舌尖上的美味——洋芋锅巴饭

丹水元平 · 发表于湖北省 2018-7-6 15:39:49

舌尖上的美味——洋芋锅巴饭

洋芋锅巴饭是一道美味的菜肴，它是鄂西南土家族山寨的主食之一，后来兴起了旅游开发，被外来游客发现，得以推广。洋芋炕饭醇香可口，来盘地道的土家腌菜更是开胃，不用其它食物即为一顿丰盛的"大餐"。在清江画廊坐在江边，一锅用干柴煮的清江鱼、洋芋炕饭，让你仿佛进入了人间仙境一般!

洋芋锅巴饭是我们家乡的特色小吃。任何一种蔬菜都比不上洋芋吃的时间最长，可以从年头吃到年尾。最好吃的洋芋当然数马尔科洋芋。这种洋芋粉多、脆嫩，怎么弄都好吃。有百吃不厌的感觉，越吃越有味，越吃越好吃。

还是好早好早的时候，就曾经听别人介绍过上世纪八十年代以前在钓鱼台国宾馆的“金钱洋芋饼”，由于这道菜中西结合，鲜香可口，用的是洋芋、面包，烹饪方式又是炸制品。所以，深受外宾欢迎，至今，国宴还保留着这道菜。其配方也就保密，一般人想尝尝，有些困难。

这道菜外宾爱吃，因为它除了有洋芋、面包这些食材外，还把一种特产乳饼也加进去，不仅迎合了外宾喜食乳制品的口味，本地人，尤其是土家人也爱吃。

下面就详细介绍“洋芋炕饭（锅巴饭）”这道土家饮食文化。

其实，很简单：

将米煮成半熟捞起，把洋芋刮皮切成坨，放入锅中，用食油加适量盐炒至颜色发黄后，然后将半熟的米倒入锅中，匀均铺在锅中的洋芋上，锅中加适量水，用锅盖盖住，先大火后小火煮制；如一直用大火，可能洋芋烧焦了，而米饭未熟；如火太小，可能洋芋不香，米饭太软。熟后的洋芋饭香气浓，味道好，营养高。

吃上一口，洋芋外皮焦黄，内里细嫩甜香，瞬间令人满足的幸福曾经是多少人童年的美好记忆。

早在几千年前，古人就开始了锅巴的制作，锅巴的历史可谓是源远流长。锅巴饭需要土灶、柴火、铁锅和有经验的炊事员，现在已经很少能吃到锅巴饭了。

用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下铁锅，再掺水淹过一下，加上锅盖，柴火灶上大火烧开后，用勺边搅边煮。当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤，使锅里的汤和米基本平行。加上锅盖，调至中火焖煮，使其锅的各边都均匀受热。见米饭煮熟后，大柴大火要逐渐退出，灶孔里留小柴小火关照。最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托，使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。

记得有一次是去恩施旅游，走进一个地地道道的农家餐馆，看它那屋内墙壁上张贴的一张宣传广告，尤其被广告画中“洋芋锅巴饭”吸引住了。于是，大家心领神会，不约而同点了这道土家族特色饭。

坐了一会儿，一位土家大嫂热情的给我们递上了茶水，顺便给我们介绍起了“锅巴洋芋饭”的精工细作的步骤来：

将糯米先用开水泡半小时左右，然后和粘米一起煮（不要糯米也可以，就用家里平常煮饭的粘米也可以的）；

把粘米和糯米一起放入电饭锅，注意水要比平常少一些，因为糯米不费水；煮饭间隙准备土豆，去皮，切丁，当然其他形状也可以，施主随意啦，但最好保持大小和厚度均匀；

饭好了后稍微冷却一会儿就可以闷土豆啦，放入多一点芝麻油，炒土豆到金黄色，记得加一点盐；再将土豆摊平，铺上米饭，均匀铺好，加入半碗水，加盖小火闷，闷到水干基本就熟了，用锅铲看看边上有没有金黄色的锅巴，没有的话再闷一会，不过要注意水是否干了，小心糊掉。

这样香喷喷的洋芋锅巴饭就做好啦，还可以翻转一下，将米饭也闷出锅巴。

说话间，服务员把我们点的“洋芋锅巴饭”盛上餐桌上了。伸出右手，对我们说：“这就是锅巴洋芋饭”。并且是用木桶盛上来的，就是加了几块洋芋的饭。一开始端上来没有锅巴，我说：“这不成啊，就是看着“锅巴洋芋饭”才进来的，没有锅巴不成！”服务员看我们这么执拗，找来老板，老板看我这么执着，又端下去，过了一大会重新端上来，就有锅巴了。啊哈！又有锅巴吃喽！

吃着喷香的锅巴，引发了我对儿时的乡思，尤其是对儿时故乡的愁绪，更难忘儿时对锅巴的眷念与不舍。

一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，出门玩儿也在吃，打球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。