鱼米之乡说吃鱼（之四）

卖热干面的 · 发表于湖北省黄石市 2019-6-13 10:24:53

鱼米之乡说吃鱼（之四）

王建福

鳝鱼

鳝鱼也称黄鳝。虽说是鱼，却不象鱼。因为体型细长，鳞、鳍均已退化，身上还有一层黏液，因此更象蛇。于是很多人都不敢吃它，这就上了大当了！殊不知，在营养学家眼里，鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；在我这样的吃货眼里，鳝鱼鱼小味厚，是鲜美味道能够在口腔里滞留时间最长、最耐回味的鱼！

我家每年端午节的午餐上，必有一盘红烧鳝鱼。这是从我老妈那里继承下来的传统。惊蛰以后，鳝鱼出洞。端午时节，鳝鱼去尽了蛰伏时的土气，大量补充了营养，已经生机勃勃，这个时候吃鳝鱼，正当其时。在江浙一带，端午节的节日家宴号称“十二红”，里面必有红烧鳝鱼这道菜。另据老人们的说法，鳝鱼以小暑前后最为肥美，即民间所谓“小暑黄鳝赛人参”。

鳝鱼的吃法很多，红烧鳝段、爆炒鳝片、爆炒鳝丝、鳝鱼下面、鳝鱼褒粥，等等。我家一般红烧，因为红烧最简单。具体做法：

买肥一点的鳝鱼，最好在卖家杀鱼之前请他先冲洗一下，杀好后放干净的容器里。回家后稍冲洗，不要把血水洗干净，因为鳝鱼血营养丰富，而且很鲜。将鳝鱼剪成寸把长的段、五花肉切片备用。热锅热油，姜片炝锅、倒入五花肉，炒出油来后放大量整个的新鲜蒜瓣炒香，倒入鳝段翻炒，加生抽、料酒、陈醋，炒匀后加水没至鱼、肉。待鱼肉俱烂汤汁转浓时，加盐、少许陈醋，无须鸡精或味精，炒匀后洒上葱花即告完成。这个菜要与五花肉同烧，一是因为鳝鱼见了猪油会更加柔和鲜美。二是烧进了鳝鱼味的五花肉黏黏糊糊、鳝香浓郁、口味独特、非常过瘾。另外，这道菜里还有一个很好吃的东西：浸透了鳝鱼味道的大蒜瓣，又粉又糯！

我家吃红烧鳝段，通常还有一个附加的精彩节目：吃剩下的汤汁杂碎，用来拌饭或拌面。黏呼呼的鱼汤又鲜又香，味道无与伦比，绕舌三日不绝！

说到吃鳝鱼，有一个鳝鱼菜我以为不能不说，那就是烧盘鳝。第一次吃这个菜，是出差河南南阳，路过湖北枣阳。当时正值午饭时分，我们就在公路边找了个小餐馆，准备随便吃点继续赶路。老板说，你们到了枣阳，就应该尝尝皇帝吃过的“盘龙菜”。这话说得有点大了。一问，原来枣阳是汉光武帝刘秀的故乡。据说这个菜是刘秀吃了后亲口御封的菜名。于是马上请老板来一个“皇帝吃过的盘龙菜”！

几分钟后，老板热气腾腾端上一大盘来：全都是笔杆粗细的小鳝鱼，用豆瓣红油烧制后形成盘香状，果然如同盘龙。老板亲自教授吃法：左手始终捏住鱼头，右手拇指与食指掐住鱼的咽喉部分，顺着鳝鱼的身体向下轻轻一撕，鱼被拉直，鱼的肚皮连同内脏就在右手上了。去掉内脏，先吃肚皮，入口即化，鲜美无比！然后再用右手捏住鳝鱼尾巴，把鳝鱼拉直，象吹口琴一样从头至尾轻轻一吮，鱼肉全部入口，手里就直剩下一根完整的鳝鱼骨架了。且不说红烧盘鳝如何细嫩鲜美，光是这吃法，就够精彩够过瘾了！

红烧盘鳝太好吃，回家后，我决定要试做一次让家人尝尝。于是，买来笔杆鳝鱼一斤，在清水中养了两天。凭想象在热锅中放油，烧热后加姜片、干天椒、花椒、蒜瓣、豆瓣酱，炒出红油后，将鳝鱼倒进锅中，只听“哗啦”一声响亮，鳝鱼横飞，佐料四溅，吓得我倒退了几步。再仔细一看，锅里早已光光，灶台上、地板上却是逃命的鳝鱼四处乱窜！

看来做什么事情都不能光凭想象办事。事后我才明白，我所做的，只是红烧盘鳝的后半部分工作。在此之前的重要一环，是应该先将鳝鱼放入烧开的沸水中烫死、去掉了外表粘液并自然盘卷起来后，才能入锅烧制的。

鳜鱼

若是请外地客人吃饭，鳜鱼是我比较常点的一个菜。这种鱼是我国“四大淡水名鱼”之一，比较名贵。它肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，无细刺，清蒸、糖醋俱佳。杭州松鹤楼的松鼠鳜鱼、安徽黄山地区的臭鳜鱼，都是闻名遐迩的大菜。尤其在我们黄石，点鳜鱼菜，还很有文化意味。唐代诗人张志和《渔歌子》中的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花江水鳜鱼肥……”，说的就是黄石的西塞山和黄石盛产的鳜鱼。

也许是因为黄石盛产鳜鱼，黄石人吃鳜鱼格外刁。一是必须是活的，死的不吃；二是重量必须是八两以上一斤二两以下的。大小适中的鳜鱼，既保证了肉质肥厚，又保证了口感细嫩。所以在黄石，这个规格的鳜鱼价格最贵。

有人说，名贵、新鲜的活鱼，清蒸是最合适的做法。我非常同意这句话。清蒸最能够凸显鱼的本味。鱼不好，不活，是不配用来清蒸的。清蒸鳜鱼很好做：将清理好的鳜鱼打上花刀，用料酒、少许盐抹一下，鱼头鱼肚子里各放两三片生姜。盘子底垫上几根半截方便筷子，将鱼放在筷子上，这样便于蒸汽进入。蒸锅上气后，将装盘的鳜鱼放入，猛火蒸十分钟左右，至鱼眼发白突出、筷子能够非常轻松地穿透鱼背上肉最厚的地方，即可起锅。抽出方便筷，滤干汽水，把事先调好的生抽香醋均匀地淋在鱼身上，在鱼身上铺上切得细细的大葱丝、姜丝、青红辣椒丝，浇上一勺滚烫的热油，于是香气扑鼻，大功告成。

在正规酒店，清蒸鳜鱼上桌时，鳜鱼的嘴里，应该含着一朵菊花状的东西，谓之“鳜鱼花”。湖北的好吃佬们有句名言：“鮰鱼肚，鳜鱼花”。鮰鱼肚说的是鮰鱼的鳔（湖北人叫鱼泡）；鳜鱼花相当于鳜鱼的胃，是肠的一部分。这两者被认为是鱼身上最有营养最美味的精华部分，通常用来献给酒桌上最尊贵的客人享用。在旧时的酒楼里，如果鳜鱼上桌不见鳜鱼花，是可以拒绝买单的。

杭州松鹤楼的松鼠鳜鱼，虽然名气很大，湖北人似乎并不待见。这是有道理的。松鼠鳜鱼把鳜鱼身上的肉切成一条一条，油炸成“松鼠”状，皮脆肉干，完全失去了鳜鱼的肥美鲜嫩本色。倒是安徽臭鳜鱼别出匠心，运用了“臭”这种发酵手段，把鳜鱼的鲜嫩发挥到极至，可圈可点！

臭鳜鱼相传是徽商的发明。200多年前，在外经商的徽州商人认为鳜鱼是无上美味，便以木桶装运回徽州山区孝敬老人。途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鳜鱼已经散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是人们舍不得扔掉，洗净后用天椒蒜瓣重味红烧。结果烧出来的鳜鱼非但无异味，反而浓墨重彩，异香扑鼻。筷子一戳，鱼肉蒜瓣一样散开，格外雪白细腻，鲜滑无比！于是臭鳜鱼便成为一道脍炙人口的经典徽派佳肴。

鳜鱼好吃，但它是吃鱼的鱼，凶猛，背鳍上的大刺极毒，处理它时要格外小心。文革时，我家三姐夫到武汉附近郊区支农，在秧田里发现了一条鳜鱼。他兴高采烈扑上去，一把按住了那鳜鱼。就在他双手抓起鳜鱼的一刹那，鳜鱼猛地撑开了背鳍，背鳍上的大刺就扎进了他的手掌。不到十分钟，他那只被扎伤的右手就肿得象个大面包！大家紧急把他送进医院，又是开刀清洗伤口，又是打点滴消毒，五天后才消肿出院。