大冶特产：金牛千张：千般美味融于“薄”

磊乐苑

本报记者 邹洁 文 朱昶俊 摄
位于大冶西南边陲的金牛镇，是个5县市交界的集镇，自古市井繁荣、商贾云集，人流的交织促成了众多小吃菜肴在这里汇聚，千张便是其中极具代表的美食之一。但凡来金牛办事的人，必会在酒足饭饱之后，捎带些千张回家与亲友分享，金牛人外出探亲访友，也总会带上千张作为特色礼物。
美味千张传进千家万户
因为薄如纸，口感极佳，金牛人习惯把千张叫作“皮子”。金牛千张不仅在当地享有盛名，在浠水、黄冈、九江、武汉等地，也同样受到食客的热捧。
说到金牛千张的历史，可以一直追溯到汉代。相传当时淮南王刘安制作豆腐后不久，金牛就开始制作千张，到了宋代，随着金牛商业日盛，油盐柴米布匹生意兴起，城乡豆腐店增多，豆浆、豆花、豆果等品种花样翻新，千张就开始被人们大宗制作起来。那时，金牛几乎家家户户都会做千张，其独特的美味也倾倒了万千食客，所以往来于金牛的生意人，便将它带到四面八方、传遍荆楚大地。   
金牛千张最常见的食用方法有三种：一是冬天吃火锅时把千张下进汤里，千张韧性好、不易煮烂，入味后十分可口；二是将千张切成细丝炒菜，也可卤制后作为凉菜下酒；第三种则是家常菜里最受欢迎的做法——千张坨烧肉。把千张切成十几厘米长的一段段，打成一个结，与五花肉一起加少许酱油、白糖、陈醋等调料，慢火红烧，猪肉与千张的味道相互渗透，非常下饭。
精细手艺磨出一张张豆皮
金牛千张味道虽美，制作过程却很复杂。浸黄豆、磨豆浆、消泡、冲浆、点浆、倒模、舀浆、压模、揭皮子……从圆圆的黄豆到薄薄的一张皮子，需要经过十几道工序的打磨。
位于金牛西街的老三豆腐店里，弥漫着浓郁的豆香味，石冲和胡小明夫妇正在忙碌着。“我们一般凌晨三点就开始磨豆浆了。”石冲告诉记者，做豆腐最关键的一道程序就是点浆，石膏粉的分量要放得恰到好处，多了，做出来的豆腐就会比较硬，少了，豆腐又难以成型。“一旦石膏粉放进去后，搅拌豆浆只能是一次性成功。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇迅速发生胶凝作用，水质豆浆马上就变成了板块状的豆腐脑。”
金牛千张以超薄闻名，其中的奥妙全在倒模里。将豆腐脑用搅拌机打碎，然后用瓢将其浇到专用木匣子里的皮子布上，浇一层豆浆，用皮子布折叠盖上一层，然后继续放皮子布，浇豆浆，周而复始，制作过程相当繁琐。
倒模完成后，放在压汁机下挤压出水分。待皮子冷却成型后，再将木匣放在案板上，一层层揭开皮子布，这时就能看见一张张薄如纸片、纹路清晰的豆皮了。
“金牛千张之所以好吃，跟水源好有很大关系。虬川河的源头是毛铺水库，水质纯天然、没污染。”石冲说在武汉、黄石、大冶有许多餐馆是他的老客户，每天第一批皮子都要及时运送出去。由于豆制产品不宜放置时间过长，所以夫妻俩要看季节和市场下料，尽量做到不积压货源，保证千张的新鲜。
发明新型千张获国家专利证书
今年64岁的余仲武，是金牛济时千张制品厂的负责人。1970年，他作为知青下放到金牛镇水口余村，和父亲在生产队里轮流做千张、豆腐。逢年过节，来找父子俩的人特别多，有时排队要等上一整夜。2005年，54岁的余仲武从外地回金牛创业，捡起了他的老手艺，办起一家豆制品厂。
“千张的主要原料是黄豆，能不能加点别的东西呢？”为了把传承上千年的千张做得更精致，同时营养更均衡合理，余仲武开始认真琢磨起来。
经过三个月的时间，通过查阅大量图书和网络资料，余仲武在自己发明的新型千张里，加入了苋菜和薏米，这样制作出来的豆腐、千张、豆干，既保留了传统豆制品的风味，又增加了蔬菜以及谷物的维生素和矿物质，具有营养互补、口味独特、纯天然等优点。
余仲武介绍，新型千张柔嫩且富有弹性，爽口不腻，清香鲜美，煎煮炒炸皆可，下火锅尤为适宜。其中，苋菜有“长寿菜”之称，它的蛋白质含量比小麦、稻谷等农作物还高，具有降低血糖、养颜护肤、延缓衰老、提高人体免疫力等多种保健功效。而薏米的营养价值极高，被誉为“世界禾本科植物之王”，具有利水、健脾、除痹、清热排毒的功效。
　　2011年，余仲武为自己的新型金牛千张申报了国家专利。时隔一年后，该发明又获得了国家知识产权局颁发的发明专利证书。