国家地理标志产品系列之二 永河皮子

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长江商报消息 不管走到哪里，始终惦记家乡的永河皮子

菜市场上豆制品一般有一个专门的窗口卖，从原材料黄豆到豆芽、豆豉、豆腐、腐竹、豆筋，还有千张，五花八门。

永河千张，许多菜馆中的必备菜“千张肉丝”就是它。在红安县永佳河镇，有一句民谚：“遍赏人间百味菜，不及永河千张皮”。这里的永河皮子，已有两百年历史。

今年9月，因其美誉度、广泛性，永河千张被评为国家地理标志保护产品。本期《长江地理》前往红安，在永佳河镇的作坊中探寻永河皮子的奥秘。

■本报记者 谢方
实习生 李瀚洋

探访

大别山的清泉汇集于此，
水清才出好皮子

清晨6点的永河老街，雾气还未消散，鲜见行人，而程乐军家的皮子铺已经忙碌了起来。女工正在忙碌地整理千张布，吴秋林连夜送货刚刚回来，有些疲惫。

程乐军家的皮子铺规模颇大，生意已经做到了黄冈麻城一带，女儿女婿大学毕业后也回家来帮忙料理生意了。女儿程乔和女婿吴秋林，是2003年毕业于长江大学食品工程与科学专业的大学生，毕业后他们继承了父亲传授的手艺。吴秋林说，他们的作坊没有机械化生产，很多工序全凭工人经验掌控手工操作，价格比别家稍高，但是皮子口感要好一些，销量也不错。

我们问到永河皮子为什么鲜嫩时，吴秋林带我们去了一个仙境般的地方——尾斗山水库。水库位于举水支流杨家河上，来自大别山的清泉源源不断地汇集于此，环绕四周，没有大型工厂，没有化学污染，水库的水清澈见底。吴秋林说，“水的好坏对皮子的口感非常重要”。
而永河皮子招牌响亮的另一个原因，则关乎到食物的本质，用料健康、过程卫生，吴秋林说。比如点浆过程中需要放一些消泡剂和石膏，但是这两样不能多用，而且石膏点浆后要耐心等待几天，让植物蛋白在时光中凝固成美味，如果过量使用石膏，虽然可以缩短制作时间，但会影响口感。

手艺

点浆与泼浆极有讲究，

全凭工人多年积累的火候

吴秋林介绍，永河皮子的工艺精细，共有泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、泼浆、压榨等22道工序，每一道工序都需要细致耐心。
第一道工序就是选黄豆。吴秋林从仓库的布袋中掏出一把黄豆，“永河皮子用的是天门的黄豆，色泽光亮，颗粒饱满，这样的黄豆出浆率高，富含蛋白质，保证了永河皮子清香细腻口感。”

精挑细选的黄豆经过清洗、淘洗、浸泡等工序去除杂质，将浸泡圆润的黄豆放入机器内打磨成乳白色的生浆。接着用柴火加热锅炉，将生浆加热至沸腾，煮熟后的豆浆散发出黄豆特有的清香，就是热腾腾的豆浆了。很多工人会趁此时，盛一碗热腾腾的豆浆来喝。

由豆浆变为豆皮，最为重要的环节是点浆。只见工人一手端着石膏盆，缓缓将石膏水注入到熟豆浆中，另一只手握着长把瓢，在豆浆中来回搅动，石膏流入豆浆的时机和分量全凭工人多年积累的火候，点浆结束后，需要耐心等待半个小时以上，待豆浆凝结成胶状的豆腐脑，就可以泼浆了。

泼浆时，需要将豆腐脑打碎，均匀地用碗舀到事先垫好千张布的容器内，再用千张布把豆腐脑盖好。最后一步便是用千斤顶压榨了，压榨时释放水分的快慢和时间都很有讲究，稍有偏差都会影响到皮子口感。经过一道道工序，揭开包裹在外的千张布，露出的便是一张张嫩白的豆腐皮子了。

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产业

“豆＋猪”生产模式受欢迎，

可循环利用、节省成本

湖北虽有多地生产千张，但是永河皮子却因其口感上佳最出名。吴秋林说，曾有一位永河人定居美国，却始终惦记着家乡的永河皮子，每年都会让学生坐飞机回来买。

永佳河镇做皮子的作坊有120多家，其中日产500公斤以上的加工厂8家，在武汉、黄州等地建立的销售网点有20多处。永河皮子己销至许多大城市，今年9月更是被评为国家地理标志保护产品。

程乐军介绍，皮子生意的好处很多，不仅可以卖皮子，还可以带动大豆种植业，做皮子剩下的豆渣还可以用来养猪、养鱼。在当地，已经兴起了“豆＋猪”生产模式，利用豆渣养猪，又用猪粪作肥种植大豆，循环利用，节省成本。根据有关数据，截止到去年，全镇“豆＋猪”模式共28户，还为800多名农民在“家门口”提供了工作机会打工。

当地打算通过地标产品保护带来的商机建成永河皮子加工一条街，集合众多作坊和相关产业。但永河皮子目前仍是作坊式加工，对比同样属于豆制品的南溪豆腐干“一年创造30亿元产值”，永河皮子还有成长空间。程乐军说，以前永河皮子面临的问题是新鲜皮子无法长久保存，但现在他们已经研究出新方法，新鲜皮子不加防腐剂，也可以3个月不变质，而且能在工业化中保持原有风味。下一步，程乐军打算筹资建厂，扩大永河皮子生产规模。

永河皮子吃法多样，刚从千张布上揭下热气腾腾的皮子，裹上红糖、葱末便可以生食。做家常菜时，炒着吃最常见。在红安，皮子炒白菜是一道名菜，菜品一清二白，清淡可口。但是新鲜的皮子不能保存长久，于是聪明的主妇们便发明了“臭皮子”。将做好的新鲜皮子用开水浸烫后晾干，两张三张一卷，再用新鲜稻草包裹，放在箩筐里自然发酵，一周后等皮子表面生长出一层白色的绒毛就好了，煎、炸、炒、炖都可以。

国家地理标志产品系列之二

永河皮子

红安县永河镇，工人将豆浆表面的豆油皮揭起。本版图片 本报记者 傅坚 摄

http://www.changjiangtimes.com/2014/11/491949.html

wjb0518

说得我口水直流

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wjb0518 发表于 2014-11-6 15:32
说得我口水直流

外面的皮子不管怎么吃都没有红安的好吃。

清角吹寒渐黄昏

在红安，皮子炒白菜是一道名菜，菜品一清二白，清淡可口。

清角吹寒渐黄昏

但是新鲜的皮子不能保存长久，于是聪明的主妇们便发明了“臭皮子”。将做好的新鲜皮子用开水浸烫后晾干，两张三张一卷，再用新鲜稻草包裹，放在箩筐里自然发酵，一周后等皮子表面生长出一层白色的绒毛就好了，煎、炸、炒、炖都可以。


原来这就是“臭皮子”——久仰久仰！{:soso_e183:}

ゞ圉湢.待續

清角吹寒渐黄昏 发表于 2014-11-7 09:48
但是新鲜的皮子不能保存长久，于是聪明的主妇们便发明了“臭皮子”。将做好的新鲜皮子用开水浸烫后晾干，两 ...

臭皮子还是蛮好吃的。

大熊熊

我们永河最亮的一张名片！

仙居顶

大悟叫法不一样，叫做：臭豆腐卷或者臭豆腐筒。

瘪壳子

永河皮子还可以切成条晒干“干皮子”，保存时间较长，食用时用温水浸泡（少放点碱），炒着吃好吃。