腌鱼腌肉哪家强？ 黄石民间有高手！

太子的人

　东楚网黄石新闻网（东楚晚报 记者 柯娟/文 熊峤/摄）冬至一过，各家各户都该忙着腌鱼腌肉了，看到人家窗台和阳台挂满了腊鱼腊肉，你们是不是也有些按捺不住了？要问高手哪家强？我们不妨来请教一下咱们身边的几位民间高手，按照他们提供的方法，自己动手做出来尝尝就知道了。
　　
　　最细致的做法
　　高手：吴国华 曹铁梅
　　
　　黄思湾社区的吴国华和曹铁梅夫妇刚刚入选黄石市“最美家庭”，他俩不仅互爱互敬，还志趣相投，做腌制品也是他们的共同爱好之一。退休前，冶钢的那帮老同事没少吃他们家的腐乳、腌萝卜、豆瓣酱，据说为了精益求精，吴国华做的每一块腐乳都是用尺子量着做的。有一年，由于想吃的人太多，吴国华居然整整腌了400多斤萝卜。
　　要问他们俩的“师傅”是谁，答案就是各自的妈妈。“从小就看着妈妈做，程序一点都不难，就是大人不敢放手让我们做。”曹铁梅边说边拿出刚剁好的腊鱼块。因为没有和子女同住在一起，与往年腌十几条鱼的盛况相比，今年，曹铁梅只腌了两条鱼和两串肉。尽管如此，他们还是没有半点马虎。
　　“腌鱼最好选那种十斤左右的草鱼，去鳞挖腮，掏干净内脏后，先把鱼头下掉。”吴国华介绍，“如果连鱼头一起腌的话，晒干之后就成了干壳子，不好吃。鱼尾留着，有大用途。”将鱼收拾干净后，接下来是准备盐和其他配料。生姜、花椒、八角、桂皮和盐搅拌在一起，然后均匀地涂抹在鱼的外皮及鱼腹中，放入瓦缸，用盖子盖在鱼身上，拿石头或其他重物压平。七八天后，揭开盖子，在鱼身上戳上一个洞，穿上绳子，即可吊起来晾晒了。约一星期后，鱼身上摸上去没有湿润感，鱼肉有缩紧的迹象便可以装坛了。
　　为了吃的时候方便，在装坛之前最好把鱼剁成小块，朝坛子里倒点白酒。注意了，紧接着就要用到两件至关重要的东西了，鱼尾和筷子。将筷子比对好坛子内的间距，折断，架于坛底，使之腾空。之后将鱼尾铺在筷子上，就可以把鱼块一层层放在上面了，盖上坛盖即成。
　　咸肉的做法则与咸鱼差不多，腌渍晾晒完毕后，用保鲜袋封存于冰箱冷冻室，可以保存大半年。“我们家都是先将盐和其他配料放入锅中炒出香味，放凉之后才抹在鱼和肉上，这样味道更香。”同社区67岁的黄朝胜、叶正新夫妇补充道。
　　
　　最简单的做法
　　高手：永安里农贸市场采阳园对面“肉联直销点”
　　
　　这家“肉联直销点”开了十多年了，鸡鸭鱼肉、排骨、腊肠等各种腊味应有尽有。守店的二人是伯侄关系，都是黄冈人，侄儿小王还是位“90后”。
　　与普通市民家腌鱼腌肉不同，小王家从冬至前一个月就开始准备了，到开年3月份止，差不多要卖出两千斤鱼。在小王看来，腌鱼不一定非要用草鱼，鲢鱼也是可以的，重量最好不要少于十斤，否则晒干后会显得很少，不够吃。腌肉时尽量不要先用水洗，有骨头的话全部剔除，否则不容易保存。用食用盐抹遍鱼肉全身，然后分层放入瓦缸内，用重物压实。当然有不嫌麻烦的，还可以学外面的干货店一样，用竹签将鱼撑开来。两天后将它们翻动一次，再腌两天，就可以挂晒出去了。
　　你以为到这一步腌渍工作便大功告成了，其实不然。小王告诉记者，咸肉和咸鱼在晾晒时的软硬程度关乎到食用时的口感，太硬了咬不动，太软了又没有嚼劲，还容易腐坏。请看，小王教给大家两个秘诀来识辨鱼肉的软硬。第一用眼睛看，表面泛油光，但不能往下滴；第二用鼻子闻，能闻到一股很浓的腊香味就可以了。
　　谈到为什么不多用几种配料腌渍时，小王笑着说，首先因为众口难调，如果用的香料多了，遇到挑剔的客人就麻烦了。其次还是因为腊味追求的就是返璞归真，越简单越好。
　　
　　最特别的做法
　　高手：四娃川味私家小厨房老板“四娃”
　　
　　吃惯了湖北的咸肉，想知道四川的腊肉有什么不同吗？就让“四娃”来告诉大家吧，川味不仅要用花椒，还要熏制呢。
　　首先，肉和盐的比例为100：3，“四娃”说，现在卖的食用盐，一包有7两重，大家可以以此参考一下用量。将盐炒热后，加入适量的干辣椒段和花椒，焗出香味。生猪肉按照每块1.5斤左右的重量切割，撒上炒好的盐料，放入白酒、生姜，再拌匀。将肉放入瓦缸中腌四天后翻转一面，再腌三天起缸。挂在通风干燥的地方，两三天后，待水汽晾干后，就可以用柏树、松树、桔子树枝、桔子皮、花生壳和锯末等，置于肉的下方，离地约1米高，用烟熏制8小时，地道的川味腊肉就做好了。
　　可是“熏肉”说起来简单，在城市里谁家能有这个条件？搞不好还容易熏黑天花板，出现什么意外呢！别着急，“四娃”有办法，找个铁盆装上熏料放在桶底，再把肉挂在铁桶内，上面用块小纸板隔开，纸板留孔或缝隙，使得烟能往上飘。然后就可以把熏料点燃了，但不可以有明火，否则肉就会烧着（本报特别提醒，熏肉千万要小心火烛，以防出现意外。）。熏好的肉，肉皮干硬，肉身呈酱红色。用来炒藜蒿和菜薹，味道那叫一个香。