东湖社区

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

只需一步,快速开始

用微信登录

扫一扫,用微信登录

搜索
查看: 3540|回复: 15

武汉晚报:一场因蒸菜引发的“争”菜大战

[复制链接]
来自
湖北
精华
3

872

主题

1118

帖子

1589

积分

少尉

Rank: 5Rank: 5

积分
1589

IP属地:湖北省天门市

发表于 湖北省天门市 2015-4-4 11:11:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

本报记者王丹妮

前天,“中国沔阳三蒸之乡”的称号挂牌仙桃。而在2009年,天门曾获得中国烹饪协会授予的“中国蒸菜之乡”称号。隔汉江相望的两座城市都选择以“蒸菜”为城市名片,都在以鲜香温软的蒸菜诱惑外界,尤其是近年来,围绕蒸菜展开的竞争可谓愈演愈烈。那么,这场因蒸菜引发的“争”菜大战,到底传送着怎样的味道呢?

昨天,武汉晚报记者特地专访了中烹协副会长、中国烹饪大师卢永良。熟知两个称号颁发幕后故事的他快人快语:人们一般以为蒸菜就是“沔阳三蒸”,其实不然;“天门蒸菜”博大精深,却不为人们所熟知。他笑言,两城市“争一争”,湖北“蒸菜”会更火。

“争”源头在哪儿?

“天门蒸菜”拥有4600年历史不是吹的

卢永良说,“天沔”不分家,在天门、仙桃等地,家家能蒸菜,人人会蒸菜,几乎无菜不蒸。逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋,无蒸不成席,更有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的民谚。

那么,蒸菜的源头到底在哪儿呢?

天门人称他们的蒸菜从新石器时代就有了。这绝不是吹牛,因为有出土文物为证。在距今4600多年前的天门石家河文化遗址,出土了世界上最早的蒸器——甑,同时出土的,还有稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。考古发现,属于稻作文化圈的天门先民,在用陶甑蒸制米饭时,就放入了鸡蛋或萝卜,让米饭和菜同锅蒸熟,既节省时间,又节约能源。

相比“天门蒸菜”有4600年的说法,“沔阳三蒸”的传说距今也有645年历史。

“沔阳三蒸”的发明人为元末农民起义领袖陈友谅的妻子。公元1370年,陈友谅起兵反元时,由于兵士在湖区打仗常吃夹生饭、盐水菜,大多患有消化道疾病。他的夫人张凤道灵机一动,用米粉拌河蚌、虾、藕、青菜一起蒸,辅以佐料,哪知香气四溢,鲜美可口。兵士食欲大增,军力大振,柴桑一战,大挫元军,促成了大汉皇帝陈友谅在九江称王之举。从此,“沔阳三蒸”名扬天下。

“争”区别在哪儿?

仙桃主要是粉蒸天门有九种蒸法

说到蒸菜,很多人想到的就是用米粉子蒸肉、蒸菜、蒸鱼。其实,这是“沔阳三蒸”的蒸法,只是蒸菜的一种。卢永良大师介绍,天门蒸菜的招牌菜也不少,有“九蒸”之说,包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸等。

在天门蒸菜中,最具代表的菜品就是“泡蒸鳝鱼”。先将鳝鱼去刺,洗净后裹上米粉,蒸至八成熟,加醋调味,摆入碗中,再上笼蒸5分钟左右,扣入盘中,浇上烈油,撒上葱花,一道“泡蒸鳝鱼”就做好了,成排的鳝鱼片入口软糯,咸、鲜、酸交织于口中,让人回味无穷。

传统的“沔阳三蒸”主要是蒸鱼、蒸肉、蒸茼蒿。现在,蒸素演变出很多新口味,比如蒸紫薯、南瓜、四季豆等与鱼肉混搭,创造出了多种口感。但万变不离其宗,主要还是用粉蒸。

“在武汉市各大餐馆,人们最常吃到的就是‘沔阳三蒸’。像‘泡蒸鳝鱼’、‘封蒸甲鱼’这样的名菜近年也非常走俏,但由于烧制技法较高,一般只能在以天门菜、汉川菜为特色的酒店里吃到。”卢永良还说。

“争”为了什么?

专家认为传承湖北名菜需要“闹一闹”

这些年,蒸菜之争并不限于天门和仙桃。在天门力推九蒸、仙桃叫响“沔阳三蒸”的同时,汉川也在力推泡蒸鳝鱼、湖南浏阳则在主打腊味蒸菜。

卢永良回忆,2009年,中烹协决定要发放首个“中国蒸菜之乡”的称号时,全国很多城市都在竞争。最后,天门市30多家酒店制作了一个直径3米的大蒸笼,100多名厨师同时烹制出200多道蒸菜,最终以技艺精湛,风味显著而征服了中烹协。

“湖北蒸菜代表了一种健康的饮食方式,消费者是很喜欢的。”武汉市餐饮业协会会长、小蓝鲸酒店董事长刘国梁说,在他的酒店“沔阳三蒸”几乎是酒席必点菜之一,说明有很好的市场基础。

“南瓜、红薯、土豆这些菜单做并不见得好吃,但蒸一蒸就很受消费者欢迎。”艳阳天酒店董事长余震彦说,他的酒店用“天门九蒸”技法开发的素三蒸,就很受市场追捧。

卢永良坦言,无论是“沔阳三蒸”、还是“天门九蒸”,蒸菜的技艺都需要传承。而对于湖北蒸菜而言,有的招牌菜还不够响。蒸菜在全国有名,但以蒸菜为特色的知名企业却没有。因此,市场还需要开拓。他评价说:“‘天门九蒸’和‘沔阳三蒸’在市场上并不冲突,应该可以互补的。两地争着办‘蒸菜节’,目的还是想通过闹一闹,让更多人了解蒸菜,让湖北蒸菜走得更远。”




回复

使用道具 举报

来自
湖北
精华
69

278

主题

2437

帖子

3311

积分

贵宾

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
3311

IP属地:湖北省天门市

发表于 湖北省天门市 2015-4-4 12:23:55 | 显示全部楼层
天门蒸菜第一部送审片是老孙做的~~老孙认识这个卢大师~~今天看了这个文章,觉得卢大师还真是有几把刷子的啊~~~
天门多几个卢大师就好了~~~
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
湖北
精华
3

160

主题

3015

帖子

3810

积分

版主

Rank: 13Rank: 13Rank: 13Rank: 13

积分
3810

IP属地:湖北省武汉市

发表于 湖北省武汉市 2015-4-4 12:44:29 来自手机 | 显示全部楼层
当别人搞三蒸文化节的时候,天门没有争,这就是天门人的大度。
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
浙江
精华
20

882

主题

1万

帖子

1万

积分

少校

Rank: 8Rank: 8

积分
13959

IP属地:浙江省

发表于 浙江省 2015-4-4 12:59:03 来自手机 | 显示全部楼层
卢大师不愧是大师,见过大世面!
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
湖北
精华
3

872

主题

1118

帖子

1589

积分

少尉

Rank: 5Rank: 5

积分
1589

IP属地:湖北省天门市

 楼主| 发表于 湖北省天门市 2015-4-4 14:47:25 | 显示全部楼层
体系不一样 没必要去争的
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
内蒙
精华
37

476

主题

2987

帖子

4262

积分

贵宾

俯瞰江汉

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
4262

IP属地:内蒙古呼和浩特市

发表于 内蒙古呼和浩特市 2015-4-4 14:51:11 | 显示全部楼层
支持卢大师,因为俺是天门蒸菜的百度百科词条创建者,天门蒸菜的爱好者。
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
广东
精华
2

109

主题

4875

帖子

4992

积分

贵宾

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
4992

IP属地:广东省

发表于 广东省 2015-4-4 15:21:07 来自手机 | 显示全部楼层
青芝山神 发表于 2015-4-4 14:51
支持卢大师,因为俺是天门蒸菜的百度百科词条创建者,天门蒸菜的爱好者。 ...

顶山神!为家乡在默默付出!
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
山东
精华
0

1

主题

9

帖子

17

积分

列兵

Rank: 1

积分
17

IP属地:山东省菏泽市

发表于 山东省菏泽市 2015-4-4 21:38:39 来自手机 | 显示全部楼层
是炮蒸,不是泡蒸,好多人都喜欢写错
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
广东
精华
4

332

主题

5797

帖子

6551

积分

贵宾

Rank: 11Rank: 11Rank: 11Rank: 11

积分
6551

IP属地:广东省

发表于 广东省 2015-4-5 10:30:42 | 显示全部楼层
部分天门蒸菜已被列入中南海宴会用菜肴库
回复 支持 反对

使用道具 举报

来自
湖北
精华
0

0

主题

283

帖子

396

积分

中士

Rank: 3Rank: 3

积分
396

IP属地:湖北省

发表于 湖北省 2015-4-5 16:42:04 | 显示全部楼层
天门蒸菜,湖北名菜,国宴之菜。
回复 支持 反对

使用道具 举报

在本网BBS上发表言论,不代表本网立场,应当理性、文明,遵守相关法律法规。

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册     扫一扫,用微信登录

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表