母亲的咸菜缸

楚凤鳴

母亲的咸菜缸
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新浪新闻



前段时间搬家，许多不适合往楼上搬的老家什只能扔掉。虽觉得可惜，然置之无用，且占地方，索性扔了。当要把老院子墙角的那口老咸菜缸扔掉的时候，母亲万般不舍。她用粗糙满皱的手一遍遍抚摸着缸身，口里唠叨着：“可惜了，还能用呢！”

我知道母亲对这口缸有感情。

说起来，这口咸菜缸对我们家可是立过大功的。我小时候，家里条件不好，一年中除了夏秋季可以吃些自家菜园里的新鲜蔬菜，其余时间都是从这口缸里捞咸菜下饭。即使在有茄子、黄瓜的时节里，我也爱吃些老咸菜。我们家以前是有过一块菜地的，不过不是很大，因为人多，那点地还要种玉米或地瓜果腹，所以菜园自然就变得越来越小了。为了让家人能咽的下粗粮饭羹，母亲就变着法的腌些老咸菜，用以在青黄不接的日子里，吃的舒服点。

腌咸菜的这口大缸是用父亲半个月的工资——三块五毛钱买的。缸身雕有两条盘周遭的金龙，吐着火珠，很威风的样子。缸径口八十五公分，缸身一百二十公分，不算太小。自从有了这口缸，腌咸菜就成了母亲的专利。我有时也在母亲身边打些下手，只是为了得到母亲的几句赞扬。于是，一些家常咸菜就从这口缸里问世了。虽是家常咸菜，却总比别人家的好吃。现在回想起来，总认为那是因为这咸菜里浸渍了母亲对家人满满的爱，在时间的催化下，变得越来越好吃。


咸菜不分贵贱高低，主要根据时令选材来做。春天腌些青杏（自家杏树上落下的），夏天腌些辣椒、黄瓜。秋天的品种多了些，可以腌些洋姜、萝卜、大疙瘩、酸豆角等。入冬以前，还要腌上一大缸大白菜的，因为鲜白菜储存时间长了，会脱帮，干心，不好吃了。腌白菜就不同，时间再长也不会坏。

母亲腌咸菜是极严肃的，这关乎一家人的生计啊！比如腌最寻常的萝卜吧！将萝卜从自家红薯地里的墒沟里拔出，去掉萝卜缨。萝卜缨不能扔掉，可以变身美味来吃。把萝卜缨洗净切段，开水焯至五成熟，用笼布挤压掉多余的水分成团，再用刀剁碎，佐以葱姜蒜末，撒上食盐花椒面，放点油搅拌，做成馅料包包子，那是极好吃的。小时候我常问母亲，萝卜缨里要是放些肉是啥味的？肯定更好吃！母亲就笑着对我说：“等着吧，等日子好过了，娘就包肉馅的包子给你吃，少放萝卜缨，多放些肉，好吗？”于是我就盼望着好日子快些来。现在日子好了，央求母亲再做顿猪肉萝卜缨包子。肉买来了，萝卜缨却没有卖的了。问一些菜农，回答：那些东西，喂猪都不吃，要来干什么。

唉，话扯远了，还是谈谈母亲腌萝卜吧！


母亲腌萝卜是有讲究的。将新鲜的萝卜去头去尾，洗净后用菜刀劈成两半，干净利落。那萝卜劈开的时的裂开声，我到现在记忆犹新，很是悦耳。劈开的萝卜放阴凉处沥干，在风力和阳光的作用下，一天后的萝卜已半干。刷净凉干的大缸已静候待命，将半干的萝卜整齐地码放在里面。码一层萝卜撒一层盐，码到中间的时候，将盛有花椒、八角、白芷、肉蔻、姜片等大料的稀布料袋横放里面，借此增加咸菜的香气，同时冲淡萝卜本身的辛辣味。特别注意的是，撒盐时候要多撒些，“省了盐，瞎了酱”。腌咸菜的盐万万不能省，否则咸菜会变酸，最后会沤烂掉，不能吃了。另外，腌萝卜不用加煮料水，因为萝卜本身水分充盈，遇盐后渍出的水足够淹没萝卜。渍水由于盐分较多，可以杀死腐败菌类，有利于咸菜的贮存。腌好后的萝卜切成细丝，温开水淘一遍，拌上辣椒丝、香菜、葱丝，调上点棉籽油，香气四溢。粗粝的玉米窝窝头在腌萝卜的陪伴下，我那时能吃三个。

而腌制青杏则是需要煮盐料水的。春季里，拇指大的杏子遇到倒春寒，极易落地。母亲每年都要去杏树下捡些个头较大无虫眼的来腌制，这种食材就地取材，无需成本，简单易得，母亲很愿意做这种咸菜。

杏子的研制也很简单。洗净沥干的杏子直接倒入咸菜缸中，再倒入事先煮好晾凉的盐料水，盖严缸盖，然后交给时间就好了。其实，盐料水也没什么秘方：花椒是自家树上摘的，姜是便宜买的（因为是腌咸菜，无需品相好的贵姜），然后放些白芷、大小茴香、几粒丁香，要是吃辣，放一把干辣椒。大火烧开水，倒入这些佐料，一包大粒食盐，再煮十分钟就好了。过个十天半月，杏子在料水的作用下，变得咸咸的，酸酸的，恰到好处。就是这么神奇，本是废物的青杏子在母亲的巧手中，完成了华丽变身，成了下饭的好菜了。端一碗地瓜玉米粥，捏上一颗酸杏，地瓜的甘甜遇到杏子的酸咸，相生相惜，转换成了一道舌尖上的美味。记得爷爷晚上喝酒的时候，常从缸里捞几颗青杏下酒。“嘎嘣”的清脆声，呡酒的“滋咂”声，是苦日子里酿出的幸福味道，令人久久回忆，终生难忘。


母亲也会做一些精致的咸菜，比如老酱豆。这种咸菜颇费工夫，而且技术水平的高低直接影响到咸菜的口味。首先，做老酱豆须在三伏天才好。把精挑细选的黄豆洗净，放在大铁锅里煮熟，捞出，用叶片较大的荷叶或梧桐叶包好，再用穿不着的大棉袄裹紧捆好，埋在自家堆放的麦糠里。两周的时间，由于高温的作用，微生菌会在黄豆里发酵。这时候取出黄豆，黄灿灿的黄豆已变身为通体紫红的酱豆了。豆汁也变得粘稠，用手指一沾，能扯出长条，这说明豆子烧的刚好。当然，烧好的酱豆会发出强烈的刺鼻的气体，使人很难接近，母亲却说这就是老酱豆特有的香味。发酵完成后，母亲再次把酱豆交给阳光，在屋顶上摊开摊平，毒烈的阳光下晒上三天，湿湿的豆子变得干巴巴的，酱豆的香气才比较正宗了。盛起来，做成酱豆咸菜，或碾碎后做成豆酱，都很好吃。

酱豆咸菜必须挑选上好的萝卜或哏瓜或西瓜，他们是老酱豆的最佳搭档。无论是腌酱豆咸菜或是黄豆酱，母亲都会摘些嫩嫩的花椒叶放在里面，这就是母亲腌制咸菜的秘密，这是从姥姥那里学来的，而母亲又教给了左邻右舍。腌好的咸菜，一掀缸盖，酱香扑鼻而来。使人食欲大振。

母亲腌咸菜的手艺在我们三乡五里是出了名的，也正是母亲的巧手，才让我们在那段苦日子里过得有滋有味，这多亏了那口老缸。现在，母亲偶尔还会用小坛子腌些小咸菜给我们打打牙祭。那口老缸，现在真的用不着了……

这次搬新家，我把那口老咸菜缸洗了几遍，用油纸盖好，仍旧放在老院子的角落里。



作者简介：陈华卿，男，郓城作家协会会员

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往事只能回味，虽苦但味道越来越有层次！

ぷ灵ふ狐ぞ

12号中午还吃了泡萝卜缨的。