【转载】巴陵美食图书文字

苏白

浮生物语

                                     巴陵◎著

《浮生物语》以亲历者的视角，追忆如烟往事、礼仪风情。一回眸，那些旧时光和老物件，栩栩如生。著名作家古清生、《青岛日报》编辑薛原、《芙蓉》杂志编辑李健联袂推荐。

巴陵质朴真诚，就如他的这本《浮生物语》满满都是人间真情，打开美好人性的一面。

——著名作家 古清生

巴陵与周实同处湘楚，一个用乡情感动读者，一个用诗情耕种人生。

——《青岛日报》编辑 薛原

同乡巴陵，多在散文里耕耘，根植梅山腹地，吸取梅山精神，孕育思想菁华，《浮生物语》即巴陵孕育的最美的思想之花。

——《芙蓉》杂志编辑 李健

作者简介： 方八另，笔名巴陵，男，湖南新化人，现居长沙，书评人，美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》、《村庄散记》、《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《纸上闲游》、《食全酒美》、《觅食》等，撰有《湖南省旅游志》等著作，主编中国报纸副刊第一编辑丛书等十余种。

内容介绍：人来到漂浮的世界，有些事物值得用文字记录，那就是“浮生物语”，巴陵用自己的文字记录着他在浮躁世界里体会的那些城事、风物、书情、旧事、斯人等，那些无法与人细讲的旧事，只能掩埋在文字的记忆里，让它在读者心中滋养、生花。

苏白

成都茶味
　　人人都知道，成都的茶馆在全国很有名，也因此有很多喜欢休闲的人想去成都感受一下喝茶的味道。我是一个好玩之人，除了自己的出版事业，其他的时间都花在玩味上溜达，做着品味人间美食和休闲的生意，为自己的思维准备一个驿站的疗程。
　　呆在长沙，我很少去茶馆感受那些时尚和温馨，喜欢在餐馆里争座位品美食。几年前，我就把喝茶的习惯改为喝白开水了，偶尔有朋友送我一盒名茶，我也很少喝。如果朋友来得多，一时高兴了，给大家泡一壶，陪他们品味一番，也算了事。曾经，有朋友跟我说过，人的欲望往往在于食肉，吃的肉一多，欲望就膨胀，常吃蔬菜或者素菜，就会清心寡欲。我希望自己过些清淡的生活，少些奢望的想法，就把吃降低了一个层次，长混在快餐店。
　　在成都生活了半个月，满街的茶馆林立，我又想起了茶的味道。在茶的世界里，我曾经为茶而疯狂。那是八年前，见到好茶就想据为己有，家里收藏了很多名茶，有朋友来访，一定以茶款之。现在生活在品茶的故乡，我不得不在往事里徘徊，想与茶再次交往，看是否有缘。
　　二00七年八月，在成都与《成都客》杂志社编辑朱晓剑兄见面，他从办公室出来就带我去找茶馆。他办公室在《成都日报》报业集团的红星路，那是一处繁华的地段，也是成都的文化中心区域。我们在天河茶馆找了一个临窗的位子，想作些闲谈。茶馆比较幽静，人不是很多，布置得还雅致，让人感觉随意和舒适。
　　长沙的茶馆，已经不是很雅致的地方了，长沙老百姓把它定为娱乐场所，在茶馆所干的事也就多为娱乐化了。成都却把茶馆打扮成美女，成了老百姓喜闻乐见的事物，也是百姓爱去的避风雨之所，高雅低俗都可以融入茶的生活，打造成都的茶馆特色。
　　走了四川很多地市，我才知道，不只是成都一个城市有很多的茶馆，四川的其他地市也有不少的茶馆。在四川，茶馆的生意不一定很好，老板却会坚持惨淡的经营，那也许就是四川茶馆生存的力量和茶馆老板一直保持着茶一般的心境。我看过一些资料，在成都市区，有七千余家茶馆，整个成都市有三万家茶馆。这些休闲玩耍的地方，遍布大街小巷，也挤满了每个成都人的生活，茶馆生活成了成都人生活的一部分。我还发觉：茶馆的存在与麻将的盛行有着一定的关系。成都人的生活态度一般比较懒散，很多时间花费在打麻将上，边喝茶边玩着麻将，乐趣从麻将子的颗粒上传递开来，生活变得有滋有味。  
　　我曾考虑过成都茶馆的形成历史原因：在那横断山脉的高山峡谷的滇、川、藏三角地带的丛林草莽里，有一条茶古马道，它以贩卖茶叶为主，也为三省文化交流产生过不少的推动作用。成都虽然远离茶古马道，但是少数民族的土司却在成都收集茶叶，运往雅安——茶叶集结地，必定有很多的人靠茶叶生存，茶叶又不能用来做食品和调味品大量食用，只能泡茶喝，也就有产生茶馆的必要。还有一个是生意上闲聊和品茶也需要一个泡茶的地方，如果需要专业化，那就只好进茶馆了。
　　我与朱晓剑兄坐在现代化的茶馆里，谈论那些传统的茶馆的消失和怎样保存具有我们现在人生活的习惯和爱好的茶馆，我觉得很尴尬。我只好与他谈些对读书、寻书、访书的看法，但是，还是有大部分时间用在享受别人喝茶的味道和姿态，来满足我们品茶的雅兴。
　　坐在成都的茶馆里，并非清一色的男人，有时女人比男人多，有的连孩子也带来喝茶，享受着我们现在人休闲的生活和喜好，打牌打麻将或者谈情说爱，连家庭的拘谨也可以丢弃。
　  我们从茶馆出来，走到街上，看着那密密麻麻的茶馆，我就好像闻到一股浓浓的茶味，那就是成都的味道，也是成都的气息。

苏白

酒鞋双绝
　　古代文人、士大夫的娱乐方式，离不开妓女和饮酒两样东西。在中国古代文化中，酒与妓女结合有三千年的历史，相互愉悦又愉悦男人，并称双绝。
　　妓女尊春秋时期的管仲为祖师，习琴棋书画诗等艺技，品酒色食情于心灵，以取悦男人博取欢爱。妓女分御妓、官妓、营妓等，宋代以后的官妓有乐籍，嫁给士农工商等良民才能脱离乐籍，即从良。男人是妓女的衣食，也是她从良的希望和归宿。
　　我国商代已经有果酒，古人认为酒有养老、养病、合欢之用，喝酒之人讲究酒兴、酒胆、酒量、酒德，席间寻求歌舞助兴，避席起立，交错旅酬或依次行酒。宴会时，常以游戏方式定饮酒次序，以一人为令官，众人皆听其号令，行酒令，觅文思。
　　饮酒做乐，有高雅和低俗之分，下流之士酒色兼收，邪淫不止；高雅之士寄妓于情，品酒作乐。文人雅士或士大夫，都有饮酒结社之好，也有邀妓赋诗之情，把酒、妓结合在一起，逐渐养成一种奇怪的习俗，用妓女的鞋子当酒令，即妓鞋行酒。
　　古代女子以脚小为美，也就是三寸金莲，被列为中国封建社会的三大遗产之一。男人欣赏女人，从脚底开始。很多男人，日思夜慕的女人，就是因为偷窥了那女人的三寸金莲，从而想入非非，淫梦不止。
　　女人小脚有七个标准，瘦小尖弯香软正，女人小脚有七美，形质资神肥软秀。这些为士大夫和文人墨客所铭记，也为他们所发挥。女人裹脚后，大腿和臀部明显发达，身材袅娜飘逸，步态轻盈优美，起舞婀娜多姿，让男人倾慕。女人为了显示自己的脚美，还时常举行赛脚会，在小奇巧上玩花样。所以古代女子，即使眼泪两缸，也要裹成小脚一双。让自己瘦欲无形，男人越看越生怜惜；让自己柔若无骨，男人愈亲愈耐抚摩。极美的三寸金莲，如新笋脱瓣，月生芽，尖瘦帮柔绣满花。
　　男人玩弄妓女或者女性，也是以小脚为美，因为小脚妓女走起路来一摇一摆，有种自然扭腰的模样，让人癫狂。很多男人逛窑子，不是去满足性需求，还是去欣赏妓女的小脚和脸蛋。女人的女红，主要体现在手绢、香囊、花鞋上，女人刺绣成花，让男人爱慕粘连。很多男人判断女人是否贤慧，看女人的女红做得怎样。鞋子上的花绣得漂流，成了男人追逐的对象和梦中情人。鞋面鞋帮上描金绣银，花卉虫鸟，五彩缤纷，争奇斗妍，令人瞠目结舌，是女人的聪慧和招牌。
　　陆游《老学庵笔记》说，“宣和末，女子鞋底尖，以二色合成，名错到底。”苏轼《菩萨蛮》“涂香莫惜莲承步，长愁罗袜临波去；只见舞回风，都无行处踪。偷穿宫样稳，并立双趺困，纤妙说应难，须从掌上看。”都是对宋代小脚的真实记载。
　　我国历史上研究小脚最到家的要数清代的方绚，他著的《香莲品藻》，论述小脚的宜称、荣宠、憎疾和屈辱，共五十八条。认为香莲（小脚）有五种样式，莲瓣、新月、和弓、竹萌、菱角。给香莲定三贵，肥软秀，即最高标准。从那五种基本样式衍生出十八种，即四照莲、锦边莲、钗头莲、单叶莲、佛头莲、穿心莲、碧台莲、并头莲、并蒂莲、同心莲、分香莲、合影莲、缠枝莲、倒垂莲、朝日莲、千叶莲、玉井莲、西番莲等。又将香莲分为九品，神品、妙品、仙品、珍品、清品、艳品、逸品、凡品、赝品等。还将赏玩小脚的九种地方列举，三上三中三下，三上即掌上、肩上、千秋板上，三中即被中、灯中、雪中，三下即帘下、屏下、篱下。香莲四忌有行忌翘指、立忌企踵、坐忌荡裙、卧忌颤足。
　　明清两代，文人墨客研究小学，杜撰小说，把酒迎风，嫖妓品脚盛行，妓鞋行酒非常流行。晚明徐纨《本事诗》载“何孔目元朗至阊门携榼夜集，元朗袖中带南院王赛玉鞋一只，醉中出以行酒。盖王足甚小，礼部诸公亦尝以金莲为戏。王凤洲乐甚，次日即以扇书长歌云：‘手持此物行客酒，欲客齿颊生莲花。’元朗击节叹赏，一时传为传话。”清初林若抚《鞋杯行自序》：“余薄游秦淮，偶与一二胜友过朱校书樱宁，饭酒间出锦鞋贮杯以进，曰此所谓‘鞋贮’也。自杨铁崖而后，再见于何孔目元朗，才情正堪鼎足两公。余闻之喜甚。不意风尘中人，博综雅谑，有如此者。遂以笔蘸酒为赋《鞋杯行》云。”都是玩小脚的记录。  
    余怀《板桥杂记》说一位顾喜的妓女“趺不纤妍，人称为顾大脚。”周栎园《书影》记录秦淮八艳之一的“马湘兰足稍长，江都陆无从戏以诗曰：‘吉花屋角响春鸠，沉水香残懒下楼，翦得石榴新样子，不教人似玉双钩。’”  
　　明清两代的男子，择偶第一标准是看女人的脚是否够小，男子嫖妓多玩妓女的纤足，戏称逐臭之夫。文人嫖妓的诗词专门描写玩弄妓女小脚，彭孙遹《延露词》：“朱丝宛转垂银蒜，今宵低事抛针线，怪煞大风流，频频撼玉钩。千般轻薄够，可也羞灯火，渐觉麝兰微，画屏人欲速。”对妓女的三寸金莲赞美得美妙无双。整个社会畸形的审美开始畸形发展，小脚为贵，脚大为耻。

苏白

《一箪食，一瓢饮，四方味好》，巴陵著，清华大学出版社2014年9月出版，书号ISBN978-7-302-35861-9。由北京天逸文化传媒有限公司陈赋先生策划，属博物馆系列品牌之一，首印1万册，已经在全国新华书店、图书城及当当网、亚马逊、京东商城等电商有卖。为异形16开，200P，插图80余幅，四色印刷，定价52.00元。一方水土养育一方人，一方美食蕴藏一方人文，古梅山巴陵行走全国，尝遍各地名肴和小吃及特色饮食。纵观古今中外，有无数的饕餮者，也有数不尽的品食者，但真正意义上可以称得上美食家和品食家的人却极其稀少。很多美食著作把笔墨浪费在写“吃”和“食”的感观上，却很少谈到“味”和“品”的雅兴。味是美食本身的味道和散发出来的气息，也是作者通过美食所挖掘和察觉的地域人文；品是美食家的一种行为方式，表现出他的闲情逸致和学识素养。行走大江南北，吃遍天下美食，一个“味”字既是作者的食旅之获，也是文章的灵魂所在；一个“品”字既是作者的尝食素质，也是文章的精髓所致。在行走的美食路上，巴陵肆意的寻找旅途的美食，把旅行当作美食探秘的线路，挖掘隐藏在当地民居深处的人文素养以及美食的存在意义。巴陵走在味觉的边缘，不为味觉所迷失，却以一个边缘人的身份和姿态更清楚地看到了美食中所深藏的文化故事和人文历史！

作者介绍：方八另，笔名巴陵。男，湖南新化人，现居长沙，从事图书编辑和策划，湖南省作家协会会员、中国科普作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会会员，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译协会常务理事。曾主笔《湖南省旅游志》等史志专著；出版简体饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈**味道》、《遍地炊烟》等，出版繁体饮食随笔集《尝遍大中国》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版散文随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等；旅游散文集《纸上闲游》等，读书随笔集《书勤嫁翼》等。

推荐语：
巴陵从事美食散文创作十余年，创作了百余万字的美食散文作品。曾在《科学与文化》、《四川航空》、《安庆晚报》、《呼和浩特晚报》、《政治协商报》、《车友报》、《航空画报》等报刊开设专栏、专版、专题十多个。巴陵的美食散文善于挖掘地方饮食的历史文化，通过他的品味，感知美食的味道，把读者带入一个滋味的世界。巴陵与湘菜名厨过从甚密，关注饮食原材料及其历史文化，主要挖掘地方饮食的文化，表现美食的历史文化和品味美食的味道。巴陵的味觉功能十分敏锐，能够感触及其细微的区别和抓住独有的味色，形成独特的文字，让人读后想吃，吃后回味。巴陵的每一篇美食文章都涉及到当地的风土人情、民俗习惯、人文地理、食材、味觉、制作方法和人际交往等内容，注重美食的人文和历史，传达当地的风土民情，形成巴陵食经。

苏白

　　序言
　　　　　　　　　　　　　　　                                
　　华夏大地地广物博，各地气候、土壤、雨量、阳光、经纬度不一，物产各异，各民族不同的饮食、生活习惯逐渐形成自己的传统饮食文化，在数千年的历史长河中发展、累积，形成今天的饮食文明。
　　中国自古以来，民以食为天，老百姓就是饮食大军，他们为了生存和活命都要寻找可食之源，制作自己喜爱的和抗饥的食物来饱肚子。所以，我国美食源于民间，隐藏于民间，等待食客去发现和寻找。
　　我出生在古梅山深处，梅山饮食的奇异独特又古老原始，即有茹毛饮血也有精工细作，我在外旅食十余年里，发现湖广、云贵川等地都有梅山饮食的影子。梅山深处是个落后的深山沟，饮食没有被现代烹饪技法和现代化所取代，还是传统制作。
　　我是古梅山嫡系后裔，祖先由唐代迁徙至此，与梅山土著融合，并继承和发扬梅山血脉。父系为山主，拥有森林、土地、矿山；母系为茶农，以采茶、贩茶为业，到祖父和外祖父时代已经衰弱。祖父开荒垦地种植梅山五谷，我出生已有充足的粮食；外祖父春夏两季贩茶资江，游食资江沿岸和洞庭湖畔以及武汉，把好吃、爱吃、寻吃、做吃的习性传染给我。在父母的抚养下，我过着比较优越的生活，能尝到祖父和外祖父喜爱的食物，特别是稀罕的肉类、鱼类、酒类和营养品，他们都让我尝、吃，并告诉我味道和吃法，也训练我的品味本领，这些童年的记忆非常深刻，让我成年之后有了用武之地，特别是这些年受益匪浅。
　　十九岁，我离开梅山走进城市，纠缠我的难题是吃、喝，从小受梅山饮食的滋养，很难适应城市的面食和怪异的饭菜。城市的早晨是粉、面当家，中晚餐是五花八门的异地食物混杂，我如陷入荒岛，开始挨饿抵抗，接着是适应、顺从。身居城市，为了生存和饱肚子，不得不接受面食和其他食物的馈赠和浇灌，改变我古老的饮食习惯。
　　大学时期，我写了不少习作，多是些乡土散文，其中贯穿了很多梅山饮食文化，既是怀念也是重生。我开始关注城市的饮食，把新鲜食物记录下来。这十多年以来，我一直关注城市饮食的原材料和烹饪方法。我在城市吃到的食物不再是原汁原味的乡间食物，厨师在注重味形色器的美观时，已大量使用半成品食材，食物中增加了激素和速生成分，污染严重，为了弥补这些不足，我注重挖掘民间食材，寻找优良和健康的烹饪技巧。为了让我所发现的民间美食进入城市，贡献给城市“忍饥挨饿”的人类，唯一的方法就是把发现的过程变成文字，便于保存和传播。
　　从二00三年起，我利用出差、旅游、探亲的机会，尝食各地美食，在当地文友和编辑的陪伴下品味名菜、名优小吃，了解原汁原味的民间美食，我再用文字向读者推荐。我吃到的这些美食，都是与我的一次偶遇，我是带有尝食和体验接触这些食物的，无法全面考察它的细枝末叶和历史来源，只能探索一二。在长沙，我可以吃到来自全国各地的美食，我却讲究现场感，喜欢深入原产地，感受当地风土人情、民俗民风、人文地理及土壤、气候、阳光、水分等形因；再了解美食产生的历史渊源和发展过程及对这道美食起到推动作用的人和事及形成鼎盛之势的过程进行一个全面了解；经过我的尝食，了解这道美食的文化味和生活习气，感悟它的精髓所在，加入我独特的品味方式和味觉识别能力，对每道美食进行细微的区别和鉴赏，形成自己的文字；再对食材和配料及烹饪方法、技巧及主要食材的药性、营养成分进行鉴定、区别，始成一文。
　　我写美食散文，始终抱着一个信仰——各地百姓的饮食贡献，是普天下人的口福。把我吃到的极品美味介绍给读者朋友，让他们通过我的文字去了解、品味那些美食，再去当地体验、挖掘、推广。我注重挖掘每道美食的文化底蕴，进行改良推荐给厨师、餐馆，再推荐给食客，给人类留住口福和味道。
　　一直以来，我在做兼职的美食推广工作，不仅推荐美食的外形，还要推广产地的文化和人文，做到推广产地文化的功能。我一直在寻觅一条绝佳的推广之路，让我所发现的美食走向全国、走向世界。

苏白

目录　
梅山砧板肉
沅陵晒兰肉
萝卜丝扣肉
石鼓鱼
血粑鸭
猪血丸子
炖牛鞭
豆腐年代
豌豆颠的颜色欲望
梅山雷打鸭
羊肉粉皮
敦煌洋芋粉
过年腊肉
酒蒜花
花猪肉，白辣椒
洋芋饭
三合汤
山胡椒
平江炸肉
长沙瓿豆角
臭豆腐，臭豆腐
冻豆腐
三合泥
湘西社饭
米豆腐
刨盐鱼
南京哧啦
江永田螺鸡
钱粮湖土鸭
百味粉
益阳黄焖鸡
冬笋腊牛肉
临澧钵子肥肠
江华豆腐酿
辰溪酸萝卜
剁辣椒鱼头
馋嘴的记忆
狗肉香
换茶
蒸茶
津市牛肉粉
冒菜
临安烧豆腐
野水鸭
牛骨头炖萝卜丝
小锅盔
北京驴打滚
河间火烧
水芹菜
米粉肉
煨豆腐
霉豆腐
油豆腐
枝头青绿说香椿
猪肚煨鱼翅
胡葱
地菜煮鸡蛋
口味蛇
火宫殿
东北特色美食

苏白

梅山砧板肉
　　梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议和准备杀年猪的时间，确定屠户、腌年肉的日子、熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。
　　俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。
　　年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。
　　肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；先年结婚的小夫妻，新郎去亲戚家拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是春节初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。
　　年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀的切几条缝，划开精肉，留肉皮处相连，缝与缝之间一寸多宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横粱，就着柴火烟子熏烤，半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满了烟尘，就成了完美的年肉。
　　年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌，摆给客人看。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉，也不再煮腊肉。
　　梅山山民为了忙团年饭，除夕那天一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀阉鸡，这是团圆饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养土鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。
　　饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活就交给小孩，由他们生火煮肉。
　　熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里，就不要煮了。
　　主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。其他肉切下肘子，开始把肉切小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐的摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香味，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。
　　主妇系着围裙，站在砧板边，认真的切着年肉，孩子们已经围成一圈，可谁也不下手去捏或者抢。等主妇切完肥肉，拨到一边，开始切纯精肉时，香味越来越浓、越来越大、越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉，给每个孩子捏一坨；孩子们可以拒绝或者要求更换，主妇会按着孩子所指的给他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉，边吃边回到灶膛边烤火、聊天，听祖父母讲故事。主妇自己捡起一块小小的精肉，塞进嘴里，边吃边给祖父母每人切块巴掌大的精肉送去。回到砧板边，再给在祭祖的丈夫切一块巴掌大的精肉，等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先，跨进厨房大门，喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里，说着：“过年了，你也吃块砧板肉吧！”
　　鞭炮声中，全家开始辞岁，观看焰火和鞭炮。大人往往意思一下，又回到厨房，趁这个机会多吃点砧板肉，表示一年的辛劳和快乐。
　　现在的孩子，已经不再惦记砧板肉的味道了，除夕夜坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前，说砧板肉好香，给每个孩子发一坨，要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四，寻找最小的那坨，吃了就算辞岁。
　　通红的砧板肉，能够明显的看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。有种充实感，觉得饱满、踏实，吃起来有劲。
主妇招呼好大家，自己回到砧板旁，继续切年肉。把年肉切完，放入锅里，烧一把火，用火星的余温焖着年肉，就去守岁。漫漫长夜，在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍，主妇打发孩子们去睡觉，自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮，又爬起来，开始新年的忙碌。

苏白

沅陵晒兰肉
　　说到沅陵，那是沈从文笔下的辰州和进入湘西的要道，也是他的第二故乡。一九三三年，沈从文同兄弟姊妹五人商定在沅陵新建一栋住房，取名芸庐，由他出资，请哥哥沈岳霖监修，作为母亲安度晚年和兄弟姊妹集会之所。沈从文的《边城》、《湘西》、《湘行散记》都写到了沅陵。一九三七年，沈从文偕夫人、孩子返回湘西，居住在沅陵的芸庐，创作了一部散文集《湘西》，有《沅陵的人》等篇章。   
　　沅陵古称辰州，位于湖南西北部，沅水中游，东临桃源、安化，南接溆浦、辰溪，西连古丈、泸溪，北结张家界，素有湘西门户之称。沅水由西南入境，向东注入洞庭湖，横贯沅陵县城，分成南北两部分。
　　沅水是湖南四水之一，流经会同、洪江、中方、溆浦、辰溪、泸溪、沅陵、桃源、常德，至德山注入洞庭湖，全程五百六十八公里，辰州是沅水边的驿站和客旅的驻地。流经辰州的另外一条河叫酉水，贯穿龙山、保靖、永顺、古丈，在沅陵溪子口注入沅水。酉水干流在湘西境内流程一百四六公里，花垣河、猛洞河是其支流，是湘西物资流通、旅客往来的交通要道，沿河码头甚众，名镇繁多。
沅陵秦置黔中郡，为郡治。汉高祖五年（前202年）置沅陵县，秦汉以后，沅陵为州、路、府、道、省府、行署、专署治所。沅陵先民过着渔猎、农耕生活繁衍生息，生猪喂养异常时兴，一九三三年全县养猪十二万多条。湘西主产湘西黑猪，有泸溪县浦市猪、沅陵县大合坪猪、桃源县延泉猪。沅陵大合坪的黑山猪与新晃的凉伞猪、溆浦的龙潭猪并称怀化三大名猪。大合坪黑山猪集中在沅陵县的大和坪、七甲溪、大场等地，适宜于山区饲养，体质结实，背腰平直，腹不拖地，四肢健壮，适应性强，耐粗放饲养，肥育猪屠宰率高，脂肪沉积能力强，肉嫩味香。
　　沅陵男人就着沅水，多靠水吃水，以放排谋生，每年春汛之后，就漂泊在江水上，风里来浪里去，出门在外一次十天半月，生活极其艰苦。他们的女人除了劳做家务和种地，心理总是惦记着自己的男人。女人每天寻思着想给自己的男人带点自己做的食物在路上吃。放排的日子，男人长期漂泊不定，木排潮湿，天气炎热，食物容易腐烂变质。船工的妻子想出了一个绝妙的办法，将瘦肉切成薄片，用盐与米酒腌制，用竹篮挂在船沿上和放排的竹竿上晾干，瘦肉逐渐变成棕红色，甚是好看，很有食欲。船工漂泊一天，当弯下排来想补充食物，从篮子里取出一块肉条，切成肉丝，可以炒辣椒或者拌辣椒粉下饭，味道鲜美，香甜可口。
　　每当男人出门放排、撑船，女人追在后面，依依不舍，最后分手的时候，给男人递上满满一篮子晒兰肉，不断嘱咐丈夫多吃点肉，撑排有力气些，再叮嘱男人早日回家，别忘了她及她的好。男人为了让妻子放心，把篮子挂在船沿上或者木排的竹竿上，即可以晒干肉条，也可以提醒男人睹物思妻，排到目的地，少留恋花花世界的酒色。肉越吃越少，篮子里的思念越来越多，到目的地只剩下空空的篮子和思念。男人觉得晒篮子太土，改名成晒兰，把雅号送给自己的女人，很多女人的爱称就是晒兰。
　　辰州群峰竞秀，积翠凝蓝，香草山花，随手可拾。官庄的山头一个接一个，负荷的女子游走在山间，胸口和裤边绣着的扣花，那是思念男人的油灯下产出的情花。北岸向南望，河边山峰连绵，群峰罗列，烟云变幻，积翠堆蓝。河中船只摇橹摇曳，木筏举桡激水，小船竞渡。
柳林岔风景极美，悬岩峭壁上只有一条寡妇踩出的山径，她二十年如一日的虔诚，末能感化和尚的修行，儿子恐怕母亲年老眼花一不小心坠入河中，特意在临河悬岩上开辟了一条小路，崖边搭一条铁链。后来，逆水上行的船工发现了这条小路，常攀着铁链负纤而行。　　
沅陵下行三十里，沅水波浪滔天，险滩连接不断，有白溶滩、九溪滩、横石滩、青浪滩等，其中青浪滩最长，石头最多，水流最猛。顺流下行四十里，二十分钟即过，上行得一整天。多少船只、木排在清浪滩被打烂，多少湘西男子在此葬身鱼腹。船工的妻子希望男人平安归来，长期养着大合坪黑山猪。每到年底，宰完年猪，女人把肥膘熬成油，瘦肉切成薄片，经食盐香料浸泡，加米酒腌制，用竹篮挂在船篷上晒干。
　　晒兰取大合坪黑山猪的后腿肉，去除肉皮，刮掉脂肪，剔掉骨头，抽掉筋络，用自制的米酒、白糖、盐、花椒、硝等佐料抹匀，在陶缸里腌三四小时，取出用无烟木炭火熏烤，肉片完全干燥、直立不弯、呈棕红色，即生晒兰。放入油锅里炸成金黄色，便是熟晒兰。女人把后腿破片，需要细心和刀工，肉片不超过半厘米厚，均匀平整。谁家女人贤惠能干，就比谁家的晒兰切得长，成了女人能做家务的象征。
晒兰煮熟即可食，或切成细条，配以大蒜、香葱烩制，口味香甜，咸辣兼并，别具一格，余味无穷。吃起来咸中带甜，鲜香可口。野芹炒晒兰，芳香扑鼻，更具沅陵特色，口感香甜，嚼劲十足，别具风味，佐餐下酒，非常有味。

苏白

苏白

豌豆颠的颜色欲望
　　豌豆颠即豌豆嫩苗，是四川人的一种特殊美食，我走过很多地方，也没有遇上。这次到青海，却感受了一些新鲜。
四川人吃豌豆颠，是豌豆苗的嫩芽，叫豌豆颠，应该是豌豆苗尖尖的意思。那绿油油的嫩芽，又脆又嫩，两三寸长的苗尖儿，堆放在一起很引诱我的眼球。当我知道他们吃豌豆颠时，心里有种末名的兴奋。
豌豆颠原名豌豆尖，是豌豆枝蔓的尖端，有土栽培，可采摘豆尖也可收获豆荚，播种三十天后可采摘豆尖。在四川、重庆、云南、湖北、广东、上海等地栽培最多。豌豆尖茎叶柔嫩，味美可口，是种质优、营养丰富、食用安全、速生无污染的高档绿色蔬菜。却是四川人的最爱，在四川省的任何地方都有种植和食用，四川人定居在其他的城市，就会在当地寻找豌豆颠这种蔬菜。
　　在湖南的乡下，豌豆的吃法不多。豌豆苗长得挺茂盛，嫩绿的叶子常常是春天里招蜂引蝶的目标，粉红的豌豆花轻轻张开它的双唇，像停下来的彩蝶。吃的主要是豌豆，嫩的时候连豌豆荚一起吃，稍老点，只吃豌豆粒。其他的叶子和苗，都喂猪、牛、羊，充当饲料。
甘肃省敦煌市七里镇，是青海油田的生活基地，也有一群吃豌豆颠的人，他们是支边的四川人。这要从他们的沿系讲起：20世纪50年代，青海在格尔木、花土沟开发油田，从全国各地调集人马进行采挖。来青海油田的人数中四川人最多，他们来到青海，生活在海拔2700米高的山岚上，气候干燥，土地沙化，绿色植物稀少。四川人就把带来的豌豆种在窑洞口，用于煮汤喝。20世纪90年代，青海油田有了大的发展，为了安顿退休石油工人和改善在职工人的生存环境，在海拔只有1700米的七里镇建了一个新石油城生活小区。七里镇一样是沙漠遍眼，虽然建成了现代化的石油城，绿色还是这里非常缺泛的颜色，秋冬季节，眼前只有黄色沙土。七里镇的冬天，石油工人多吃泡菜，也很难买到新鲜的蔬菜，大部分蔬菜要从四川运来，青菜也就是豌豆颠和芹菜叶常见。   
豌豆颠的吃法很多，在不同的地方有不同的吃法。四川人流落到陕西，发明了豌豆颠煮面。把豌豆颠在开水里熬煮，直到豌豆颠被煮成绿糊糊，就把煮好的面下到豌豆颠糊糊里，看上去是绿绿的面，充满着食欲。在四川本地，多是做汤吃，烧开水，把豌豆颠在里面烫一下，汤又鲜又甜。还有清炒、凉拌等。青海油田，大家喜欢把豌豆颠清炒着吃，又滑又甜又脆嫩，被油染成绿亮色的豌豆颠艳丽欲滴，给食客不少诱惑。
　　我吃豌豆颠，是因为新鲜有味，想探究一下味道，品尝一翻滋味。
　　豌豆颠只吃嫩芽尖儿，嫩芽尖儿用手指一掐，又嫩又脆，掐得轻轻脆响。豌豆颠要吃得嫩，才能吃到爽口、清脆、鲜嫩的味道，如果老嫩兼吃，吃的时候味道尽失，留下的是粗纤维和涩味。掐好的嫩芽儿在冷水里泡一段时间，再轻轻揉洗，捞出再冲一次水，沥干。炒豌豆颠要用青油，油需先烧开，炉火要旺，爆炒数分钟，豌豆颠又甜又脆，口感柔嫩而味鲜。豌豆颠青炒，还要少放盐，充分显露它的清淡，盐味过重，甜味顿失，脆感全无。品尝要趁热，刚出锅的豌豆颠有清香和甜味飘扬，淡淡的清香很吸引食客，吃一芽一叶，感觉滑爽，嫩嫩的叶片溜着滑液，直接窜进胃里。豌豆颠不宜吃得过多，容易留下口腔涩觉，也不宜下餐再吃，叶老色失，口感全无。
吃豌豆颠，我想是味觉颠峰的品味，更是食客体会的全面考察。我算不了品味的食客，作为一个品食爱好者，把一些零星的感觉记下，给其他食客留个品味的基石。