丹江口名宴之均州十大碗

武当散人

丹江口名宴之均州十大碗

陈信军、吴全丹

“一炸、二炖、三烩、四酥、五糯、六肉、七圆、八蒸、九炒、十鱼”，这是流传老均州的一句俗语，实际上也是我们均州十大碗的菜谱。随着老均州城的淹没，一代代厨艺匠人的逝去，从古至今流传的传统美食也像我们这浩瀚江水上的薄雾，或清晰亦或远离，飘飘渺渺，了无踪迹。

今天，我给大家讲讲经过我们到处走访搜集的传统技艺——均州十大碗。

古时的均州，因为特有的地理位置和政治上的特殊性，一直以来是一个繁荣的地方。这繁荣的地方自然而然吸引了很多人对古均州的注意。古往今来，皇亲、贵族、官员到此视察、流放、督建、任职。来来往往的官员和文人墨客们也在古均州留下了许多佳话。也因为他们的到来，他们带来的皇家菜、官府菜也都成为古均州宴席的基础，久而久之，形成了古均州特有的饮食文化和习惯。最终演变成了均州“十大碗”。这均州“十大碗”。既有皇室宫廷宴那种君临天下，皇恩浩荡，普惠苍生的大气，又有古均州崇尚自然，涤静铅华，淡泊名利的文化精髓。

均州十大碗讲究原料的自然；刀工的考究、烹饪的技法。刀工要有：片、丝、丁、条、块；烹饪方法又要有蒸、煎、烩、烧、炖。所以，复杂的技艺加上特有的文化底蕴，最终均州“十大碗”自成一家，别出匠心。

一炸

这炸，内容丰富，可以用很多食材组合。无论是肉丸还是炸酥肉、这些都可以充实。今儿给大家做的是用藕制成。藕断丝连，用藕寓意智慧的百姓和国家紧紧相连。

做的时候将藕切成方方正正的藕条腌制，调味、滚面下油锅炸至金黄，上笼蒸熟。

二炖

在传统宫廷菜中，用的是整蹄膀，寓意为天下人民健康幸福的生活，同时忠诚于帝王的统治。而均州菜里的炖蹄则是用上好的猪蹄膀调味、腌制、过油、卤制熟透后，切成方块倒置碗中，垫上边角的瘦肉上笼蒸软，出笼后倒扣入盘，外形红润成伞型，寓意帝王庇护天下，惠及苍生。

三烩

烩下水大家都知道一般都是猪牛羊的心肺，你也肯定很奇怪，这所谓皇家菜怎么会有这下水呢？从这个菜名看很不入流，其实我们老均州的下水是把豆腐切大片过油，炸至金黄色，改刀成条形，外表金黄，心里白嫩，盖在炒到半熟的白菜上，浇上汤汁烩一下，即成一道美味佳肴。

四酥

这个与宫廷菜做法基本相同，排骨剁寸段，调味、腌制、滚面、炸至金黄、上笼蒸透，扣入盘中即可。

五糯

用上好的糯米洗净蒸熟，出笼时加白砂糖后上席。糯米为五谷之首，口感粘实，寓意五谷丰登，生活甜蜜。后来有的加上红枣、莲米等，寓意早生贵子、连年幸福，都是寄托人们对甜蜜美好生活的向往。

六肉

用上好五花肉调味、腌制，传统的宫廷菜是过油将肉炸至金黄，而均州菜则是将肉卤红润，再切成条片、装碗、垫本地酸菜、上笼蒸、扣入盘中。这道“均州扣肉”齐整有型，肥而不腻，美味滋补。寓意国家公正、天下太平。

七圆

把红薯蒸熟、剥皮、捏碎，将面炒熟放在一起揉，揉到面和红薯成泥状，搓成条形，揪成小段揉成圆疙瘩，下油锅炸成金黄（要低温小火慢炸），看似简单实则要看厨艺功底。

八蒸

这道菜指的是甜肉。当年明朝的许多官员都是来自南京及周边，南方人喜甜食。于是，老均州的厨师们将这道菜予以改良，把加工好的条肉上色，置入炒熟的面粉中（俗称火面）加入白糖或者红糖搅拌均匀、摆入碗中，垫上本地的红薯，上笼蒸透，再扣入盘中。香甜可口，解酒解馋。

九炒

这小炒是有说头的，用鲜嫩的黄豆芽炒猪耳朵。豆芽生命力极强，一粒粒豆籽儿加上一点水，便能长出一盆豆芽。猪耳朵，老百姓俗称顺风，将这两样放在一起炒，即便于客人下酒，又寓意风调雨顺，万物生长，美妙至极。

十鱼

无鱼不成席。在十大碗中，鱼的做法相对简单，将鱼炸成金黄，浇上红润的汤汁，这也将是均州“十大碗”的结束语，同时也寄托着老百姓对来年五谷丰登、生活幸福的期盼和向往。

现在，水文化让丹江口在世界闻名，“水润中国心，做客丹江口”已经耳熟能详；水都丹江口正用新的面貌喜迎各方来客。南水北调、润泽京津，“丹江口全鱼宴”已世人皆知，“均州十大碗”将把古均州千年的饮食文化呈现给大家；我们丹江口餐饮人将通过食物让更多的人认识丹江口，爱上丹江口！