冬至腊货

兰桂腾芳

冬至腊货

文 / 兰桂腾芳

冬至一日数九。

数九寒冬，气温冷到极致，阴阳转入老阴，万物归于收藏。

气温开启极冷模式后，腌制的食物不会腐臭。每逢冬至，人们就开始腊肉、腊鱼、蜡鸡鸭。一来是为新年春节准备年货。二来为来年餐桌预备荤菜。腊货每到寒冬腊月便成了人们必不可少的一项轰轰烈烈的活动。所谓“腊货”，意即寒冬腊月腌制食物，亦指所腌制的食物成品。

香肠好看又好吃。味道鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。何以谓之香肠，缘于色美味香。烹饪多彩，烹调简易。老少皆爱，妇孺均喜，当之无愧的美食腊货。

香肠好吃，还需灌制。灌香肠也是腊货工艺。灌香肠看起来是小事一桩。不需要精湛的手艺，家庭日常制作就能灌出来。操作虽然简单，工序却很繁琐。腊起货来，灌香肠往往被搞成非常重大的事项。

腊肉，腊鱼，腊鸡鸭，腊豆腐。除了腊鱼比较繁琐一些，其它都很简单。大都是把要腊的原料买回来，洗尽后放进大盆里，再撒上盐，然后拿出去风吹晾晒就行了。腊鱼也没有麻烦多少。只是买回来的鱼还保持鲜活的生命。鲜活的动物是腌制不了的。若欲强行腌制，未必太残忍了。于是，都是要先宰杀，后去鳞，再解剖。摘除内脏后，按腊肉的程序处理。腊鱼的任务就完成了。如果自家养殖了鸡鸭。腊鸡鸭酒如同腊鱼一样。若是买鸡鸭，当然都是买处理好的。没有人买鲜活的鸡鸭回家自己宰杀腌制。腊处理过的鸡鸭如同腊肉一样简单。

灌香肠就不是像腊肉腊鱼这么简单就能搞定的。购买材料就不像腊肉腊鱼，腊鸡鸭，腊豆腐那样单纯，腊什么买什么。灌香肠的材料是组合型的。有主料，辅料，还要有佐料。主料就是肉。猪肉香肠买猪肉，牛肉香肠买牛肉，羊肉香肠买羊肉。辅料就是肠衣，一般是买小肠肠衣，也有买大肠肠衣的。佐料就是蒜、葱，还有白酒，烹饪的调料品也是不可少的。

第一次灌香肠，用原本原始的方法灌制原汁原味的香肠。先把洗干净的肉切成片，再剁成泥。接着，最精彩的镜头就闪亮登场。工欲善其事，必先利其器。活路未动，工具先行。画面从制作工具开始。将一个空饮料瓶，从中间横刀截断，把带底的部分扔进垃圾桶，工具就做成了。还要加上一双筷子，才算功能齐全。最激动人心的时刻到了。简言之，就是正式作业。一般手工灌香肠大都是两人操作，一个装香一个拜。必需两人并肩战斗，除非一个人长四只手。两双手冻得冰冷的手相互配合才能成功。把洗净的肠衣的一端用细线系在饮料瓶口的螺纹上，灌香肠的启动键就按下了。一个人抓着饮料瓶，另一个人往切断的瓶里装剁好的肉泥，抓饮料瓶的人的另一只手将筷子在肉泥里往瓶口处做抽插动作。肉泥就被灌到肠衣里去了。装肉泥的人腾出时间将肠衣的肉泥赶往肠衣的另一端。香肠就这样灌成了。肉泥越灌越少，香肠越长越长。灌好的香肠一圈一圈的盘在一个大盆里。等到全部灌完后还需要用细线把香肠束成一节一节。就这样手要冻掉几双后才可以把香肠晾起来。弄得美食好辛苦哟。没办法呀，大家都这么干的。梅花香自苦寒来。香肠也想自苦寒来。

后来时代进步了。灌香肠的技术也随之进步了。应该是灌香肠的工具进步了。那剩下来做灌香肠工具的半头饮料瓶也扔到垃圾桶里去了。一种手动机械以绝对优势登上了灌香肠工具的宝座。不知是哪一位脑子灵光一现，用手动绞肉机一边将切好的肉片直接绞成泥顺便接着把肉泥送到肠衣里去。不仅把切肉片、剁肉泥两道工序合二为一了。更重要的是机械代替了手工，多快好省地把圆滚滚油光光的香肠呈现在眼前。人人都说机械化好，机械作业省时又省事。看来没有瞎说。虽说手动机械是一种简单机械，动力还是人力。毕竟总是机械。关键是用绞肉机灌香肠缩减了冻手的痛苦。

再后来灌香肠技术更上一层楼。是灌香肠的设备更上了一层楼。电动绞肉机悍然将手动绞肉机从灌香肠工具的宝座上拉下马。夺取了灌香肠的劳动权。电动的比起手动的来，真是大巫见小巫。大巫升了天，小巫要钻地。简直不敢比。电动绞肉机灌香肠可以说是一步到位了。只要把肉切成块，不要切成片。又省了一道工序，一道最考验基本功的工序。又剥夺了一次冻手的机会。把灌香肠的双手从挨冻的苦难中解救出来。将勤劳的双手向好逸恶劳的境界推进了一步。

再后来的后来，再再后来，就是到了现在。生活水平进步了，生活质量也进步了。进步之势犹如破竹。饮食口味在生活质量的凶猛攻势下节节败退，退到寻求原滋原味的境界。口味返璞，口感归真，成了饮食潮流。回归自然，追求生态，成了生活趋势。灌香肠也不得不随波逐流。口味要归本，制作必还原。手工作业的食物，口味才是纯真的。于是乎，经济头脑灵敏者趁机又开发了手工灌香肠新业务，重操手工灌香肠旧业。灌香肠手工作业死灰复燃，大有星火燎原之势。

年年冬至，今又冬至。冬至，冬至，寒冬即至。趁此极寒之际，赶快行动起来腊腊货吧。

庚子年冬至