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香瓜炒里脊、玉米炒葡萄、西芹炒草莓……近来，一些高校“黑暗料理”频频见诸网络，似乎成了一种“食尚”。昨日，武汉商学院烹饪与食品工程学院的教师对此大泼冷水：“黑暗料理”也要遵循基本的烹调与营养原理，不能盲目求怪。 该校烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师王辉亚介绍，“黑暗料理”是泊来词，最早出自日本一部动画片，经网民引申后，既指街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊，也形容由初学者做出的卖相、口味都令人难以接受的菜品和食物。 “黑暗料理”有很多是水果菜。王辉亚指出，水果中的维生素遇高温易氧化，营养成分被大大破坏，口感会受到很大影响。比如西瓜炒香蕉，西瓜加热后糖分和组织结构破坏，口感差多了，香蕉经水煮后会发生褐变，色泽非常难看；还有一道西芹炒草莓，草莓最怕碰和高温，炒后爽脆鲜嫩的口感全无，而且营养也会流失于水中。 王辉亚说，烹调中常将水果做成凉菜或沙拉，加热时多选择质地较硬、不易变形的水果，烹饪时用上浆挂糊等特殊工艺，菠萝咕咾肉、脆炸芒果、拔丝苹果等就属于此种类型。 该校另一位中国烹饪大师潘东潮认为，一些“黑暗料理”背离了菜肴创新的原则，是“无理料理”。比如辣椒炒月饼这道菜，月饼本身糖和脂肪的含量很高，再加油进行二次烹调，脂肪含量会更高，这种甜食加辣椒的做法还刺激胃，吃后可能造成不适。 “还有龙眼、芒果蘸酱油食用会增加盐、糖的摄入，糖尿病患者、心肾疾病患者要慎用或避免这样的吃法。”潘东潮说。 “合适的原料做合适的菜，美味与营养兼具，才是美食的真正境界。”两位专家认为，中国烹饪饮誉世界，如果片面猎奇，不讲制作工序和营养，不讲美感，一味拉“黑”，可能会把饮食文化引向歧途。
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发表于 湖北省鄂州市 2016-3-24 16:09:54
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