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发表于 江苏省扬州市 2014-12-16 19:21:02
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天门蒸菜 香飘天下
扬州大学副教授 马健鹰
提起陆羽，世人皆知；提其故里，知者若减。茶圣的家乡就在地处江汉平原北部的湖北天门。天门市是享有盛誉的文化之乡，除了“茶圣”陆羽之外，唐代诗人皮日休、明代竟陵派文学代表人物钟惺、谭元春和清代状元蒋立镛皆诞生于此。可见，这里自古就是一处文气蒸蒸的地方。然论其烹饪，道其地方风味，则不可不言这里的蒸菜。并非笔者多奇猜，墨客多从蒸乡来。
历史的巨笔，为天门画卷浓妆重抹，而最为夺目的色彩，竟是这里的蒸菜。
蒸菜纷呈 根在天门
天门的蒸菜，自古飘香。说到蒸，这当是华夏民族的骄傲。早在新石器时代的晚期，我国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今6000多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知，隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓即省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法，又当是天门清蒸法的历史延伸。到了三代（夏商周）时期，这里又出现了青铜甗，这是陶甑的演变，由陶质转为青铜质，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代，铁釜出现了，天门的蒸法又有了新的延续。无论饪食器具如何改变，天门的蒸总是与时俱进，因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷，我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性，它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。
天门当地曾有这样的传说，王莽代汉后，天灾频繁，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后，仍踊跃献出备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
天门的蒸菜不仅行于市肆平民，而且也与寺院结得深缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡素雅，僧人多嗜斯味。东晋高僧（公元314-366）支遁是佛教中国化时标志性人物，也是中国般若学创始人，顿悟学倡导者，他在天门驻足于西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来，可以这样说，在中国寺院菜发展史上，蒸菜当是寺院菜中最早一族。到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住于天门西塔寺中，朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食湖藕，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。
星月斗转，江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海，天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。现在，蒸菜遍及大江南北，人们对饮食有过理性的反思，因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而，若对蒸菜寻源觅根，天门当是蒸菜最重要的一脉根源。
天门厨师 蒸腾天下
蒸，按字典解释，就是利用水蒸汽将食用原料加热致熟。立足于科学和理性，列看中国烹饪工艺煎炒烹炸等烹调诸法，唯蒸能最大限度地保全原料营养成分；唯蒸对环境能最有效地达到不致污染。可见，蒸当是保护营养、绿色环保的烹饪方法；蒸菜厨师当是最懂得营养的烹调师。
现代人生活节奏快，工作压力大，阴虚火旺，由于蒸菜制作过程是以水渗热，阴阳调济，锁住全部的维生素和水份，蒸制的菜肴清淡，不上火，女士吃了皮肤水润光滑，男士吃了身体健康，保健护胃，长期吃可起到调养食疗功效。从这个意义说，蒸菜具有养生价值。
蒸的过程在中医学上叫湿热灭菌，菜肴在蒸的过程中能最大程度清除菜品原料的有害成份，餐具也得到蒸汽消毒，避免了二次污染的机会。在烹饪的过程中，蒸不会产生煎炒炸熘诸法所产生的浓烈油烟，不会对环境产生污染，从这个意义上说，蒸菜安全卫生。
食物在进行高温煎炸烹调时使得食用油被氧化，在体内产生有害的自由基，而自由基会加速人体的衰老，加剧各种心血管疾病的发生。天门蒸菜没那么多的油脂成份，据专家统计，蒸菜比炒菜的食用油用量要少一半以上，这就特别适合“三高”人群和亚健康人群食用。另外，蒸菜时菜品保持原有水份不流失，所以蒸出来的美味比较松软，鲜嫩，进入胃中更容易被消化吸收，有止胃痛、中和胃酸治疗胃炎的药物功效。从这个意义上说，天门蒸菜可保健防疫。
蒸从方法上保证了菜品的原汁原味，蒸菜的用油量非常少，而天门蒸菜对配料的择用又很有限，这就不会使蒸菜的原始滋味被分解代替，食客能从中细细品味到纯本天然的菜品滋味，从而体悟出归真的快感。从这个意义上说，天门蒸菜天生丽质。
天门蒸菜的造型主要有传统造型（如肉圆、鱼圆等）、艺术造型（如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏等）、刀功造型（如粉蒸凤凰鱼等）和盛具造型（如梅花型、五角星等）四种。这四种造型手段使天门蒸菜呈现出千姿百态、不落俗套的造型艺术风格。从这个意义上说，天门蒸菜造型优美。
天门蒸菜在长期的发展实践中，形成了许多制作方法，归纳起来可分八类，即粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸。这八类蒸菜方法，充分地体现了天门蒸菜已形成了完备而成熟的蒸制体系，这是其它区域无法比拟的。从这个意义上说，天门蒸菜技法高妙。
天门蒸菜的诸多好处，实得益于烹饪方法的科学性与合理性。天门厨师把蒸菜推行于天下，使天下蒸道大行，这不仅利于人们的健康长寿和美味享受，也是对传统烹饪一些弊端的有效改良。
从这个意义上说，天门厨师，蒸腾天下。
天门之胜 茶饮食蒸
天门是茶圣陆羽的故里，是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里，蒸菜横出，誉彻天下。天生机缘，茶与蒸菜皆有很高的养生价值，皆有纯正的真朴个性，皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更象是一处饮食养生之地，看似饮食的妙合，实则历史的选择。
早在唐朝陆羽之前东晋时期，中国的佛茶之祖支遁大师就曾落足于天门龙盖寺（西塔寺前身）。东晋初时，玄学之风大开，期间多出茶人。他们“终日清谈，必与水泉有关，中国饮茶之嗜好，亦当盛于此时，而清谈家当尤倡之。”（邓子琴《中国风俗史》）。至晋后期，佛学之风渐起，致使佛玄趋于合流，当时很多茶僧以玄学语言解释佛理，从而导致佛学渐盛、玄学渐衰。当时即有“北有道安，南有支遁”之说。支遁不但对般若学作出了独到的贡献，他的即色论开当时佛学一宗，他讲《庄子》名震天下，被时人称为“支理”。他亦道亦佛亦儒，是全国揉合、沟通玄佛的顶尖代表人物，为东晋佛教的繁荣及佛教中国化作出了极大的贡献。正因为支遁在当时的影响力极大，所以他在龙盖寺设坛布道，凿井开泉，此泉为神童、茶童陆羽开茶启蒙，又可能是历史惊人的巧合。支公尽管没有写《茶经》谱《茶歌》，但是他可以说是“中国茶道”的精神领袖。唐代著名诗人裴迪在竟陵（天门古名）游览时看到支遁开凿的三眼井曾作诗一首：“竟陵西塔寺，踪迹尚空虚。不独支公住，曾经陆羽居。草堂荒产蛤，茶井冷生鱼。一汲清泠水，高风味有馀。”此诗神韵般讲述了支遁与陆羽的茶脉源远。可以说由于支遁开凿的文学泉水质优良，茶脉久远，深受历代茶人的推崇。而陆羽就从中得出许多体悟，并撰出世界第一部茶学的科学专著《茶经》。
从《庄子》的道家学说看，清心寡欲、归真返朴对东晋玄学的影响甚重；从支遁对《庄子》的理解看，支公的淡空理念在客观上支撑着人们追求真朴自然的人生信念，这也必然地波及到天门的蒸菜文化；从《茶经》看，陆羽的以茶养生之道沿袭了《庄子》与支遁的归真返朴、追求自然之道，茶道可谓深矣。后世的天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下，这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。
茶饮与蒸食，使天门成了养生的胜地。
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发表于 湖北省武汉市 2014-12-17 20:56:38
