中国电视报：山西羊肉面

苏白

山西羊肉面

　　

　　大同近塞外，近秋则寒风侵蚀入骨，当地人喜食羊肉面，我先以为类似内地火锅那样成块成团烹煮之法，起先颇不以为意。
　　但在当地朋友的极力推荐下，我试着叫了一碗羊肉面。山西的面都是刀削面，所谓刀削面就是将成团的面，用快刀削出的。这面劲道足，刀工细，是北派风格。北人喜食面，玩弄面的功夫让人叫绝。而北方羊肉也远比南方地道、够劲。只记得那碗面吃后，让我彻底地颠覆了对羊肉的印象。北方羊肉细、嫩、香、味道醇厚，带着塞外风情和口外风味。那种风韵只能去大同才能体验得到。那里有的是塞外吹来的风，有的是草原过来的气息，也只有在那样清冽的秋里，才能吃到那样的风情卓越的羊肉了。
　　我一向固执地认为，美食是得乎心境的，也与地域有关。山西深厚的面食文化，与塞外草原的羊肉饮食在大同一碰撞，就产生了这样卓绝的羊肉面。面是刀工，是揉功，是火候，那里有着粮食之道，有着中原内地迁移过来的农耕文化，有着麦香，有着阳光和雨露温暖的气息，它在冷秋里暖你的胃，养你的心。它是生涩的，并不刻意熟透，它们刻意的厚薄里，让你口齿咀嚼间感受到了三晋大地的沟渠、高原的起伏，感受到了土地的苍凉和冷峻。而羊肉至淡又至醇，晋商们千百年走在这条路上，大同是重要集镇，是重要聚集地，也是晋商们南北交通，融汇出了这样一碗奇特的面，让你品之难忘，食之忘怀。
（本文有删节）（湖北邹剑川）

载于2014年12月5日 《中国电视报》

中国电视报系省部级媒体，为中国中央电视台机关报。

苏白

山西河南两面食
邹剑川
大同近塞外，近秋则寒风侵蚀入骨，当地人喜食羊肉面，我先以为类似内地火锅那样成块成团烹煮之法，起先颇不以为意。
但在当地朋友的极力推荐下，我试着叫了一碗羊肉面。山西的面都是刀削面，所谓刀削面就是将成团的面，用快刀削出的。这面劲道足，刀工细，是北派风格。北人喜食面，玩弄面的功夫让人叫绝。而北方羊肉也远比南方地道、够劲。只记得那碗面吃后，让我彻底地颠覆了对羊肉的印象。北方羊肉细、嫩、香，味道醇厚，带着塞外风情和口外风味。那种风韵只能去大同才能体验得到。那里有的是塞外吹来的风，有的是草原过来的气息，也只有在那样清冽的秋里，才能吃到那样的风情卓越的羊肉了。
我一向固执地认为，美食是得乎心境的，也与地域有关。山西深厚的面食文化，与塞外草原的羊肉饮食在大同一碰撞，就产生了这样卓绝的羊肉面。面是刀工，是揉功，是火候，那里有着粮食之道，有着中原内地迁移过来的农耕文化，有着麦香，有着阳光和雨露温暖的气息，它在冷秋里暖你的胃，养你的心。它是生涩的，并不刻意熟透，它们刻意的厚薄里，让你口齿咀嚼间感受到了三晋大地的沟渠、高原的起伏，感受到了土地的苍凉和冷峻。而羊肉至淡又至醇，晋商们千百年走在这条路上，大同是重要集镇，是重要聚集地，也是晋商们南北交通，融汇出了这样一碗奇特的面，让你品之难忘，食之忘怀。
河南人也爱吃面，洛阳人喜欢吃驴肉面。北方俗话说，天上龙肉，地下驴肉。当地朋友极力要带我去尝一碗驴肉面。
这面温度奇高，我估计达到了200多度，当然这是夸张。总之看似清汤寡水、波澜不惊的面，如同烧红的烙铁一样。烫得你难以下嘴，更让人揪心地是，这卖驴肉的店还要你自己去端面。这是高难度的技巧。而且那店人声鼎沸，生意兴隆。我一路走得跌跌撞撞，才入了座。终于还是将面泼了一半出来，惊得周围一声声大呼小叫。收拾干净了，几乎是含泪尝了那碗驴肉面。只记得清真、清淡、清丽、清爽，有一股子轻微的骚味。那盛器颇有古风，乃是非碗非碟的敞口器物，倒像个花盆。这碗也饶是大了一些，即便是泼了一半，吃了半碗，也饱了去。看着当地人吃了驴肉，就着火烧，还有吃驴杂的驴皮的，在人头攒动间，热气蒸腾。朋友大快朵颐，在凹凸有致的豫音里，在人声鼎沸里拥挤着就了这一碗古风古意的面，我几乎有点两汉隋唐，有些飘然河南了。
（939字）
2014年3月3日钢笔手写草就
2014年8月27日电脑输入并修改
2014年12月5日载于北京《中国电视报》