乡村槽坊

兰桂腾芳 · 发表于湖北省荆门市 2020-8-30 11:06:12

乡村槽坊

文 / 兰桂腾芳

槽坊就是酒厂，酒厂不是槽坊。

乡村酿酒的手工小作坊谓之“槽坊”。“槽坊”是传统的古老称谓，是一种民族文化。还有一个具有时代精神的新名称，谓之：“酒厂“。江汉平原，乡下人把有别于农业生产的场所都称为工厂，轧米的谓之“轧米厂”，轧棉花的谓之“轧花厂”，榨油的谓之“油厂”，酿酒的就称呼“酒厂”了。

自从杜康发明了酿酒术，乡村槽坊就诞生了。江汉平原的乡村槽坊的祖师爷的牌位上唯杜康独尊。天门乡村各行各业都有祖师爷的牌位。私塾供奉的孔子牌位，药铺供奉的是孙思邈，木匠供奉的是鲁班，裁缝供奉的是刘文举。商店大门上往往张贴“陶朱事业，端木生涯”的对联，以示拜奉陶朱公——范蠡，端木赐——子贡。槽坊开业是要举行祭拜杜康仪式的。制作酒曲前也少不了要祭拜杜康。一是感恩，二是祈祷。表面上为了趋吉避凶，其实质就是一种仪式而已。也就是走了一个程序。

乡村槽坊的设施都很简单。一口灶，一个甑，两口锅，一个天锅，一个地锅。两口缸，一口大水缸，一口小酒缸。一把木锨，一把竹扫帚，一把撮箕，一个草毡。另外，准备几个储酒用的大酒缸。槽坊就可以开业了。场地也不大。一间厢房就行了。工人也不需多，夫妻二人足矣。女人只能帮一帮忙，所有的事情还是男人一个人来扛。

乡村集体槽坊的规模就大了很多。一个炉灶占的位置比一个私人槽坊还大。炉灶用砖砌在一个宽四米长六米深一米八的大坑里。灶膛和地锅都在坑下面。灶台高出地面八公寸。灶台上面用砖砌一个高一米二直径两米的甄和一个相距两米远三米五长两米宽的高一米的大水池。灶台也是工作台。泡料、洗料、煮料、酿酒几道工序，工人都是在灶台上操作的。灶膛前面还保留一个与水池一般大小约一米五深的大坑。大坑是用来存储燃料和往灶膛里添加燃料的。燃料既不是柴火，也不是劈柴，更不是棉籽壳，而是烧锅炉用的煤。工人添加燃料就同锅炉加煤一样，把事先浸泡过的煤用大铁锨放到灶膛里去。准确地说，大坑是用来预备燃料和添加燃料的。如此炉灶就是一座用砖和水泥混凝而成的炉、锅、甑一体的土锅炉。

摊凉，拌料，撒曲，发酵，都在锅炉傍边的约有三个灶台所占面积的平地上操作。是一道一道工序流水作业。

如此规模的槽坊已经可以称作酒厂了。一个小酒厂。员工至少要有七八人。一个厂长是不可少的。酒厂的经营管理，员工管理以及酒厂的一切日常事物必须由一个人掌管。一个会计，一个出纳，也不可少。酒厂的财务必须健全。会计和出纳可以兼任销售业务。乡下农村大都是用粮食兑换的。用现金买酒的也有。一座酒厂，理所当然地不能缺少酿酒师傅。没有杜康传承人，是酿不出酒来的。一个工厂不可能没有操作工。三至四个工人操作是没有偷闲的工夫的。

大水池中间用砖砌一堵墙隔开一分为二两个水池。水池除了用来储水还用来浸泡原料，冲洗原料。水池底部都开有一个小圆洞，用来排污水用的。储水或泡料时小圆洞是用塞子堵住的。原料浸泡时间一年四季是不一样的。按季节分冷暖定浸泡时间。泡料往往只用一个水池泡，另一个水池空着。等到清洗时，空水池里盛满新鲜水。工人在泡料的水池里将翻动一番后放走污水。然后，从盛清水的水池里往清洗的水池里冲新鲜水。就这样边洗边冲，边冲边洗。泡好的原料轻轻松松地就冲洗干净了。

煮料是一道非常简单的的工序。与其说是煮料，还不如说是蒸料。确确实实就是蒸料。不知道为了什么，行话说成了煮料。煮料就糊里糊涂地雀占鸠巢。蒸料通俗地说是蒸粮食。酿酒的原料大都是粮食。乡村槽坊的原料只有粮食。粮食放到甄里。槽坊是甄里，酒厂也可以说是放到锅炉里。盖好天锅，天锅此时承当的甄盖的角色，朝下盖在甄上面。然后将一个装满谷壳的又细又长的带状布袋围在天锅的边沿起密封作用，防止水蒸气泄露。如同蒸饭一样，放粮食之前必须先把地锅里的水烧热。地锅是句行话，其实就是甄锅。天锅是甄盖。但是，确实也是一口大铁锅，是起甄盖作用的。槽坊也许是为了区别它们作用才把他们叫成了“天锅”与“地锅”，以免混淆。粮食蒸熟了，再不加燃料。

蒸熟的粮食必须冷却。冷却的方式就是摊晾。摊晾不可以风吹日晒，只能够阴晾。室内操作就行了，不必要露天作业。工人一边用篾撮箕从甑里把蒸熟的粮食撮出来接着就撒在锅炉傍边的平地上。一边出甄，一边撒开，一边冷却。锅炉里的粮食出完后，木锨即刻闪亮登场。工人们先要把撒得杂乱无章的熟料用木锨整理一番。也是一个再冷却的过程。边掀边翻边整理。掀和翻都是冷却热料的操作。熟料就这样被整理得匀称地呈长方形摊在平地上晾干冷却。

熟料冷却必须要冷透。每一颗粮食从里到外都得是冷的。粮食蒸熟出甄后虽然摊在场地上，但是，不可能像晒粮食一样那么薄的铺着。晒粮食也必须翻几遍才晒得干。如果孰料专等摊晾来冷却，黄花菜都会凉的。如此这般，一个月酿不到两次酒。一年的产量那就惊人了。少得惊人。槽坊如同其他行业一样，必须得以产量求生存，以产量求发展。不得马虎。翻撒熟料就成了槽坊不可缺少的一道工序。酒厂里翻撒一般是两个人操作。一个人一把掀从长方形的一端开始，两个人相向你一掀我一掀往同一侧掀撒熟料，你退我进，你去我来。犹如织布穿梭一样，往复循环。横向抄完了再抄纵向。一个回合完了再来第二个回合。第二个回合从第一个回合的终点开始朝第一个回合的起点掀回去。第二个回合完了再来第三个回合……。就这样经过几个回合再摊晾。直至冷透，方可以结束冷却工序。

熟料冷透后就要上曲了。上曲的操作方法与撒料是完全相同的。只是在两人来回抄翻之前。杜康的传人——槽坊的酿酒师傅先把磨成粉末的酒曲均匀地撒在熟料的表面。虽然两者的操作方法完全一样，但是，目的截然不同。前者，为的是要每一颗粮食都冷透，后者为的是让每一粒熟料都与酒曲亲密的接触。总而言之，就是为了生产的产品质量优、产量高。为来为去都是为了酿出的酒好又多。

酒曲拌匀了就要装箱。明说是装箱，其实，哪有什么箱。就是一句术语。工人们把拌匀了料堆起来。堆成一个高三公寸的长方体。四周要弄得方方正正，上面弄得平平整整。然后用几节稻草编织的宽三公寸的草苫子把堆好的料围起来，上面用宽两米的草苫子盖住。这就叫“装箱”。曲料就这样装在稻草箱里发酵。稻草有保温的特性，也有密封的特性。发酵的环境必需是恒温，还不能透气。稻草刚好达到了这两项要求。最主要的是稻草在乡村是不值钱的宝贝。用稻草编草苫子既节省开支又恰到好处。更方便操作。安放还不占位置。要装箱，一围一盖就成了。发酵成功后就拆箱，一掀一卷就行了。稻草箱易装又易拆，保温又密封，经济又实用。

粮食发酵成功后，激动人心的时刻就要到了。空气在荡漾，即将飘溢醇香。甘美醇厚，滋润爽口，回味绵长，晶莹玲珑的饮品马上华丽亮像。酿酒流程进入到冲刺阶段。谓之放酒。放酒与蒸料都是动用锅炉的。当然就是蒸了。不过蒸的料是有区别的。蒸料蒸的是浸泡过的粮食。放酒蒸的是发酵好的曲料。蒸料的时候，天锅朝下，放酒的时候天锅朝上。朝上就是为了装水。装冷水不能装热水。不仅必须装冷水，还要不停地搅动，虽然不是搅动扶摇羊角，但是，还是要搅出大漩涡。虽然不是一个漩涡套着一个漩涡，但是，始终到底就只能是一个漩涡。水还是那个水，漩涡还是那个漩涡。搅动是控制水温，防止水的温度升高。天锅里的水是起冷却作用的。放酒应用的是“水的三态变化”原理。如同下雨一样。地面上的水接受太阳的热能，温度升高变成水蒸气腾飞到天空，在天空遇到冷空气便凝结成水滴掉到地面。放酒也是如此。发酵好的曲料里汁浆接受锅炉的热能随着锅炉里的水蒸气往上升腾，遇到冷天锅就会变成液体掉到设置在锅炉里一个漏斗里。漏斗里的液体便是酒。漏斗接在一根插在锅炉底部的竹管上，漏斗里的酒就顺着管道流到锅炉傍边的接酒缸里。

盖在锅炉上的天锅里的水虽然一直在不停的搅动，但是，无奈何逃避不了锅炉的热能作用，水温升高在所难免。天锅里的热水就必须要放掉，再换冷水进来。放一次酒是要换三次水的。也只换三次就够了。换三次水后，曲料里的基本上就没有琼浆玉液了。换一次水就叫“一锅酒”。所谓“二锅头”就是第一锅水热了。换二锅冷水的时候所出来的酒。第二锅水开始时就叫“二锅头”。“二锅头”是一个活的酒的精华。酿一锅炉曲料的酒的全过程就叫“一个活”。精华是珍贵的。珍贵在于量少。一个活的酒“二锅头”是非常少的。所谓“头”当然就是少。多了就不是“头”了。所以，槽坊是不会把“二锅头”卖出去的。谁也别想喝到真正的“二锅头”酒。

集体酒厂时，乡村里是没有自来水的。酒厂的用水都是工人们用水桶到附近池塘挑。那时节，走路的人口渴了是可以到路边的小池塘用手捧水喝的。也可以在水田里捧水喝。要把灶台上面的水池灌满还是蛮费劲的。

集体酒厂下岗，个体槽坊上场。个体酒厂的规模太小，是称不上酒厂的。只能叫槽坊。优胜劣汰的浪潮风高浪急，力单势薄的个体槽坊招架不住。也回天无力，只好丢盔卸甲，关门大吉。顽强拼搏者只是苟延残喘，举步维艰。岂止是小槽坊濒危绝版，散装酒也倍受冷落。高大上的商品瓶装酒为消费群体满足了虚荣，赢得大众追捧，当仁不让地做起了酒类主力军。散装酒只有在夹缝里求生存，空白处谋生机。

风水轮流转，酒是酿造好。乡下人的口味随着生活质量的改善转向求真务实。“青睐酿造酒，厌恶勾兑酒”。成了乡村百姓的共识。乡亲们已经不习惯买酒，而是，拿粮食到槽坊去定酿。江汉平原几乎家家都有装酒的大陶瓷坛，而且都是几个。酿一个活就是几坛酒。一年上头基本上就不用为酒发愁了。野火烧不尽，春风吹又生。濒临淘汰的乡村槽坊枯木逢春又星火燎原起来。大有雨后春笋之势蔓延至乡村的任意角落。

酒是粮食之精华，酒是宴席之必需，酒是社交之桥梁，酒是英雄之豪气。酒与人类共存亡，酒与社会共朝夕，酒与时代同命运，酒与文化同轨迹。酒还是原汁原味好，酒还是麸曲发酵醇，酒还是槽坊酿造香。乡村槽坊大约的确不会消亡。