鱼米之乡说吃鱼（之一）

卖热干面的 · 发表于湖北省黄石市 2019-4-19 16:08:18

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鱼米之乡说吃鱼（之一）

王建福

每每在集贸市场里浏览着身边满池满盆满案板的各类鲜鱼，总会因为自己是湖北人而感到幸运。这个感觉不是每个湖北人都有的。“久入鲍鱼之肆，不闻其臭”。湖北人对身边一年四季满湖满堰满市场的鱼鲜已经看习惯了。只有当你到河南、河北、陕西、山西等地去，而且再向北、向西走，你在中国广阔的北方西部的市场、饭店里很难看到活蹦乱跳的鲜鱼时，你才会有我这样的感觉。

所以我爱吃鱼，并以为只有在有生之年抓紧吃鱼，才不会辜负了湖北这个美丽富饶的鱼米之乡。

今天就专门说说吃鱼。

鲫鱼

鲫鱼在武汉叫喜头，繁殖能力特强，只要有水的地方，就可以看到它。以前市面上卖的基本都是野生。近年来有大量养殖，但味道不及野生。鲫鱼刺多，肉细而紧，味甜，是很好吃的鱼。

春节前一段时间，是吃野生鲫鱼的最佳时节。此时农村多清理塘堰，生活在水体底层的野生鲫鱼，就大量地被捕捞上来，小的一两寸，大的二三两，间或夹杂几条半斤左右的，活蹦乱跳，大小杂陈，不许择，听铲，10块钱三斤、四斤甚至五斤。我家老伴只要碰上，一定要买。有人帮她着急：“这么一大堆，怎么吃呀？”老伴笑曰：“吃法多得很！”。

先是分类。我们一般会分三类：二三两以上，两三条可红烧一盘；一二两左右，略腌后晾至半干，油煎；再小的，用面粉一拖，油炸。五斤鱼，隔三岔五吃一盘，可以吃半个多月。

红烧鲫鱼，先把两面煎至微黄，给盐、生抽、醋、姜片，加水没过鱼身。中间翻动一两次，以免鱼皮粘锅。烧至收汁，上盘，洒上一撮葱花。活的鲫鱼红烧，不用味精不用糖，甜，嫩。我家老伴尤其喜欢鱼头，一个个吮得干干净净。我家小孙子有时会要求烧鱼时多留点汤，鱼上盘后汤单独滤在一只小碗里，做鱼冻。鲫鱼冻鱼香突出，鲜、甜、Q弹，一小碗鱼冻就可以管他下一餐饭。

油煎鲫鱼不要腌咸了。给点姜米、料酒腌个半天，就可晾干表面水分下锅油煎了。煎时少油小火，勤翻勤看，以免煎糊。要煎至两面金黄，鱼头鱼尾酥脆，才是功夫。煎鲫鱼鱼肉紧致呈半透明，下酒或就稀饭，最宜。

小鲫鱼油炸比油煎省事。先用姜米、料酒淡淡地腌一下，再用少量面粉拌匀油炸，吃起来香酥脆嫩，不用理刺，连肉带骨一起嚼，下酒下饭均宜，很受欢迎。有一次公司组织旅游，大家约定各人带菜上车喝酒。我就在火车站附近买了两斤油炸小鲫鱼。结果，还没到吃饭喝酒时间，就被大家当零食吃完了。

其实油炸小鱼都很好吃，并不限于鲫鱼。参子、旁皮、麻古楞子等小型鱼类，都适合油炸。梁子湖的银针鱼，筷子粗细，长不过三寸，不用面粉，直接油炸，酥嫩甜鲜，是无上美味。这些小型鱼均为野生，不可能批量生产，所以不是湖北人，很难尝到。

野生鲫鱼超过半斤重的，就是上色鱼了。用它煮汤、下面，鲜美无比。产妇喝鲫鱼汤，是下奶的良方。吃鲫鱼一定要小心：鲫鱼刺多且硬，一旦卡在喉咙里，就非常麻烦。我家二哥喜欢吃鱼，也会吃鱼。我妈给他做鲫鱼下面，他一手拿鱼头，一手捏鱼尾，象吹口琴一样正面一吮，反面一吮，那鲫鱼就只剩下一副骨头架了！

有朋友教了我一种鲫鱼的方便吃法：烤鲫鱼。半斤左右的鲫鱼，从背部剖开，洗净，揩干水分。清油一小瓢，盐、孜然粉、辣椒粉适量，在小碗中调成糊状，均匀地把鱼的两面都抹满，稍腌一下后，用两三截方便筷子架在盘子上，放微波炉中，高火烤三分钟，翻面，再烤三分钟，成。

我依法试了一回，果然方便。香、嫩、鲜、辣，好吃！

鳊鱼

湖北到处产鳊鱼。鳊鱼学名鲂鱼，种类很多。只因毛泽东一句“才饮长江水，又食武昌鱼”的诗句，鄂州梁子湖樊口闸附近的团头鲂就有了御赐的“武昌鱼”名头，享誉海内外。其实在我看来，鳊鱼无论品种、产地，味道都差不多——受污染的水体所产除外。

鳊鱼肉质细嫩鲜美，红烧清蒸具佳。“鳊鱼吃边”，是老饕的经验之说。鳊鱼的背鳍腹鳍一圈，脂肪肥厚，口感丰腴，是无上美味。尤其是大一点的鳊鱼，口感更是突出。1974年我们黄石工人故事队在全省巡回演出，到了鄂州，东道主招待我们就有一道清蒸武昌鱼。那时物资匮乏，一条至少一斤半重的大鳊鱼，用一只硕大的白瓷盘端上来，真是无比壮观！当时我坐在宋运昭老师身边。宋老师夹了一大块鱼背鳍到我碗里，教我：“鳊鱼要吃边。”背鳍入口，既粘又糯，丰满滋润，如同蟹膏，不忍下咽。难怪毛泽东吃了念念不忘，还要把它写进诗词里，老人家也是凡人啊！

鳊鱼比较合适的做法当然是清蒸。要做得好吃，有两个关键。一是鱼要活；二是火候要把握好。将活的鳊鱼打鳞抠鳃除掉内脏后洗净，滤干血水。在鱼身的两面分别斜切三四刀，不要切断，深至脊骨就行。在鱼身、鱼肚子里淋少量黄酒，再抹上适量精盐。生姜切薄片，每个刀口里面插一片，鱼肚子里也放两三片。在盘子里垫上几根半截方便筷子，将鱼放在筷子上面，就完成了准备工作。蒸锅上气后，把鱼放进蒸锅，大火猛蒸，视鱼的大小把握时间。一般七、八两重的鱼，上气十分钟左右就够了。最可靠的鉴别办法，是揭开蒸锅，看到鱼眼睛已经发白并且鼓了出来。用筷子去戳鱼肉最厚的地方，能够轻松穿透，就可以出锅了。把盘子里的汽水滤掉，抽掉垫底的筷子。把事先用生抽陈醋调好的料汁均匀淋在鱼身上，再把事先切好的大葱丝、青红椒丝均匀地洒在鱼身上，浇上滚烫的热油，就可以上桌了。

现在超市有卖一种“蒸鱼豉油”，可以代替自己调制的料汁，无论蒸鳊鱼还是蒸鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼，用它味道更好。过去讲究的厨师，在蒸鱼之前还要用猪网油将鱼包上，使蒸出来的鱼肉更滋润。现在很难找到猪网油了。但是可以用凝固了的猪油抹在鱼身上。我试过，觉得这样做口感差别并不大，以后遂免了这道手续。

清蒸鳊鱼鲜嫩爽口，唯一缺点是小刺多了一点。因此不要用太小的鱼来做。家庭作业条件有限，鱼太大不好蒸。我的经验是超过七八两一条就可以了。

鳊鱼还有一种吃法，是值得推荐一下的，那就是“风干鳊鱼”。把鳊鱼用黄酒精盐姜片腌个天把，拿出来晒、或挂通风处阴至六成干，用小火煎熟。这种吃法除了盐，没给任何作料，完全是鱼的本味，肉质半透明，紧致细腻，回味悠长。