2018年新散文年展作品 王建福《汉口年味儿》

山夫子

作品  王建福《汉口年味儿》

夷陵评论总335期 组  稿审定：元辰；
发布媒体：元辰文苑 编发：元辰

   
王建福：武汉人。20 世纪70年代末至90年代中，在《长江文艺》、《布谷鸟》、《中国故事》、《湖北日报》等报刊发表小说、故事、散文。曾获得文化部颁发的首届政府奖“群星奖”银奖，湖北省文化厅颁发的 “楚天群星奖”银奖和优秀社文奖。退休后在长江网论坛任文学版块版主，网名“卖热干面的”。 2015、2016连续两年被授予长江网论坛“优秀原创写手”称号。出版有散文集《人间有味》。




饺子

在书上看到北京人的口头禅，曰“好吃不如饺子，舒服不如躺着”，读起来有点别扭，也不压韵。也许用耳朵听北京人用京腔京调来说，才有味道。
不过要说饺子好吃，我同意。事实上中国人喜欢饺子，不分东西南北。倒是不喜欢饺子的人鲜有所闻。
我家几乎每月都要包一次饺子。倘若家里个把月没吃饺子了，儿子便会叫起苦来，好象受了什么虐待。其实现在包饺子也很方便。饺子皮有卖，不用自己擀。饺子馅也可让卖肉的师傅把肉绞了，回家自己加配料拌一下就好。我总是周日下午午睡起来，打开电视机，一边看电视一边包饺子，两三个小时包两百多个饺子。两百多个饺子是什么概念：够一家五口饱餐三顿！所以我家冰箱一般都会存有饺子。有时候不想做饭了，煮一碗饺子对付，很好。
这是对付自己。若是包饺子招待客人，或是准备过年用的饺子，就不能随便了。所谓不随便，就是饺子皮必须自己和面自己擀，再不济也要买那种手工擀制的饺子皮——虽然要贵很多。肉馅也不能用绞肉机绞，必须是先请卖肉的师傅用机器切片，反复切三次四次，回家后再用刀剁一下，才行。盖好吃的饺子，应是煮熟后透过皮子看得见里面鲜艳的肉馅。机器压出来的饺子皮，干、硬，没有让性，且中间四周一样厚度，兜不住多少馅。只有手工擀制的饺子皮，柔软筋道，中间厚四周薄，富有让性，才能多包馅料，达到薄皮大馅半透明的效果。另外，绞出来的肉馅细胞全被挤碎，基本是一团糨糊，有肉的味道，无肉的口感。所以好吃的肉馅还是得剁。剁，牙齿才找得到肉的感觉。
我喜欢吃猪肉饺子，恨不得纯肉才好。这在我们家里行不通。大家都喜欢少肉多菜。于是折中，肉菜基本各半。一颗两三斤重的大白菜，四五根大葱，两三斤肥瘦肉，就是大约二百四十个饺子的“标配”。如果用韭菜，两斤韭菜配两斤肉就够了。大白菜饺子比较麻烦，一是大葱难切，二是白菜和大葱都要先出水。韭菜就省事多了。我比较喜欢韭菜饺子，香，味道长。尤其我家表嫂新华姐包的韭菜饺，除了肉，还加了剁得细细的炒鸡蛋和榨菜丁，再滴上几滴芝麻油，那个爽口那个香！不过我家每年大年初一早上必吃的鸡汤下饺子，还是要用大白菜来包三鲜馅，因为这种馅不夺鸡汤的香鲜味儿。
饺子的种类当然远不止白菜饺子和韭菜饺子。西安的饺子宴，据说有一百多种饺子，包括：鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、水果、蔬菜做的不同馅料；面粉、澄面、莜麦、油酥、鸡蛋、米粉做的不同饺子皮；蒸、煮、煎、炸、烤、烙，不同手段的烹调制作，十分繁杂。西安钟鼓楼附近有一家“德发长”饺子馆，饺子宴世界闻名。我到西安去，朋友请我直接上二楼，要吃饺子宴。我不干。三四个人吃什么饺子宴？！浪费。朋友拗不过我，就在一楼单点，吃了一次简化的饺子宴，也有上十个品种。品种虽多，吃完后也只知道是好吃的饺子而已，具体是哪些个品种的饺子？反倒不记得了。
倒是有的地方突出重点，就是推出那么一两种风味独特的饺子，让人吃一次就忘不了。比如广东用澄面做的虾饺，哪个虾仁的嫩；上海的锅贴饺，那个锅巴的脆；扬州的蟹黄蒸饺，那个蟹黄的香；山东的高汤小饺，那个鸡汤和黄鱼馅的鲜；四川的钟水饺，那个红油的辣，都闻名遐迩，倍受欢迎。我出差到济南，喜欢住泉城广场附近。那里有一条美食街，饺子店不少。我和同事办完事回宾馆，晚饭多半就是吃饺子。那里的饺子论斤卖，一斤50个。我们一般会点两到三个品种，如猪肉韭菜、羊肉芫荽、猪肉小茴香等等，每个品种三到四两，再来一盘油炸花生米，一碟糖醋蒜瓣，几瓶啤酒，寻常人家吃法，经济，舒服。
寻常人家吃饺子，多半三种做法：煮、蒸、煎（也叫锅贴）。我以为煮饺子捞起来蘸醋吃，口感最正宗。如果是喝粥就饺子，那就吃锅贴比较搭配。吃大个的菜饺子，蒸就比较合适了。我家隔壁住着我们厂的党委书记，老家山东海边。他家老伴蒸的粉丝饺子，一个有拳头大小，每次做了都要送几个我家。它的馅是以粉丝、萝卜丝为主，配上肥肉（最好用猪油渣），芹菜、炒鸡蛋，加上一把发开洗净后剁细的干贻贝（也有叫淡菜，山东人叫“嘎瘩肉”），鲜香可口，特别好吃。它的做法很简单，与普通包饺子没有什么区别，只是个头很大而已。也就是因为大，一口下去满口都是馅，才特别过瘾。老吃人家的不好意思，于是我也学会做这种蒸饺。一碗稀饭，两个蒸饺，就是一餐好饭！



有时候琢磨：饺子这玩意儿用材普通，做法简单，为什么这样逗人喜爱？我以为原因无非两点：一是这玩意有深厚的历史文化底蕴，与中华民族的传统民俗紧密相关；二是包饺子适合集体活动，热闹、好玩又好吃。
中国人吃饺子的历史，可以上溯到春秋战国时期。前些日子看河南电视台的专题节目《文物宝库》，报道了在山东东夷地区薛国（今山东滕州）的墓葬中，发现了春秋时期的水饺。镜头中的水饺已经炭化成了化石，但是形状、大小与今天的饺子几乎完全相同，甚至还看得见饺子边上的褶子！饺子之名来自“交子”， 即新年与旧年相交的时刻。把包饺子象征着包住福运，把饺子包成元宝形状象征着富裕，在“交子”这个辞旧迎新的时候吃它，意味着大吉大利。尽管各地风俗不同，有的地方除夕吃，有的地方初一吃，总之都是图的这个意思。我们家是每年春节提前几天就已经包好了饺子。除夕之夜，吃罢年饭，大家都在看“春晚”时，老伴就开始用电沙锅煨鸡汤。新宰的老母鸡，配料仅用香菇红枣，小火慢炖一个晚上。大年初一早起，家人互相拜年后，老伴给每人端上一碗鸡汤煮饺子，满屋都是扑鼻的香！
我总怀疑过去讲究过年吃饺子，还有一个老祖宗们说不出口的原因，那就是穷。平时哪里吃得起呀？只有在过年时全家人团聚了，才能热热闹闹围在一起包饺子，吃饺子，好好享受一回。现在不存在这个问题了。想玩想吃了，随时都可以。上个星期，我们在同学家的乡下别墅聚会，男的钓鱼，女的包饺子，干掉了他家地窖珍藏的老酒一坛。无独有偶，就在刚才，就在我写这篇文章之际，我的一位名叫殷子的美女同事，在朋友圈发来一组照片，全是饺子！还配有文字：和闺蜜一起包饺子，简单的生活就如花一般美丽。
真好。在我看来，亲朋好友聚会最好的形式，莫如包饺子、吃饺子。大家欢聚一堂，有说有笑地包，热气腾腾地煮，细嚼慢咽地吃，简单、热闹，有味。一盘猪肉三鲜馅饺子，几瓣刚出土的新鲜蒜头，一碟老陈醋泡姜丝，再来一瓶“白云边”，大家都成了活神仙！

汉口年味儿

每到春节，就怀念小时候的汉口年味儿。这大概是人老了的原因。
年味儿，是通过习俗、年事透出来的。中国北方文化厚重，过年的规矩多且周密，从小年开始就规定了每一天应该干什么，直至正月十五闹元宵。武汉九省通衢，人口成分复杂，各地风俗在此交汇融合，过年的习俗规矩就比较宽泛。虽然有些事情也是要讲究到某日甚至某时，比如守岁仅指除夕之夜，出方仅指初一早上第一次开门出行。大多数年事却是比较灵活，可以以阶段来粗略规定。甚至年饭都不一定非得年三十日吃，小年过后至除夕，任一天吃年饭都是可以的。
小年过后，街坊朋友见面客气，必先问“年办齐了没？”
武汉人说办年，就是春节的准备工作，包括洒扫庭除、置办年货等等。其实武汉的办年，从冬至就开始了。冬至一过，家家户户腌制腊货，街头巷尾凉台窗口就陆续挂出腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、香肠、蹄膀，冬日阳光照耀之下，油脂白如玉瘦肉红如火，鲜明透亮热热闹闹。腊月未进，年的味道就已经扑面而来。
春节前的大扫除是必须的。扫除一年的灰尘晦气，窗明几净。贴上鲜红的剪纸窗花，喜气洋洋。床上垫的盖的都得重新洗过浆过大太阳晒过，满室都是太阳香。年的味道就进了屋。
吃的东西是必须备足的。孩子们放了寒假，大人们要放几天年假，亲戚们要轮家团聚，朋友们要串门拜年，都是要吃、吃、吃！苦了一年面有菜色的中国人，只有在过年时才能犒赏一下自己。
先给孩子们准备零食。年前一段时间，炸（zhà）米泡的老头儿生意特别好，一天炸到晚，夜深了，还听得见“米泡响了！”——蓬！其实老头炸的不仅是米泡，蚕豆、豌豆、包谷、甚至年糕，都是可以炸的。家里的老坛子里，一样一样装满，孩子们的口袋里，总透着一股焦香。自家做的零食，是炒花生，炸（zhá）翻饺。好吃的孩子偷吃翻饺挨打，是因为把翻饺藏在口袋里油了过年的新衣服。
比较正规奢侈一点的过年零食，是京果、酥糖、麻糖、花生糖之类。招待拜年的客人，就是把这些东西以及花生瓜子一盘一盘端上桌来用以佐茶。有些年头这些东西还要凭票供应。年前政府就发出通知：凭34号豆腐票每份可购买京果酥糖麻糖各半斤；凭购粮证每人供应花生半斤、糍粑一斤；凭购粮证每户供应星火香烟两包、游泳香烟5包、新华香烟5包、黄花木耳各一两。最奇葩的是有一年凭27号豆腐票购买菜碗一只！



开销最大的年货采购，当然还是饭桌上的食物，鸡鸭鱼肉青菜干鲜。各家各户都有自己的特色美食，都会按图索骥去买将回来。虽然没有冰箱，腊月天寒地冻，有些菜是可以提前做好再慢慢来吃的。我家规矩，吃年饭前三天，就可以把肉丸、鱼丸、糯米丸、藕夹、熏鱼、肉糕都做好。这是条件比较好的时候。“三年灾害”时情况最差，只能用萝卜丸子、藕丸子来代替肉丸鱼丸。记得1979年春节，政府供应鲜鱼，每人居然有两斤！起早床到副食排队，才晓得全是冻成大冰块的胖头、鲢子。售货员就直接用大砍刀剁，剁给你的是什么东西就全靠运气了。我提了六斤重的大冰块回家，化开一看，就两个大鱼头！
有钱人家，要添置新衣供出门拜年用。我家穷，老妈却会以旧换新，把大孩子的衣服改给小孩子穿，于是大家都可以“万象更新”了。
年办齐了，就等着吃年饭了。
我妈有一句话：“不管条件好不好，年饭要吃得热热闹闹，一年才红红火火。”所以年夜饭是不能马虎的，家家户户都是倾其所有办得隆重丰盛。
吃年饭是很私密的事情。敬祖、团圆，是家庭内部的仪式，不宜外人打扰，所以要关起门来吃。年饭前要先贴上春联，然后关起门来祭祖，汉口话叫“过饭”。请出先辈的遗照，烧上清香，供上馒头、豆腐、白肉，按辈分轮流给祖宗磕头作揖，我老爹的话是“祖宗先吃”！祖宗吃了，我们才能开始放鞭、大家轮流给健在的长辈们敬酒，送上吉祥如意的祝福，年饭这才开吃。现在的人在餐馆饭店吃年饭，各色人等熙熙攘攘，我不知道他们吃的是哪一家的年饭？
年饭吃得差不多了，孩子们最盼望的时候就到了：发压岁钱！富裕人家，出手5块十块，那叫奢侈。一般人家两块三块钱也不能算少。大家都知道只是图一个吉利。我家三姐夫在银行工作，每年给我们这些小弟弟妹妹发的压岁钱都是崭新的、一扎一扎的纸币。给小姐姐的是两分面值的一百张，给我和弟弟的是一分面值的各一百张，我们觉得非常壮观！
1960年是最困难的一年，春节无肉供应。我家老爹不知道从哪里搞到一个大猪头，把一家人喜的眉开眼笑。老妈把猪头煮了、拆了，卤的卤烧的烧，做了好多菜，年夜饭上却只看见很少的一点卤肉。原因是我家大哥大嫂在北京，要到年初三才能回汉口。于是我大发牢骚，信口编了一段顺口溜：盼了一年吃年饭，萝卜白菜三两盘，只因爹妈偏心眼，大鱼大肉留初三。直到现在姊妹们团聚说起这事，还把“大鱼大肉留初三”拿来取笑我。想起来，有点心酸。
吃完年饭就要守岁。老妈把孩子们的“新”衣服都拿出来，给大家试穿，一个个喜气洋洋。我家孩子多，大家围坐在火坛前，吃着零食，说着闲话，孩子们还表演节目，不知不觉就到了转钟交子时刻，家家户户放鞭迎接新年到来，这就是所谓“爆竹声中除旧岁”了。
现在很多城市禁鞭，即使年三十日，也听不到爆竹声声，确实是少了很多年味儿。儿时，小年以后，总能够听到街头巷尾孩子们零零星星的放炮声，仿佛年的脚步。有钱人家的孩子，可以随时花个几毛钱，买一包两百头或五百头的鞭，拆开后一颗颗慢慢放，塞进墙壁砖头缝里放，插在烂泥巴里放，盖在破搪瓷碗下面放——“砰”地一声，搪瓷碗飞上了天！我家没钱，也有自己的办法。爹在土产上班，每年都要接下一些包装鞭炮的活儿，拿回来给孩子们勤工俭学。包装鞭炮免不了会散落一些零星的鞭炮来，我们就一点点收藏起来，装在白铁饼干盒里，到了过年时，数量也很可观。拿到压岁钱后，还可以买一点花样玩意放一放：冲天炮、二踢脚、拉炮、摔炮，品种很多，也很危险。我的一个小伙伴就是被二踢脚炸瞎了一只眼，抱恨终生。
汉口小街小巷里年三十夜迎新年的鞭炮，可以用惊心动魄来形容。街巷本来狭窄，房子又都是老旧的砖木结构，说“一点就着”毫不夸张。到了迎新时刻，家家户户的大鞭大炮放起来，狭窄的巷子就仿佛一个大烟囱，看不见房子看不见人，只看见烟雾中一团团暗红的火球在翻滚，是鞭炮在爆炸还是木楼已点燃？不晓得，只晓得心悬在嗓子眼上！1986年的除夕夜，离我家不到两百米的统一街童家巷因鞭炮引燃大火，烧毁房屋好几栋，把我们吓得要死。遭灾的住户顷刻之间就没了家，凄凄惨惨哭了一夜，真叫一个乐极生悲！以后消防机关主动设防，年三十夜就直接把消防车摆在几个重点区域的街口，以便随时投入灭火战斗！
因为有过这样的经历，我拥护在老旧城区禁鞭。
  过年过年，到初一天亮，年就过了。大人们忙着出方、拜年，在我已觉得索然无味。我很讨厌跟着老爹出去拜年，不断地鞠躬作揖说一些客套话，没什么意思。后来我才知道，老爹带着我拜年，还是因为那时太穷。盖拜年到人家里，是免不了要碰见别人家小孩的。小孩子一作揖，就要“恭喜发财，红包拿来”。带上了我，等于带上了个“反导系统”，让我也作个揖，于是两家大人哈哈一笑：“两免、两免。”大家都轻松。
    过年最热闹的时候，要算正月十五玩龙灯。
那时武汉很多单位都是有龙灯队的，有些大一点的单位，是全套社火出游：锣鼓队、高跷队、蚌壳仙、采莲船、舞狮队，最后压阵的是一公一母两条巨龙，非常壮观。龙灯队沿街游行，加上我们这些看热闹的孩子们，队伍前后绵延几百米。沿街稍微大一点的单位，早已准备好几万乃至几十万响的鞭炮，龙灯一来，鞭炮齐鸣，狮子龙灯便舞将起来，锣鼓声鞭炮声围观群众的呐喊声震天动地，热闹非凡！如果正好有两支龙灯队遇到一起，争强好胜的狮子龙灯各显绝技斗了起来，那就更是精彩绝伦，让我们大饱眼福！龙狮大战之中，还有不少观众抱着孩子，冒着绽放的烟花，在飞舞的龙灯肚皮底下穿过。据说，经历了这样的洗礼，孩子便可以无病无灾。如此惊险的动作也敢做，可怜天下父母心！
武汉的规矩，接龙的鞭炮不停，龙灯是不能停下来的。所以，很多龙灯队都准备了两套人马，随时可以进行替换。即使这样，也有叫龙灯队告饶的时候。有一年，一支龙灯队游进了汉正街，那里的个体户老板有钱，任性，鞭炮一响，就没完没了，可怜那两条龙一直舞到睡在地上了，鞭炮也没有停下来的意思。最后是龙灯队主事的给老板们作揖，鞭炮才停了下来。
现在禁鞭，就没人玩龙了。没有了鞭炮，玩龙有什么意思？

ぷ灵ふ狐ぞ

喜欢吃煎饺和蒸饺。