸火、老米酒，除了皇帝就是我”的山野风情。
发表于 江苏省苏州市 2014-9-6 23:30:43
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