湖北人是吃圆子的天才啊

楚凤鳴

湖北人是吃圆子的天才啊
美
美食连连看
01-15

几何学家那里，圆是拥有无数对称轴的完美图形，中国古代哲人那里，圆象征天道自然。而在中国的语境中，圆代表团圆圆满，顺带着圆形的食物也被赋予了美好的寓意。

以至于在挑动味蕾的中国传统美食中，仅丸子就有数十种之多，五花八门。丸子、圆子、团子，其实是一大类小吃的不同叫法，如汤圆，也叫汤团、汤丸；肉丸，湖北人也叫肉圆。


湖北是“圆子之乡”，一直素有无圆不成席的说法，肉圆子、鱼圆子，藕圆子，豆腐圆子……种类多得数不完，湖北人对“圆子”的热爱，是其他省份难以比拟的。

圆子代表着团团圆圆、圆圆满满的意思，这成了节日喜宴上不可少的菜肴。在湖北人的记忆中，过年要吃上鲜香弹牙的圆子，才算是过年。

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湖北作为千湖之省，湖泊众多，长江自西向东穿越全省，水产品丰富。

水多，鱼就多，靠近什么吃什么，湖北人吃鱼也就在全国有了极高的名声，鱼丸更是一绝。

鱼丸，又称鱼汆、鱼圆，这是湖北人最喜欢的食物之一。说鱼圆子是湖北的特产一点都不过分，逢年过节餐桌上都少不了鱼丸。


武汉人的餐桌，离不开肉圆和鱼圆。北方人叫“丸子”，南方人叫“圆子”，春节将近，“圆子”更增添了一份乡愁，一份亟待团圆的期盼。

靠山吃山，靠水吃水。武汉，湖泊众多，港汊交错，河鲜味美。

“鲜鳞如玉刮刀椹，汁和葱姜得味深。要向宾筵夸手段，鱼餐做出是

第一次吃湖北鱼丸的人，大多会惊讶于鱼丸的松软嫩滑、入口即化。

鱼丸上桌，无须装饰，洁白鱼丸嫩得像豆腐，鲜纯丰腴，洒上一些葱花，本色自然天成。

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鱼丸Q弹十足，比豆腐还嫩，吃到嘴里不用细细咀嚼，上下唇抿一下就化了。

舌尖的软糯与齿间鱼香，是你躲也躲不开的美味攻击，齿颊留香，难以忘怀。

《汉口竹枝词》中如是说。鱼餐，即鱼丸、鱼圆、鱼汆，色泽白如玉，质地软嫩，鱼肉鲜美，吃鱼不见鱼也。


鱼圆，据说起源于楚文王之时，因为吃鱼被鱼刺卡住，文王怒斩厨师。后来，有位“御厨”正在为楚王做鱼菜，愤怒鱼块还有鱼刺，而自己小命很可能在这顿鱼饭之后一命归西时，于案板前，他手握厨刀，用刀背狠狠击打案板上的鱼块发泄情绪。

想不到的是，鱼肉与刺居然神奇分离了，鱼肉成了鱼茸。此时楚王饭点将至，他快速将鱼肉跟调味一起，团成一个个圆子，汆入鸡汤中献给楚王。结果，这道鱼圆入口鲜嫩，无刺无渣，令楚王大为惊讶，赞不绝口，并将鱼丸定为“国菜”。

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如今，千年之后，鱼丸不再是御膳，而是飞入寻常百姓家。如汤逊湖鱼丸、梁子湖鱼丸等等，在武汉颇为知名，但我今天推荐的是另外一家手工制作的鱼丸。

之前，我们实地探访了汉阳老字号华珍酒楼的肉圆和酥鱼，这家开了25年的酒楼还有一道限量版的鱼圆，只在第一场飘雪后开始做。这不，我们又一次见到了69岁的“暴躁老头”袁老师傅，也见到了传说中的鱼圆。

袁老师傅说，做鱼丸，要现杀的新鲜活鱼，隔夜的不行，味道差。

他回忆，在旧社会，做鱼圆是用大鲤鱼，因为那时候人穷，大鲤鱼的出水量多，嫩一些。但现在条件好了，大草鱼是最好的选择，10斤左右，鱼肉细嫩。而且，要选青鳞、两头尖的大草鱼，那才“嘎嘎”。这是他的师傅交给他的配方，从刚做学徒时候，一直传到现在。



珍珠丸子又名蓑衣丸子，以糯米、莲藕、肉丁为主要原料。这是很多人儿时关于餐桌的记忆，其风味独特、鲜香可口。

好吃的肉馅儿是关键，把肉馅按比例混好，沾上糯米再整整齐齐的一个个码上蒸锅，蒸煮好的珍珠丸子晶莹剔透，闪烁着迷人的光泽，真的好比珍珠一般。

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一颗颗晶莹剔透的糯米肉丸置于蒸笼里中，端上桌袅袅蒸汽还在冒着。

细腻的猪肉碎肥瘦相间，莲藕丁和马蹄丁包裹在中间，外表看着软糯，里面却是脆生生的俏皮和倔强。


外面沾粘的糯米油光发亮，晶莹剔透，里面包裹着肉丸，减了肉的荤腻。

集软、糯、鲜、香口感为一体，一口咬下去，满嘴肉香，口感丰富，鲜嫩多汁，清爽不腻，好吃到完全没有抵抗力！

资料显示，从前，古汉阳地势低洼，湖泊河网交叉众多，往来交通以水路为主，升官渡便是由南进入武汉的咽喉要道。如今，升官渡已经遭遇多次变迁，高架横过、楼房林立，当年的城中村已经消失无踪。但有的仍在坚守，最著名者当属华珍酒楼。


年味渐重，修葺一新的华珍酒楼，两个大竹筐放置在大平房内，一筐是肉圆，一筐是酥鱼，前来购买的顾客络绎不绝。

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“圆子一切，酥鱼一剁，下清汤面、阳春面，真的是好吃。”袁老师傅向我们极力推荐这样的吃法。

2.55年的手艺

“我14岁就开始做圆子，跟着师傅学了14年，师傅才把这门手艺与配方教给他。”华珍酒楼今年69岁的袁德华老师傅说，“干这一行，瞟学的不行。”

学徒要认真负责，守好规矩，再多一些聪明伶俐，师傅才有可能传授配方，毕竟这是为师的看家本事。《一代宗师》里马三没明白“老猿挂印”的真谛在“回头”，被宫二叶底藏花以柔克刚，也是这么个缘故。

70年代，袁德华在万松园的一家企业食堂做过肉圆和鱼丸，附近的干部领导都会过来买，评价很高。

其肥瘦肉搭配比例，鱼茸、生粉、水、盐的量，油温控制，稍有偏差就不好吃。

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豆腐圆子是湖北民间传统风味名菜之一，以豆腐为主料，配以糯米、猪五花肉、鱼肉、虾米等合制成蒸制而成。

不同的食材演变不同的风味，豆腐丸子有着独有的无限魅力和美味。软嫩松泡，鲜嫩可口，入口消融，口感丰富。


口感比纯肉丸要细腻滑嫩许多，入口有一触即化的感觉，无须咀嚼，一抿即化，还带有豆腐的清香。

俗语说：“千煮豆腐万煮鱼”，如果在冬季的火锅炉子里面放入少数豆腐丸子，这个火锅或许增添了无限奇妙感！



吃藕不见藕。湖北湖多，古时云梦泽沧海桑田到现在，形成了湖北千湖之乡的美誉。

湖中盛产鱼虾藕菱，每一样都是餐桌上的绝味，由此便衍生出了各种美味，藕圆子就是其中精华所在。

以藕为主料的藕圆子也是湖北人的心头好。粉糯的莲藕，洗净去皮后，打成肉泥，加入肉末、鸡蛋、淀粉，以及各种调料后，均匀搅拌，而后汆成丸子，下锅油炸。


刚出锅的藕圆子，炸得焦香弹牙，金灿灿的，外壳酥酥脆脆，内里却绵软粉糯。细细咀嚼，藕的味道纯正，偶尔还能吃出颗粒感，还能感受到藕特有的甜味。

油锅里滚过最美妙的荤素搭配，藕的清新削弱了肉的肥厚，吃起来特别扎实而又不油腻。酥脆的薄皮裹着热乎乎的藕泥，鲜香软糯，特殊的香气吃过念念不忘！


中国的团子、圆子之类食品层出不穷，与中国文化中团圆美好的寓意紧密相连。吃着圆子，想象着一家团圆的画面，不仅胃暖心更暖。


大家喜欢吃哪种圆子呢？

指导| 萧熙煌

ぷ灵ふ狐ぞ

喜欢吃肉圆子。

方格大地

美味佳肴，

京九黄州

鱼元子，肉元子，绿豆元子，珍珠元子，萝卜元子是我的最爱。藕元子吃点把，海鲜元子一年不吃也不想。