小龙虾湖北宜城大虾配方及制作全攻略

楚凤鳴

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17小时前



各地流行的小龙虾训制特点

小龙虾可以用炒、者、籼、蒸、炸等多种训调方法来加工，也可以做成麻辣、鱼香、藉香、香辣、十三香等多种味道的菜着。我认为，现在餐饮市场上的特色龙虾菜关可分为三大类。

第一类是以江劳时虞为代表的"十三香龙虾 "，其特点在于加工过程中添加了多种香料。专业龙虾店训制小龙虾的"十三香 "，与超市里卖的袋装十三香调料有差别，而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。当我们在炒制十三香龙是时，如果加入香梧油、香辣洲等，那就变成了味道更加醇厚的" 香辣龙虾 "。十三香龙是的烹制特点主要在于一炸者结合。餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用，等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中，晤后加入香料快速训者成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的"麻辣小龙虾 "，局师在制作时香料用得比较少，主要是突出麻辣味。四川冷淡杯捧档的麻辣小龙虾，几乎都是大火炒制出来的，少计的味道倒是浦厚，但是是内却不怎么入味。

第三类是以湖北的"宜城太虾 "和"洪江油赔大虾 "为代表的龙虾菜，其制作方法分别是者和燃。大个头龙虾的过非常坚厚，故单纯炒制很难入味，但将龙虾前头去尾后，再放消料锅中者或贡就解决了入味难的问题。这两种龙虾菜都特别入味，而差别则在于:宜城大是用油少，香料的品种和用量也比较少，突出的是小龙虾自身的评香味道 ;油说大虾则用油量比较多，香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较和捕厚。 宜城太是制作指南: 目前在习界，盱上十三香龙虾、香梧小龙虾、麻梧小龙虾的制法已经是广为人知了，但知道宜城大是制法的人却并不多。笔者通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较，感觉宜城大是的制法更值得宣传和推广，一是因为它在制作时用油比较少，符合现代人的健康次食观念，二是因为那样训制出来的小龙虾特别入味。 为了让莹城好吃嘴们能在今夏品享到宜城大是的汶味，" 豪虾传"特地请来了有着近十年训是经驻的湖北宣城师傅向宜江，下面就由地来公布宜城大是的详细制法。 配方 选料: 想吃到肉质荫道的小龙虾，首先得选鲜活的龙虾，因为小龙虾一旦死去，其肉质会在1个小时内变得相对检散。 青色的小龙虾往往生长期短，个头也较小，壳落肉嫩; 那些壳厚色的小龙虾，不羽个头较大、内质也更为结实，而且虾头里面还疗有评美的是黄。这两种类型的虾各有所长，需要我们按训菜的要求去先择。如果是用炸或炒的方法来烹制，最好是选择青虾 ;如果是用炯者等方法来训制，则宜选择个头较大的小龙虾。 初加工: 在江苏、上海等地，信们都可惯以整只龙虾和着，据说可以最大程度地保证虾 肉的口感。据我的经验 ，只要小龙虾 足够新峡， 那么成菜的口感就不会有多少变化。在我看来，目前四川冷淡杯捧档在处理小龙是时普遍做得过了头，因为他们几乎都是逐一揪掉虾头，只留虾尾，有的甚至是直接委托市场上的小贩代为初加工5有些小贩会趁机混入部分不新鲜的虾尾)。如此做法，其实是去掉了小龙虾的精华部分一是黄。 小龙虾的最佳加工方法，应该是"前头去尾挑砂塞"，, 这人么做既能保证小龙虾的食用安全，又能让 食客享受到评美的是黄。 前头，就是用剪刀齐小龙虾眼睛的后部前下 ， 顺势把前刁伸进 虾头，挑出头部的砂衷 (也叫泥包，再用指甲担住虾尾中间 那片尾页 ，用力拉出，以去除 赢污纳垢的泥肠。因小龙是爱钻洞一身上留有污泥，故最后还 需要用毛刷刷洗兆小龙虾的外表 ，尤其是虾 腹部。

制作 宜城大是的详细操作步骤 : 《1) 锅 里放入适量的色拉油烧热，投入美片、萄段和千青 花椒先炒出香味)。 《27倒入治兆的小龙虾不停地灾炒，其间加入适量的盐和白酒 。 《3)炒至小龙虾外壳变红且七分熟时，捧入大量的热水(或热鲜汤)。 〈4)开大火把滴汁者开，其间放入八角粉、桂皮粉、胡椒粉、白芷粉、千青花椒、粗辣椒面、味精、鸡精等调好味，其后转小火继续者)。 者约几分钟后，投入几片霍 香叶，再把4个卤鸡蛋放进咒里拦者。另职 适 量的黄瓜条放信漏久，浸信汤秆里溪熟后，盛和不锈钢盆垫底)。 《6)继续者几分钟后，依次放信白糖、孜然粉和是油调味，待拒出上四放盆里后，再用夹子把小龙虾来进漏习内汤去多余汤汗，最后便入垫有黄瓜向蛋的不锈 钢盆便好)。 难点释疑: 1、千青花椰为什么要分两次加入呢? 第一次在炒制时加人人，是为了职其清香味; 而第二次加入，则主要是为了职其麻味。 2、为什么要用香料粉?用量比例该怎样把握? 小龙虾的整个者制过程也就10多分钟 ，用香料粉是为了更快出味。香料粉的比例其实并没有严格的要求，制作时按八角粉>桂皮粉>白芷粉> 胡椒粉的量添加即可。(注: >符号的定义为大于)。 3、为什么要加入蕉香叶? 主要目的是汶了增香去腥。 4，对者制的火候有什么讲究吗?

有人为了追求出菜的速度,一直用大火猛者 ，这样小龙虾的肉质会变得松散，使口感大打折扣。要想保持虾 肉口感结实，诀窃是在大火烧开后转小火者制， 虽然这么做会多花几分钟时间 ，但做出来的小龙虾不忆人味， 而且肉质不松散，弹性十足。 5用这种方法可以批量训制小龙虾吗? 上面给大家演示的只是一和小龙是的制法，在上客的高峰期我们可以按同样的方法批量制作各种调畏料的比例也要相应地增加。由于大量的是在一口损里者制，有更多的虾黄和部分在汤里边，者制时襄味互相渗透，成菜的味道会变得更加沁部。补充一点，这种者是用，效果也比现炒出来的更好。

6、是油是什么东西了 在每天考完大量虾以后，我们会先用漏名去汤底下面的料尖，稍后再用勺子掀出汤上面那就是是油。是油既融汇了各种香料的味道，又含有是黄等特峡物质，因此味道特别及香宜城大是的"灵魂 "调料。