多吃沔阳三蒸、享受健康生活

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多吃“沔阳三蒸”、享受健康生活

     “沔阳三蒸”素有“无菜不蒸”之说，之所以受人推崇，是因为清蒸菜保持了蒸食的原形、原汁、原味的特点，比起炒、炸、煎等烹饪出的菜肴，“沔阳三蒸”所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养元素，更符合健康饮食的要求。

    烹饪方法中的蒸和炒是中国特有的烹饪方式。蒸，是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法，常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。炒是烹调中最基本的一种，即将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，使用锅中的油温和锅铲翻动使菜品受热，加以作料即可。蒸和炒有着本质的区别，炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜时水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地被保留下来。

    怎样做蒸菜最健康呢？掌握“火大、水多、时间短”的蒸法是关键。

    首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中去，故食物质地要鲜嫩、多汁，干硬的食材就不适合去蒸制。

    其次，可以在蒸制前加原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会影响原料本身的鲜味。也可在菜蒸熟后去淋芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓。

    第三，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如蒸鱼、蒸蓑衣圆子、蒸蔬菜类等，时间不宜过长。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水较长时间地蒸，如蒸肉、蒸鸡、蒸排骨等。原料鲜嫩的菜肴如蛋类、豆腐丸子等，应采用中火或小火慢慢地蒸。

    最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，水分少的菜放在上面，水分多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。摆放时要在一种蒸食上气后，再去放另一种蒸食品，不然会造成“塌气”。

    乡村过去做蒸菜都用的是木甑，其摆放的层次是最下面是硬心米饭，接着是放粉蒸蔬菜类，再去放粉蒸鱼肉，有时还在鱼肉的中间去炖一碗鸡蛋糕。杉木甑特出的香味，米饭的香甜，独具特色。蘸过鱼肉流下油的蒸蔬菜，清香飘溢，入口绵柔；鱼肉肉质松软，肉香扑鼻。

    多吃沔阳三蒸、享受健康生活。总之，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整、口味鲜嫩、熟烂的优点。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常适合肠胃不好的人食用。

    春风作伴，拱月七星笑迎八方沔商；美食为媒，沔阳三蒸广邀四海良朋！

   （文/张才富）

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多吃沔阳三蒸，享受健康生活。

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