时光深处腌菜香

楚凤鳴

时光深处腌菜香
添加时间 : 2020/12/15 10:46:24
作者 : 张艳霞   来源 : 黄冈新闻网
　
我的家乡有“小雪腌菜，大雪腌肉”的风俗。小雪节气后，只要去村庄、街头巷尾走一圈，总能看到人们晾晒的各种腌菜，有雪里蕻、芥菜、萝卜干、洋姜等，满眼尽是烟火气息。

“雪深诸菜冻损，此菜独青”，说的就是经典腌菜雪里蕻。初霜冻后，选嫩的雪里蕻，用手在根部一掐，有汁水，且容易折断，便算得上鲜嫩。

先将雪里蕻烂叶摘掉，洗净，留下根部，保持其原态，放在大太阳下晒一天，就可进入腌制程序。以前腌制雪里蕻，只是一层菜洒一层盐放入盆中。如今，生活条件好了，人们会再加入白酒、姜、葱、蒜、花椒等多种调味料，不仅追求味道好，还要追求颜色美。

第二天，把雪里蕻腌出的水攥干，放进干爽的坛子，一层层码进去，一边码一边用拳头压紧，完成后放上干净的砖头压严实。每天上下翻动一次，以便雪里蕻散气、散热，均匀盐分。大约10至15天后即可食用。

经过腌制的雪里蕻色泽翠绿、清香爽脆，既是佐粥佳品，又可以用来制作各种美味菜肴。无论蒸煮，清炖，还是烧卤，煎炸，都风味香浓。

腌芥菜，买芥菜需选枝干短、叶子多的品种，同样是去掉枯叶洗净，静置一天，等叶片蔫了再铺一层芥菜，撒一层盐，放进瓦罐坛子，倒进少量煮熟、晾凉的花椒水，上盖，等半个多月，芥菜就腌好了。

为了防止芥菜久置坛中变咸，要及时拿出来，分保鲜袋进行分装，放进冰箱冷藏保存。等到吃的时候，拿出一袋化开，冲洗去咸味，搭配其他食材，就是一道美味传统菜肴。

腌萝卜干，先将萝卜清洗干净，切成手指般粗细的萝卜条，再用针线一块一块穿成串，一串一串地用竹竿挑起晾晒，架在前院或屋后，有的干脆吊在屋檐、窗子下。经过几天的风吹日晒，待水分收缩后，取下放到盆里，撒上盐，用手搓匀，拌入自制的辣椒面，搅拌后，放进坛子里，压上洗净的大鹅卵石，封口保存。一个多月后，就可以食用了。夹上一块萝卜干放进嘴里，“嘎吱嘎吱”地咀嚼着，脆生生的，筋道有咬头，酸辣有回香，令人胃口大开。

尽管现在物质丰富，腌菜早已不是人们过冬的第一选择，但不少人仍对传统腌菜念念不忘，与其说是在怀念腌菜的味道，不如说是在眷恋旧日的慢时光。

ぷ灵ふ狐ぞ

传统腌菜不错。