家乡的豌豆豆豉

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    老沔阳庄户人家烹饪菜肴所用的酱有甜酱、辣酱、豆瓣酱等，当季节进入梅雨天，此时制酱，利于酱的发酵。

    甜酱以小麦为原料。制作时先把小麦淘洗干净，在放入锅里煮至半熟捞出，摊在簸箕里，盖上瓜叶让小麦发酵。几天后，小麦长出金黄色的霉，经太阳晒干后，先用手搓碎，再用磨子磨细，然后放入酱钵子，加冷水和盐，使之成糊状后，端到向阳的地方去暴晒。

    庄户人家晒酱是没有专用晒酱台的，将酱钵子放在向阳的屋檐上方或用三根木棍绑成三角架，酱钵子放在缠有草绳的凹坑里，也有将石磙立起，借石磙小头来搁酱钵子的。昔时，大大小小酱钵子成为村子里的一道风景。

    酱日晒夜露，一般人家都用铁丝弯个圆，绞满蜘蛛丝，将酱钵子罩上，以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进去。晒酱期间，酱钵子内要是淋到了雨水，这酱就会变质。所以，每到变天的晚上或是白天遇到下雨，酱钵子要用脸盆盖上，或端进屋内。

    为了让酱晒透，每隔三五天，在早晨气温低时，用筷子将酱钵子的酱料搅拌一下，刚刚经过曝晒尚未冷却的酱料不能搅拌，否则酱会变酸。故有“晒酱时不能惊酱”之说。

    晒甜酱一般晒上30天左右，酱钵子里的酱便会由稀变浓，呈现出红润的色泽，入口香甜，这甜酱便可以烹饪菜肴了。

    在老沔阳，把晒制的酱就“阳酱”。有些地方制酱不用晒，直接把坛子密封放到阴凉处发酵，两三个月后开启食用，人们习惯于称之为“阴酱”。

    辣酱是辣椒混杂少量阴酱、大蒜、生姜等材料腌制而成，辣酱颜色鲜红，味道鲜美，使人有一种强烈的食欲感。

    农村里卷辣椒园是腌辣酱的最好时节，把菜园里摘来的辣椒去蒂洗净，放在垫有砧板的木桶里，用铲草皮的铲子将辣椒剁碎，辣椒剁细后把辣椒放入大盆里，拌上各种配料，手拌均匀，然后装入坛子里密封保存，使它自然酱汁化。

    辣酱是炒菜最常用的佐料，如煎鱼，它具有很好的去腥作用。

    豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。老沔阳腌制豆瓣酱多以蚕豆为原料，故也叫豌豆豆豉。

    黄豆豆豉是以黄豆为主要原料，蒸煮以后，经发酵制成。在老沔阳，黄豆豆豉除了用于调味，也是过早吃稀饭绝好的下饭菜。

    腌制豆瓣酱先把蚕豆在锅里干炒至半熟，再将蚕豆用石磨磨破，用簸箕簸出蚕豆壳，倒入筲箕在盆子里浸水后沥干，然后把蚕豆倒在簸箕里，用手均匀地铺开，上面盖一层野地里割回来的野蒿，几天后，蚕豆开始起霉点，长出毛胺。

    蚕豆发酵好后，淘去霉胺，放入辣椒、大蒜、适量的盐，即可装坛腌制。存放一段时间打开，香味扑鼻，醮入饭中下口，胃口大开。也有晒制豆瓣酱的。

    腌好的豌豆豆豉装在坛子里，一年四季都可食用。在农村，当蔬菜接不上季节时，豌豆豆豉就成了饭桌上的下饭菜。真正说来，这豌豆豆豉作炒菜辅料最适合于烧汤，如烧豆豉鲫鱼汤就是典型的农家菜。

    冬制腌菜夏晒酱。现如今超市里各种酱应有尽有，农村里晒酱的人少了。工业化生产的豆瓣酱，再也吃不出家乡豌豆豆豉那天然的味道来，传统晒酱渐行渐远。

    豌豆豆豉是越存越香，就像一壶陈酿的老酒愈久弥香。豌豆豆豉，地道的家乡菜，它让人难以忘怀。（文/张才富）

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隔岸观花

用自制的豆瓣酱做虎皮辣椒味道好极了!

汉江水2014

下饭好菜，豌豆豆豉加油杂肉是当时读书带的好菜。 张老师熟知家乡风俗饮食，新疆-北京等第二故乡也熟悉，也可给大家讲讲，或许带来一些商业机会。近来看电视上的新疆，也有端午节油发的馓子，也有内地人到哪做生意、捕鱼的。

花开@自在

我婆婆做的这个东东可香啦。