本帖最后由 星雨雄风 于 2015-2-19 18:26 编辑
家乡的“三蒸” 前 方 俗话说：穿不过青的，吃不过蒸的。家乡人喜吃“格子”，蒸菜是家乡的当家菜，家常菜。 天门蒸菜的起源，据考证有近4600年的历史，最早可上溯到石家河新石器文化时期。2005年，天门石家河出土了东汉陶甑，甑是最早的蒸食器皿，东汉陶甑的出土，说明天门蒸菜历史悠久。 说到蒸菜，人们往往提及“天（门）沔（沔阳）三蒸”，“天沔三蒸”，像天沔花鼓戏一样，闻名遐迩，享誉中外。 何谓“三蒸 ”？顾名思义：一格蒸笼，三样杂烩，即“肉、鱼、蔬菜”两荤一素。既简便大气，又经济实惠。 “三蒸”虽将三样菜汇聚一格，但其排列顺序自有讲究：蔬菜垫底，家鱼居中，猪肉盖帽。这样，既考虑蒸烧过程中猪肉的油汁顺其自然渗入鱼、蔬菜之中，不至于流溢到甑锅底水里，又符合先吃荤后吃素的胃口和科学健康的摄食程序。 装格子前，先将三样菜分别拌上米粉和姜末、食盐，肉鱼还可加入大奎、花椒之类，一次上置蒸笼托在锅上蒸烧，甑锅底水以没过笼脚为宜。 当蒸至外观蒸笼格表面汽水挥发干，内看揭开笼盖口吹热气迎面复回为熟。熟后将蒸笼全盘托出，淋上醤、醋、麻油、葱花或碎蒜等混合汤料，便可趁热享用了。 如今，家乡人们的生活水平普遍提高了，“格子”的内容日益丰富，“三蒸”的花样更是不断翻新。荤菜有：肉类，或猪肉，或牛肉，或鸡块，或兔块，或猪排，或牛排，或羊排；鱼类，或才鱼，或鲩鱼，或鳝鱼，或鲢鱼。素菜有：或青菜，或菠菜，或茼蒿，或豆挂，或萝卜丝，或莲藕块，或红薯片，或芋头土豆，或豆腐豆皮。名曰“三蒸，实可多蒸，“三蒸”的“三”早已超越了现代词义和传统意义上的确数了。同样，“格子”也可多格，一格不够，再上一格，“前赴后继”，以吃饱吃好为原则。 “三蒸”有狭义广义之分，传统现代之别。当然，蒸肉、蒸鱼、蒸菜或荤蒸（肉鱼）、素蒸（蔬菜类）、混蒸（肉、鱼蔬菜合蒸），这只是我们经常接触到的通常意义上的“三蒸”，这些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是”三蒸“的全部内涵。 而真正意义更高层次上的“三蒸”是指粉蒸、清蒸、泡蒸。 粉蒸，用米粉和佐料拌肉鱼和蔬菜蒸熟。如天然翠绿，清香鲜软的粉蒸茼蒿；既有莲藕的清香，又有猪肉的滑润的粉蒸“压桌”；棕红晶亮，滋味鲜美，肥而不腻的粉蒸猪肉；色泽微黄，软嫩微香的粉蒸鸡块；肉质嫩软，胶质味鲜的粉蒸甲鱼。 清蒸，把食物放入调好佐料的汤中，再入笼蒸熟。如形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口的清蒸全鸡全鱼；汤清汁鲜，鱼裙软柔，肉松味美的清蒸甲鱼；肉质滑嫩，香味浓郁的清蒸鳝鱼。 泡蒸，在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状。如滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷的泡蒸鳝鱼。 天沔三蒸，以“滚（烫）、（清）淡、烂（熟）、鲜（美）”为基本风味，厚重的人文历史积淀了天门蒸菜美食文化，在追求色、香、味、形、艺、器、养等方面达到了精致美观的有机统一，不断创新的美食文化给天门蒸菜注入了新的元素，衍生出粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、干蒸、花样造型蒸等“九蒸”技法，令人目不暇接，大饱口福。总之，天门蒸菜在鄂菜系中有着不可替代的地位，以其家常的温情触动人们的味蕾和心灵。 舌尖上的中国，舌尖上的天门。“无菜不蒸，无宴不蒸”，是天门饮食文化的真实写照，天门可谓名副其实的“中国蒸菜之乡”。近年来，政府连续3年的中国（天门）蒸菜美食文化节的举办，更是打响天门蒸菜的品牌，擦亮地方本土文化名片。天门蒸菜，以其独特的烹饪技艺、浓郁的风味特色及丰富的人文内涵荣登央视《舌尖上的中国2》，进入国务院礼宾菜单。如今走进天门蒸菜美食街，慕名而来的外地食客不少。美食文化的魅力，在口口相传中不断扩散。 家乡的蒸菜，蒸蒸日上，家乡人的生活，蒸蒸日上！ | 
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发表于 广东省广州市 2015-2-19 18:19:52
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发表于 海南省海口市 2015-3-1 19:06:30