李和鸣
武汉商学院报讯 “米粉用上等的籼米磨制、蒸出来的蔬菜拌点水口感更润滑。”14日上午，武汉商学院迎来了湖北省非物资文化遗产“沔阳三蒸”第6代传人、中国烹饪大师李和鸣,他为该校学生现场讲解并制作具有沔阳地方特色的蒸菜。高超的技艺让90后的大学生经历了一场奇妙的味蕾之旅。 蒸菜“好吃”在细节 沔阳三蒸是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。 “三蒸分为水产类、禽畜类和蔬菜类。”李和鸣和学生们分享了原料差别做出的口味差异。“磨米粉用籼米不用粳米，吸水性强不黏牙。蒸肉，选用猪肉以上脑和五花为佳，油而不腻肥瘦适中。蒸鱼则可以考虑青鱼、鲢鱼和草鱼，鱼全身可做蒸菜。” “要想做得好吃，就得在细节上下功夫。”李和鸣说，蒸菜大家都会做，但要集滚、烂、鲜于一体，离不开细节的处理。 他制作了太极蒸双蔬，圆形盘中的黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状，中间点缀两颗樱桃，色泽诱人。“南瓜、茼蒿就不能先调料，要加米粉蒸熟后再加调料，而米粉要用生米粉，还要分批分量的加，才均匀。” 25分钟后，南瓜蒸好被搅碎，“调好味莫忘加点水，汤汁更好。不然，菜蒸出来后很快就‘干’了。” 传授蒸菜四字经 “不同的原材料，上粉技法的不同，直接影响到味道。” 李和鸣说，最简单的做法是原料与调料搅拌均匀即可上锅，仙桃人称之为“拌”，蘸、簸、滚则凸显了传统工艺的手法，让入口即化的米粉均匀包裹进原料内，保持了原汁原味，不损营养。 李和鸣分别制作了粉蒸排骨、粉蒸甩水（草鱼尾）、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等，边做边讲解“沔阳三蒸” 拌、蘸、簸、滚的奥妙。珍珠肉丸晶莹雪白，粒粒籼米颗粒分明，炯炯有神，同学们都称：“神了。”他做的粉蒸松鼠鱼花刀精细，神态活现，学子们纷纷发出“啧啧”的赞叹声。 李和鸣被称为仙桃蒸菜之王，他制作的“老沔阳三蒸”、“香煎青鱼唇”、“干煎刁鱼”、“清蒸除骨甲鱼”被中国名菜选录。央视《远方的家》曾专门对他作过报道。这次与大学生近距离接触，让学子们领略到“沔阳三蒸”的精髓，感受到中国餐饮技艺的博大精深。
沔阳三蒸
沔阳三蒸
“沔阳三蒸”传人向武汉商学院赠送珍贵民间传统蒸具荆楚网消息（通讯员 朱棣文）11月17日，湖北省“非遗”沔阳三蒸第4代传人、中国烹饪大师李和鸣，向武汉商学院无偿赠送了四套珍贵的沔阳民间传统蒸具，这些蒸具将存放于该校正在兴建的武汉鄂菜博物馆内。 沔阳三蒸是湖北传统名菜，是中华美食的瑰宝，迄今已有千余年历史。李和鸣赠送的蒸具包括大小蒸笼、蒸镏、蒸甑等四大种、二十余件，是在遍访民间的基础上，根据明清沔阳蒸具的风格定制的，复原了荆楚传统的蒸具风格，具有较高的保存价值。
武汉商学院武汉鄂菜博物馆是经湖北省文物局批准兴建的我省第一个饮食文化博物馆，将通过鄂菜食材、烹饪器具、饮食器具、名店名师等展示，反映荆楚饮食文化的博大精深。
“谈起鄂菜，不能不说蒸菜。”武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长王辉亚说，湖北无菜不蒸，味冠中华，用蒸的方法烹制出的菜肴原汁原味，形态美观，色泽艳丽，香气浓醇，淡而不腻，最能保持食物鲜美的原味和营养。
王辉亚称，李和鸣赠送的蒸具丰富了武汉鄂菜博物馆的馆藏，也为研究沔阳三蒸提供了宝贵的第一手资料。
曾在央视《远方的家》献艺的李和鸣，还在武汉商学院为烹饪专业的大学生表演了蒸菜绝技，太极蒸双蔬、粉蒸甩水（草鱼尾）、珍珠肉丸等8道沔阳传统蒸菜，赢得学生击节称赞
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发表于 湖北省武汉市 2014-12-2 17:31:35
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