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手擀面 在乡下，家庭主妇都会擀面。 擀面，和面是关键。把面粉放在大陶钵里，中间扒个小坑，浇水搅拌。如是现擀现吃，为湿面，和面时就多加点水，面团显得软些；如是擀了晒干装起来，以慢慢地吃，为干面，就少加点水，面团和得干些。这软硬全凭经验和感觉，那时，乡下人吃湿面的少。 和好的面团有蜂窝眼，要将面团倒在案板上去慢慢地揉实，倒出去和面陶钵的釉面，像水洗过一样干净。揉面是个吃亏活，手上要使劲，腰身也要使劲，这样揉出的面才匀，没有生面粉，擀出来的面才有劲。直到揉得面团光滑，有亮光，不粘手为止。 擀面用的是擀面杖，擀面杖为木质的圆棍，长约90厘米，直径4厘米左右。上好的擀面杖用的是椿树制作，颜色紫红，手感沉重。 我地属于江汉平原，人们平常都吃大米饭，但家里的扁桶里的干面是少不得的，为的是招待过往的客人。请客和过年，这面条是一定要提前准备的，乡下擀过年面，冬至过后，只要是晴天，妇女们总忙个不停，轮换着你帮我擀，我帮你擀。揉面的、擀面的、切面的、晒面的，面皮扑打案板的声音，人们的欢笑声，成为乡下一道靓丽的风景线。干面放的时间长，乡下人往往是多轧点面粉，请得几个人擀就擀一回。 小麦淘洗后晒干，拿到村里机房去轧，面粉分为三道，即头道粉子，二道粉子和三道粉子，余下的麸皮喂猪。擀过年面用的是头道粉子，擀出来的面白，也筋道。二道粉子和三道粉子则以做粑粑为主。 揉好的面团，一下子是擀不完的，要一个一个去擀。有经验的妇女，把揉好的面团放进盆子里，用湿布盖住，免得干面子。要擀时，用刀划出一块来，放在案板上揉圆，其实就像个窝窝头。然后压成饼状，就可以拿擀面杖去擀面了。 擀面的妇女站着弓步，弯着腰，随着擀面杖一前一后，身体也一起一伏，双手随着滚动的擀面杖前推后拉，姿态婉转优美。擀面最怕面团粘合，边擀要边撒上干粉子，也叫小粉，再换个方向把面卷在擀面杖上去擀，保证面皮匀称，案板上也少不了要撒小粉。如此反复几遍，一张簸箕大的面皮就擀好了。 把擀好的面皮用擀面杖卷好，拿到帘子上去晾晒一会，待湿面粉发白，就可以切面了。切面，先是把面皮一层层叠起，切出篾宽，一缕一缕的，再用筷子夹到笸子里，端到晒垫上去晒干。 煮干面也有讲究，先把水烧开后放面，面锅里边起瀑边浇凉水，面才不会煮烂。 在我的家乡，请客或过师傅，早上一餐称为喝面茶，也就是主食是面条。面条用芦花碗盛出后，淋几点香油。主人家怕客人吃不饱，端出炒米往面汤里加，其美味独特。 现在的乡下，很少有人手擀面了，昔日那些穿着围裙正在擀面的妇女，那靓丽的风光渐行渐远，已成为过去，让人回味。 其实，手擀面比机器压的面要好吃。（文·张才富）
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发表于 新疆乌鲁木齐市 2015-1-4 13:56:56
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发表于 湖北省随州市 2015-1-4 15:13:44
