家乡的“沔阳三蒸”

沔阳花鼓

　人的一生中，当然吃是非常重要的了，其它的诸如“生命诚可贵，爱情价更高”等只是说漂亮话而已，绝非可与吃能相比。由于吃的重要，便衍生出了好多好吃的菜系来了。当然，这些菜系集习俗、气候和烹调方法于一身，通过长时期的积累而形成了大家认可的、代表一个区域风味的菜肴系列。当前为市场认可的八大菜系(鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽)盛行了百多年，近年来也兴起了一些地方菜系如﹕东北、京、冀、豫、鄂、本帮(上海)、赣、客家、清真等菜系。我的家乡菜“沔阳三蒸”肯定登不上这“大雅之堂”，但这并不能说明我的家乡菜“沔阳三蒸”的美味较之上述菜系逊色。这主要是我的家乡菜“沔阳三蒸”只是一道组合菜肴，而不是一个系列。
　　沔阳是一个古地名，在古典小说《三国演义》里就有“沔阳道”的表述，自南朝起，沔阳就分别经历过州、府、专区、县等行政体制，于1986年经国务院批准撤销沔阳县而建立仙桃市。“沔阳三蒸”因地而得名，其菜肴的起源来自于一段军民合奏曲。相传元末沔阳人陈友谅以沔阳州吏的身份公开反元，在沔阳州城即现在的湖北省仙桃市沔城镇与元军久持，时值四、五月梅雨季节，又青黄不接。陈友谅屯兵沔阳州畔的排湖之滨，靠军士们捉鱼摸虾充饥。食后，鱼虾在肚内翻滚，肠胃难安。陈友谅之夫人潘氏心灵手巧，即用少得可怜的稻米磨碎，拌之鱼虾，放到铁锅里用火炕熟，味之焦香。军士们食之，既填饱了肚子，又没了肠胃疾病。斗志昂扬，旋即打退了官军，夺取了沔阳州。此烹调方式由沔阳民间巧妇改铁锅火炕而用木甑蒸，由此“沔阳三蒸”这一组合菜肴的刍形就形成了。后来经靓丽灵巧的沔阳女人们的改良，将所有的荤菜，素菜都用木甑蒸，由此进一步地完善了“沔阳三蒸”的组合。
　　“沔阳三蒸”总体来说分为蒸蔬菜、蒸鱼、蒸肉三大组合﹕蒸蔬菜以冬、春两季的茼蒿、黑油白(一种墨绿颜色、菜的页面凹凸不平的冬季蔬菜)为佳，其它如冬天的红、白萝卜、莲藕、水芋头，夏天里的豆角、葫芦瓜、土豆、老南瓜等含水率较低的蔬菜都可以做蒸蔬菜的主要食材。蒸鱼以鲶鱼为最佳，其它各种个体重量在一斤以上的鲜鱼都可以作为蒸鱼的食材。蒸肉则以生猪的五花肉为佳，其他如牛肉、鸡肉、猪排骨等也都是可以作为蒸肉食材的。还有一种叫着蒸豆腐元子的，因蒸豆腐元子的食材为豆腐与猪肉两种，故在“沔阳三蒸”的组合中将其列入蒸肉的组合。
　　“沔阳三蒸”的具体做法为﹕蒸蔬菜时，茼蒿。黑油白分别洗净切碎﹔萝卜、葫芦瓜洗净去皮分别切成细丝，豆角洗净切成小段，莲藕、土豆、水芋头、老南瓜等洗净去皮切成小块，总之根据蔬菜的特点决定其刀功。蒸蔬菜时分别拌上适量米粉，少许食盐，可以不需要其他作料，以保持蔬菜的清香和原汁原味。蒸鱼时，将所蒸的鱼去鳞、去内脏、去鳃洗净。个体大的鱼切成块，个体小的鱼可以不需要切块而整条一起蒸，同时将洗净的鱼放入适量的姜、葱、蒜、料酒、生抽、豆瓣酱等作料和少许的食盐一起腌制半小时左右备用上甑。蒸肉同样将其肉材洗净，切成大小适中的块，也同时放入适量的姜、葱、蒜、料酒、生抽、豆瓣酱等作料和少许的食盐、也一起腌制半小时左右备用上甑。这里使用的米粉不加任何调料，同样更显得蒸菜的原汁原味。女人们蒸制“沔阳三蒸”时，将用杉木做的木甑放在铁锅里，在铁锅里放入适量的水，水一定要淹没到木甑的脚。最底层放入六、七成熟的米饭，再依次放入所备用的蔬菜、鱼、肉、豆腐元子等，盖上密封的盖，旺火蒸半小时即可。这道“沔阳三蒸”的组合菜从备料到蒸熟的全过程就是一个香气四溢的过程，特别是蒸熟的那一时间，食材的香气融合了杉木的香气，通过水蒸气的蒸发，香飘四、五家。如果一个村子里有那么五、六家同时都制作这“沔阳三蒸”的话，那整个村子里绝对是香气弥漫，醉人心脾，绝对胜过“佛跳墙”的香气。这还不算，打开木甑时，乘热食之，鲜、滚、嫩、滑，其味清香爽口，绝对的原汁原味，美不胜收。蒸菜盛出来后，最底层的米饭又是一道绝味的美食，它集蒸菜香、杉木香、米饭香于一体，令人陶醉于无限的美味之中，不是神仙，胜过神仙。几百年来，沔阳人以这道组合菜肴招待亲朋好友，欢度佳节，已成习俗。他们以“沔阳三蒸”为主菜，辅以其他煎、煮、烧、汤构成十道菜，称为“蒸煮十碗”。在这十道菜中，至少有四道菜是属于“沔阳三蒸”的，即﹕蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜、蒸豆腐元子。有这些“沔阳三蒸”上桌，即表示这桌菜肴的丰盛，也显示出主人家待客隆重、并诚心诚意，主人家会感觉到有面子和光彩。否则，不论你的菜肴再多，都会认为主人家小气，主人家也会感到遗憾和没有脸面的。
　　这道“沔阳三蒸”的菜肴以沔阳(现仙桃市)为中心，遍及整个江汉平原的各个县、市。我认为，现在江西的两道名菜﹕粉蒸肉和糯米蒸排骨也有可能是由我们的沔阳传过去的，这是因为陈友谅起事于沔阳，成事于江西的缘故。实质上，在现在全国各地的菜品中，粉蒸肉这道蒸菜还是很普遍的，但风味各异。当然这些都只能证明这道组合蒸菜还是挺受欢迎的。现在遍及全国各地的湖北菜餐馆都在菜谱的显著位置上标有“沔阳三蒸”的菜名，这既可以证明“沔阳三蒸”这道组合蒸菜在食客中的位置。又反映出“沔阳三蒸”这道组合蒸菜已经走出江汉平原，走向湖北，甚至已经面向全国了。
　　我对这道“沔阳三蒸”的组合蒸菜的感受特别深刻。这主要是在我的三十五岁之前，处于国家的物资极度贫乏时期，在农村里，已经没有几个家庭能吃得起“沔阳三蒸”了。而我们家庭三口人，三个劳动力，是村里少有的几家进钱户。所以我们家在每年的端午节、中秋节和春节以及有特别重要的客人来家里做客，我们家都是要遵循这一烹调传统，制作这“沔阳三蒸”的。我从十四岁左右就开始亲自上街购买做“沔阳三蒸”的食材。购买食材的先一天晚上，父亲给我三元钱，我便于深夜一点钟就要起床上街，排队依次买﹕两斤猪肉，七毛八分钱一斤，共一元五角六分﹔两斤鱼，差不多一元钱﹔四块豆腐，两毛钱﹔再花一两毛钱买那么两三斤适合于蒸、炒的蔬菜。这样，三元钱也差不多花完了。其他需要的配菜则到自己家的自留地菜园里摘一些，通过母亲的巧手搭配，这样，虽然算不上丰美，但在那个年代确实难得的“沔阳三蒸”、蒸煮十碗菜也就形成了。在当时的端午、中秋、春节等节日里，我们家族里的客人大都在我们家里聚集，我们家即以这简单的“沔阳三蒸”为主的蒸煮十碗菜肴来招待这些年已很难聚会在一起的客人们，大家伙们也深感这也是来之不易的。
　　来广州已十七个年头了，其间也因公事而走南闯北。也遍尝了天南地北的各种菜系，但都没有给我留下丝毫的什么印象，我却仍然对这“沔阳三蒸”情有独钟。刚开始来广州的时候，周围的一些人，包括我们仙桃老乡都跟我讲，由于水土的差异，广州地区不适合于烹调“沔阳三蒸”，特别是蒸蔬菜。为了能吃上“沔阳三蒸”，我就特意到一些湖北菜餐馆，叫上一盘“沔阳三蒸”的蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜的合蒸菜肴来解馋，但总感觉到还是没有家乡的“沔阳三蒸”地道。后来，我就干脆到家里自己买来食材，自己动手，精心制作。果然，第一次就获得成功，比湖北菜餐馆做的味道要好，还地道。以后我就一个月或者两个月做一次这“沔阳三蒸”的组合菜。现在鄙人更加清闲，基本上每个星期都做一次“沔阳三蒸”，食材及制作品种非常广泛﹕粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸莲藕、粉蒸茼蒿、粉蒸苋菜、粉蒸萝卜、粉蒸豆角、粉蒸土豆、粉蒸葫芦瓜、粉蒸水芋头、粉蒸老南瓜等等，轮换制作以饱口福，真是﹕
　　一桌自烹菜，
　　独酌两小杯。
　　品尝三蒸味，
　　乡情复二重。
　　哇，悠哉悠哉！

王齐铨2014年11月于广州

仙桃斌斌有礼

逢年过节都离不开沔阳三蒸的！

ycxyhy

硬是把个好好地蒸菜文化和陈友谅的老婆扯在一起，这个策划实在是牵强。况且陈友谅的夫人到底姓什么我看也有多个版本。
蒸菜是沔阳地区菜系文化，希望发扬光大，万不可牵强附会。

人生感悟

在仙桃，逢年过节红喜事白喜事，沔阳三蒸必不可少！
蒸菜文化在仙桃根深蒂固！

桂芷鸾丹

吃十碗，吃长火，满是沔阳三蒸的记忆！！