本帖最后由 byht 于 2015-3-14 10:36 编辑
“沔阳三蒸”美食记 （文/张才富） 沙湖沔阳州，河流沟渠纵横成网，湖泊潭塘比比皆是。地处江汉平原湖区，自古以来就是古云梦泽的一部分，也是著名的鱼米之乡。 文化底蕴深厚的仙桃（沔阳），是我可爱的家乡。这座在水里成长起来的小城，恬美而有生机，饮食也别有一番风味，你若去品尝，于美食中能体味出一座城市的抱负。 走进仙桃城乡，不管是在豪华的星级酒店，还是在普通的小饭馆，以致在农家土灶的厨房里，到处弥漫着水产菜肴的味道。这方水土之物产丰富：池塘养鱼水美鱼肥，蔬菜大棚成畦成行；网箱养鳝星罗棋布，鸡鸭成群瓜果飘香。得天独厚的地域资源和勤劳智慧的仙桃人民，孕育了丰富多彩的沔阳美食文化。 在这十年九不收的土地上，新中国成立以来，仙桃人有步骤地对地域水系进行了整治，根治了水患，古云梦泽再也不是泽国了。厚重的水乡文化，千百年的蕴藏积淀，农耕渔织赋予了仙桃人开拓进取，敢为人先的精神。这种城市精神，在沔阳美食中可窥见一斑。从仙桃走出的体操世界冠军，又未必不是从小受到家乡水土的哺育。 沔阳菜当属湖北菜系，以咸鲜味为本，讲究色香味俱全，又以蒸菜最为驰名，富有浓郁的水乡特色。 历来米和菜是两个不同的概念，米是用来做饭的，菜是用来下饭的，可经过沔阳先辈们在度荒中灵活变通，就地取材，把细米磨成米粉，去拌鱼肉、水菜，便应运而生出“沔阳三蒸”。并且在长期的发展过程中，兼收并蓄，而发展到蒸畜禽、蒸水产和蒸蔬菜众多系列。 随着历史的演变，沔阳三蒸的制作越来越精细，品种更加繁多，如蒸糯米珍珠丸、蒸豆腐丸等蒸菜，就连鸡蛋也可以去蒸，最终形成了自己的独特风味，竟成了天下闻名的蒸菜美食，并且广泛流行。 仙桃城乡的酒席宴上，传统的蒸菜总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法。鸡鸭鱼肉为主，有荤有素。 沔阳蒸菜中的粉蒸肉，是以五花肉为主料，拌米粉蒸制而成。成品色泽粉红，肉质柔嫩，淋上芡汁食用，滋味鲜美，肥而不腻。过去蒸菜一般是用木甑蒸制，现在大多用的是格子蒸笼。上蒸笼前，将切成片拌好米粉的猪肉装碗码齐，肉皮部分贴近碗底。待蒸肉蒸熟后，翻转扣碗，蒸肉形态显得整齐美观。 一揭三把火，蒸制时要用旺火，蒸笼上大汽后再揭笼盖，这样才能一次性蒸至五花肉软烂吐油。 物质困乏的年代，只有在逢年过节，家里来客人或者是特殊的日子，家里才会赶街，用计划票割回一二斤猪肉。捡锅拓甑，去蒸上一碗蒸肉和一甑的蒸蔬菜，也少不了有一碗蒸鱼。为了讲面子，使碗里的蒸肉、蒸鱼堆起来，有时也用蒸蔬菜来垫碗底。 蒸肉是用来招待客人的，小时候，偶尔家里来客人蒸肉，嘴馋的我，眼巴巴的看着碗里的肉，站在一旁直吞冷涎。能吃上一二块，也就算开大荤了，嘴涎皮粘着油，心里不知有多爽！ 吃蒸肉片子，是仙桃城乡民间的传统食俗，它既是节日的盛馔，也是待客为敬的佳肴。在仙桃，过年过节要蒸肉，操办喜事要蒸肉，招待稀客要蒸肉，顾请师傅要蒸肉，答谢好友要蒸肉，祝福生日要蒸肉…… 记起在我念私塾时候，每个学生家里要轮流恭先生，除了有烟有酒，饭食上也少不了要蒸上一碗蒸肉，不然就会得罪先生。“你不把我当茅匠，我不把你当屋盖。”除学费照样交外，课程上你只有长期去读“三百千”，先生也不会教你去读深奥的“四书五经”。 按常规的饮食习惯，吃剩下的饭菜重新加热后，再次食用就会失去它原有的新鲜味道，然而沔阳蒸菜中粉蒸肉却不同，冷蒸肉、剩蒸肉比新鲜蒸肉还要好吃。 在仙桃，过年客或办“流水席”宴，事先就把蒸肉蒸熟后，客来哒就把已经冷了的蒸肉再次上笼蒸热上桌，不仅仅是图个了撇，而且蒸肉比刚蒸熟时出笼的还要香，吃在嘴里更加软烂，入口即化。 剩蒸肉多是酒席上客人吃不完了留下的，拿到锅里去炕热，炕出油来，炕起壳巴来，越炕越香，当地称之“炕蒸肉”。炕蒸肉外酥里软，放在嘴里嚼一下，冒出油来，滋味鲜美，油而不腻，尽享口福，你就是拿人参燕窝来也不换。 我喜欢吃家乡的炕蒸肉，喝一口烧酒，夹一块蒸肉，慢慢地韵，一生的就好这一口！ 仙桃市境内最大湖泊——排湖，曾经是一片泽国，也是个天然鱼库，方圆一百多平方公里，素有“百里排湖”的美誉。一方湖水养育一方人，排湖是大自然赐给沔阳人的生命之水，被称之为母亲湖。 仙桃得于临水而居的天然优势，千百年来，人们靠打渔种植为生，鱼文化在人们的饮食、风俗等方面都各有体现。有关鱼的烹调和吃法花样百出，不变的是鲜味尽在鱼中。蒸鱼就是其中的一种，也是沔阳蒸食中的主角菜。新鲜的鱼块拌上了米粉，加调料后，再混入蒸肉里一起去蒸，蒸出来的鱼不仅肉质鲜嫩，形色俱美，而且清淡鲜香，也保持了鱼的原味和营养。 蒸鲶煮季（季鱼），在仙桃，煮季鱼汤向来珍稀，而粉蒸鲶鱼最为珍贵，又以粉蒸草鱼最为常见。粉蒸无鳞鱼，如鳝鱼泥鳅，一般都是边杀边蒸，吃起来口味活鲜。 瓜菜半年粮的年代，平常家里粉蒸蔬菜是为了多吃菜、少吃米来填饱肚子。蔬菜的种类很多，可用于作蒸菜材料的也不少。举个例子说来你听，请你不要拍砖，就连剥开的嫩蚕豆籽，也可以拌上米粉去蒸，而且好吃的不得了，不信你在春季到剅河街上去走走看看，就一目了然。 小时候，在家做饭，我也做过粉蒸蔬菜，但绝对没有使用过蒸具，那又是一种什么样的蒸菜呢？过于简单即“懒神”，大人说叫“懒蒸菜”，小孩也应之。做“懒蒸菜”所用材料主要是青菜萝卜和野菜。如用青菜粉蒸“懒蒸菜”，先把青菜切细洗净沥干水分，放到锅里炒死后，去撒些米粉。米粉撒得多，蒸菜则干；米粉撒得少，蒸菜就稀。锅里的米粉变成黄颜色后，蒸菜也变得如干饭一样，再去调味。多在锅里炕一会，炒得几锅铲后，就可以起锅了。然后去挑上一筷子猪油或淋几点麻油拌着吃，这“懒蒸菜”极具一种原汁原味口感。 大集体时，每到青黄不接的初夏，天天都吃这“懒蒸菜”。饿死人的年代，“懒蒸菜”救过我的命……此时的我，心里一阵的酸楚！ 忆起来，还是在我初中毕业的时候，家里怕我推荐不上读高中，逼迫我去学了几个月的裁缝手艺。同师傅去做上工，帮忙绞扣绊子，可我在别人家里总是吃不饱。话说回来，不是东家的饭菜少，而是师傅的饭量小。有时，师傅喝酒后，根本不吃米饭。徒弟放碗必须在师傅放碗前，还要客气地叫师傅慢点吃，手里的筷子才落注，这是规矩。后来我学乖了，趁师傅在喝酒时，我就大口大口地去吃桌子上蒸青菜，抿口抿嘴的咽下。待东家的菜出齐上米饭前，肚子已是半饱了。年轻人跨过门槛吃三碗，有了这蒸菜垫底，再去吃一碗米饭足矣。 在仙桃，酒席宴上是很少有粉蒸蔬菜这道菜的，虽说过客得罪客，但端出来会不体面。团年饭每家必须有蒸青菜这碗蒸菜，为的是取谐音——保一家老小清泰平安。平常招待来客，一般是以蒸莲藕、蒸叶菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸土豆、蒸南瓜、蒸豆角等等。 什么季节吃什么样的蒸蔬菜。吃茼蒿蒸菜是在春天，一阵春雷后，青螺出土了，在浅水里寻来青螺，用铁签剥开它的盖壳，挑出肉来洗净，用秤砣捣烂，掺茼蒿拌米粉一起蒸，碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味，荤素搭配，味美可口。吃萝卜蒸菜大约在冬季，尤其是地里的雪萝卜，蒸出的萝卜蒸菜甜津软绵。 “吃热蒸菜”的习俗在老沔阳源远流长。意思是把酒坛子（女儿）的婆家说得近的人家，人们常用有热蒸菜吃的俗语来形容。酒坛子出嫁后，家里偶尔做了蒸菜，就把父母接过来挑几筷子，体现出女儿的孝心和感恩。 仙桃美食，承载着一段历史，也承载着几多故事，更承载了一个城市的味道。多少年来多少辈，散发着浓郁乡土气息，又凝聚着民间智慧的“沔阳三蒸”，以它特有的色、香、味、形、器，为老百姓增添了口福和精神享受。如今的“沔阳三蒸”，在传承与创新中，更是焕发出别样的精彩。 （写于仙桃市“沔阳三蒸”文化节）
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发表于 北京市西城区 2015-3-14 10:33:24
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发表于 湖北省随州市 2015-3-15 08:57:19
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