鱼米之乡说吃鱼（三）

卖热干面的 · 发表于湖北省黄石市 2019-5-24 09:52:11

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鱼米之乡说吃鱼（之三）

王建福

鲶鱼

鲶鱼也称鲇鱼。

但凡吃鱼的鱼，都格外鲜美。鲶鱼就是吃鱼的鱼。你看它那张血盆大嘴和嘴里那上下两排尖利的牙齿，就晓得它的厉害。鲶鱼不但好吃，它还有个好处，刺少。除了背鳍划水尾巴有点刺，就只剩一根脊骨大刺了。大一点的鲶鱼，我母亲说话，叫“口口是肉”。

鲶鱼肉嫩，适合红烧或做滑鱼。

鲶鱼脑袋大尾巴小，整条上盘不好看，适合切块红烧。将猪油生姜炝锅，下鱼块略作翻炒后，给盐、生抽、料酒、陈醋，加水没过鱼块，烧至收汁时，再给一点陈醋，用少量鸡精调味，上盘，洒上葱花，即可上桌。因为鲶鱼是无鳞鱼，所以鱼皮的胶质感特别突出，粘稠缠绵，别有味道。

鲶鱼分土鲶和江鲶。土鲶产自池塘，江鲶产自长江。土鲶处理不好会略有土腥味。江鲶绝无土腥味，且鱼肉更加细嫩松活，品质更胜土鲶一筹。只是土鲶易找，江鲶难得，吃红烧江鲇，是武汉、黄石这样沿江城市居民独有的口福。我家隔壁邻居善钓江鲶，无事时就背上三四根海竿，到江边垂钓，时有斩获。有一次钓到一条40多斤重的江鲶，一米多长。一半卖给餐馆，赚了500元。另一半背回来，请左右邻居分享，一家分得一段。大块鱼肉，颤颤巍巍，干干燥燥，很是壮观。我拿来切块，菜刀接触鱼肉，如同软糯糍粑。红烧一盘，滑鱼一碗，吃了两餐，除了大拇指粗细的脊骨，没见一根细刺，那个嫩，真是口口是肉！

做滑鱼，最好是长江鮰鱼。鮰鱼与鲶鱼同属鲶形科，形状差不多，但色白，微带粉红透明。野生长江鮰鱼极其难得。1987年夏天，父亲来黄石小住，我带他逛集贸市场，居然看见一条野生长江鮰鱼，长一尺许，不到两斤，要价15元一斤。这个价格在当时是相当可观了。但我记得父亲回忆往事时经常念叨，说旧时汉口有一家鮰鱼王酒店(即后来的会宾楼)，做的鮰鱼出神入化，名震三镇。于是花了二十几块钱把这条鱼买了下来，回家做了一大汤碗滑鱼，果然水豆腐一样鲜嫩无比，聊解了父亲的馋吻。以后我再也没见过野生长江鮰鱼。后来我们到清江旅游，吃到了野生清江鮰鱼，虽然味道也还不错，但不能与长江鮰鱼同日而语。

滑鱼好吃，也好做。鲶鱼（或鮰鱼）剁小块，用盐、料酒、胡椒、姜片腌制片刻，用淀粉勾干芡。淀粉不要太多，鱼块表面挂上一层即可。锅烧热，猪油、生姜片炝锅，炒香后加水适量（以鱼下锅后能够没过鱼块为宜），烧开，将拌好的鱼块一块块下入锅中。鱼块全部下完后，再用锅铲贴着锅底轻轻推动一下，以免芡料粘锅。汤开鱼熟（一般只需五、六分钟）后加盐、生抽，胡椒粉、鸡精和陈醋，最后洒上葱花即可出锅。

我觉得做滑鱼最不可少的是猪油、胡椒、醋。

我家细姐喜欢琢磨做菜，居然把鲶鱼拿来粉蒸。她把鱼块淡淡地腌制一下，用超市买来的武汉全料蒸肉粉，加水适量拌匀，放置两三个小时，待米粉充分膨胀，上锅猛蒸七八分钟。起锅后淋上烧开的猪油，洒上葱花，即可上桌。此菜鱼嫩肉香，别有风味，很受欢迎。

黑鱼

黑鱼学名乌鳢鱼，俗称财鱼，是一种很凶猛的鱼类。它繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼有护崽的习惯。当一群小鱼出世后，雌雄黑鱼就护游在它们周围，此时是钓黑鱼的最佳时间。取一小青蛙绑在鱼钩上，当发现小黑鱼群时，将青蛙投入水中，并迅速提起二、三次，再投入水中(不动)，黑鱼会突然咬住，并且不轻易松嘴，这叫咬死食。钓上一条之后，换一只青蛙再钓，往往可以把两条大鱼一网打净。

黑鱼是我见过的最强壮、生命力最旺盛的鱼。它可以跳出水面，在草地上行进，从一个池塘转移到另一个池塘。我在下放农村时，就曾经在一条宽阔的田埂上抓到一条正在转移的黑鱼。也许正是因为这个原因，民间普遍认为黑鱼有补血、生肌的功效，是大补之鱼，特别适合手术之后恢复伤口的病人食用。按老人的说法，病人食用的黑鱼要大，因为黑鱼体形越大越有劲，补血、生肌效果就越好。有一次我家细姐因病开刀住院，我到武汉去看她，买了两条五六斤重的黑鱼送到她家。到厨房一看，大脚盆里养着四五条大黑鱼——原来地球人都晓得黑鱼补血生肌的功效啊！

黑鱼皮厚，肉嫩，比较适合煮汤。武汉有一道比较有名的黑鱼菜，叫黑鱼煨藕，汤汁如同牛奶一样雪白，厚重，鲜甜。

我印象最深的一次吃黑鱼，是在湖南岳阳。当时我们开车到湖南联系买茶叶，路过岳阳，顺便游览了岳阳楼。午饭就在岳阳楼附近的一家小餐馆里解决。点菜时，菜单上一个菜名引起我的注意，叫“蝴蝶子过河”。一问，说是涮黑鱼。就冲这个带有湖南口音且富有诗意的名字，我点了它。没想到，这个菜真好！

“蝴蝶子过河”是一个火锅菜。原料是两条一斤来重的小黑鱼。把黑鱼从肚皮破开，清除内脏。切下头尾、剥掉鱼皮备用。在鱼的脊背上沿脊骨将鱼肉切开，刀口深至脊骨，再沿脊骨之间的缝隙将鱼横切成片，将鱼片用盐、料酒、姜片稍腌一下，裹上鸡蛋清调制的芡粉待用。

锅烧热，用猪油将生姜片炒香，放入备好的鱼头鱼尾鱼皮，加料酒、陈醋炒香，注入滚水烧开，烧成乳白色的汤，捞出鱼头鱼尾鱼皮后，加盐，鸡精、胡椒、陈醋，调好味道倒入火锅上桌。火锅开大火，待火锅中鱼汤翻滚，夹起一片挂好芡粉的鱼片，从锅边下入锅中。鱼片见滚汤后舒张开来，以脊骨为中轴的四片鱼肉展开如蝴蝶一般，从火锅的这一边翻滚到另一边，如同蝴蝶过了河，就可以立即夹起来享受了。我无法形容这刚刚过河的“蝴蝶子”是如何鲜嫩爽滑，因为它进口即化只剩下一根脊骨，你根本就来不及品味！

（2017年4月）

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