应山的包粑味更香

枝头寒梅 · 发表于湖北省随州市 2015-1-19 21:20:36

   各地都有自己的特色小吃，在这经济腾飞的年代，许多地方的特色小吃都被美食家带到了全国各地。武汉的热干面，湖南的酸辣粉，安庆的馄饨，天津的狗不理包子，兰洲的拉面，陕西的刀削面，昆明的米线，广东的猪肝瘦肉粥......等，也都在广水安了家。在这众多的小吃中，我则最爱吃应山的特色小吃——包粑。
   现在街上卖的包粑大都不太好吃，为了赚钱都很偷工减料，这也难怪，无奸不商嘛。过去老百姓包粑大都是季节性的，哪种蔬菜便宜了，就包那种馅的。比如青菜，豇豆，菜苔，胡萝卜等都是粑的好馅料。再加上其它配料，精心制作就成。好吃的包粑要馅多，味美，皮薄。要外皮又焦又香，内馅肥而不腻。我母亲在世时就特会包包粑，我姊妹七人，在五六十年代能填饱肚子，而且营养丰富，吃包粑是最好不过的。青菜都上市了，那种老毛青菜最便宜，一大梱也就一角钱。母亲买来洗浄，过水，炒熟，再加上豆腐，米饭，油渣，少许辣椒。母亲包粑馅多，皮薄，个大。象我们孩子只吃一个便饱了，那味特香。平常我们吵着要吃包粑，母亲便说：“ 等菜便宜下来着，包粑是要很多菜的，人们常说那些不会理家的人：你的钱呢？难道都包包粑吃了？”
   母亲包包粑，我常在旁边看，耳濡目染，竟学会了母亲包粑的全过程。现在条件好了，不需要等到菜便宜再包。什么时候想吃，马上就可以包。根据自己的口味和习惯就可以动手。比如你想吃胡萝卜馅的，你就得准备胡萝卜、葱、豆腐、卤好的肉皮（平常绞肉留下来的肉皮，用卤汤卤好备用）、蒜瓣儿、生姜、米饭等。不才现把我包包粑的全过程介绍给大家，仅供参考，我这也算毛遂自荐吧。
   一，胡萝卜刮成丝或切成片再切成粗丝过水后捏干（过水只能到五成）。
   二，生姜和蒜辨儿都切成泥，葱切成花。
   三，豆腐切成丁过水后备用。
   四，米饭要炒成花饭味，不可用淡饭，米饭的作用很大，一是能吸收水分，二是能平衡各种配料的味道。
   各种配料准备好就可以动手炒包馅了，首先将切好的生姜，蒜辨，葱白放在锅里用油炽一下（注意用小火），待有葱香味时逐将胡萝卜倒进锅里用中火炒至六分熟加上适当的盐，南德，（一种配料，含盐）鸡精炒匀后剩起来备用。其次再给少许油用小火把葱白炸香后，将过水后的豆腐用小火慢慢煎黄后调味至可口剩起来备用。最后再给少许油把黄豆辨酱（不要多放，有两小汤匙即可）炽熟后将卤好的肉皮沫倒进锅用小火慢慢炽一下，逐将炒好的胡萝卜，花饭，豆腐一起炒匀，跟据自已的口味放上鸡精，辣椒，最后加上葱花  炒匀后放在盆子里备用。
   包包粑的面要搓揉熟，干湿适中，揉好后放上半小时就可以动手包了。现在包粑简单多了，一种叫电饼铛的小电器用来包粑既省力，又放心。用不着担心因火大或时间长而烤糊了，但也有弱点，就是烙好的粑不太焦，需要放在烤箱里烤一下。
   要想把粑包的两边一样厚也有决窍，这就要靠你的手感和经验，是先按粑的中心或一起按都要跟据包包耙人的习惯。吃包粑也有小窍门，刚烤熟的包粑吃起来太烫，稍冷后则包粑不焦不香。要想吃起来外皮又焦又香，内馅温度适中，最好把粑从中间切开，把里面的热气吹走，此时再吃能达到外焦内香的效果。
   吃一口包粑，品一口小酒。包粑外焦内香，肥而不腻，营养丰富，吃一口唇齿生香，品一口回味无穷。

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