灵溪牛肉酱：“镇餐之宝”美味相“拌”

东湖东湖啊

本报记者 柯珊 文 朱昶俊 摄
在全国范围看，老干妈是人们餐桌上必不可少的调味料。可你如果走进大冶人的家中，他们的“镇餐之宝”一定是灵溪牛肉酱。散发着浓郁咸香的牛肉酱，舀上一勺，牛肉丁粒粒饱满，搭配着黄豆、花生、辣椒等，无论用于炒菜还是拌饭，都堪称一绝。
严格新鲜黄牛肉  保证肉质弹性
“临近春节，许多商家都增加了订单，我们也进入了生产旺季。”在公司办公室陈主任的带领下，记者一行来到了牛肉酱的生产车间，工人们正忙着进行罐装。
“做牛肉酱，最关键的当然是牛肉。”技术员赵鑫告诉记者，和一般公司所用的冻牛肉不同，灵溪牛肉酱的原材料是从武汉购进的上好新鲜黄牛肉，肉质饱满有弹性。基本上当天运回来后，就会抓紧时间把新鲜黄牛肉洗净，然后放入卤料里熬煮，让卤料完全渗进牛肉里。
记者在车间里看到，经过一晚上的浸泡后，精心筛选的300斤优质黄豆被放进压力容器里蒸煮和排气。半小时后，黄豆已完全蒸熟，等待备用。“吃过灵溪牛肉酱的都知道，除了牛肉丁之外，还有豆豉、花生等辅料。”赵鑫告诉记者，豆豉既可以帮牛肉入味，也能让整个牛肉酱的口感更加丰富。
成熟工序烹制佐料  按比例混合搭配
黄豆和牛肉加工完毕，就到了牛肉酱制作的关键一步：调制佐料。“酱的味道好不好，直接受佐料的影响。”赵鑫说，灵溪牛肉酱之所以受消费者的喜爱，是因为其独特的香辣风味。
赵鑫介绍，佐料包括花生、芝麻、姜、辣椒等。将油计量后倒入油锅，待油温升至一定温度后，将芝麻和花生依次倒入锅中翻炒，等散发出香味后将其捞出。随后，再将姜、葱等切成碎末，倒入新的油锅里爆炒，直至姜片变黄或微焦后捞出。
“调制佐料要控制好火候，过度了，酱里会带有焦糊味；过轻了，酱味口感发酸，酱香味出不来。”赵鑫说，一般佐料炒好后的温度在85℃—95℃，加上油的加温、爆锅等过程，全部制作时间控制在15分钟左右。
佐料烹制好，就要开始混煮了。记者看到，工人们将卤制好的牛肉和蒸熟的黄豆放进大锅里，倒入调制好的佐料，再依次加入食盐、糖、淀粉等调味料，盖好锅盖继续搅拌加热，使各种原辅料和风味料充分混匀和渗透。
“在熬煮的过程中，要边加热边搅拌，直到熬制出炉。”赵鑫强调，只有这样，熬好的牛肉酱才会稀稠适中，既不会太干，也不会太湿。一般情况下，120斤黄豆搭配30斤牛肉，可以生产出750瓶牛肉酱。
销量火爆  靠电商走向全国
参观完牛肉酱生产全过程，记者又来到了罐装车间，数十位穿着干净整洁的工人，正在机器前作业。工人们根据灵溪牛肉酱包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度，对牛肉酱进行灌装。
“酱薯叶分为大瓶和小瓶，就要根据不同的标准进行罐装。而牛肉酱的包装瓶只有一种，罐装工序相对单一一些。”车间值班班长称，牛肉酱罐装需要注意的，主要是控制温度，灌装完成后，要及时封口并保持15分钟，然后才能进行迅速冷却。
值班班长介绍，罐装好后，还要进行灭菌。牛肉酱和酱薯叶一样，采取的都是蒸汽灭菌。先用120℃的蒸汽灭菌10分钟，再用60℃的温水进行降温处理，最后进行贴标、包装等工序，一瓶灵溪牛肉酱就真正制作完成了。
记者打开一瓶新鲜出炉的牛肉酱，只见酱料呈红褐色，油汁里泛着光泽。用汤匙舀上一勺，牛肉丁看上去十分饱满，浓郁的香气扑鼻而来。记者将牛肉酱放入嘴中，混合着牛肉、豆豉的鲜香味道，一瞬间充斥了整个味蕾，唇齿留香，回味无穷。
据了解，随着近几年的发展，灵溪牛肉酱不仅在鄂东南地区销售火爆，还通过阿里巴巴销往辽宁、黑龙江等地，真正走向了全国。

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