年味的油炸豆腐坨

鲁继 · 发表于湖北省 2021-2-10 23:38:57

年味的油炸豆腐坨

在我的家乡嘉鱼县渡普镇烟墩地区，承传着一款油炸豆腐园子的美味佳肴，民间方言称“油炸豆腐坨”。特别是每到春节腊月二十七、八，农户除了炸肉圆、鱼圆外，油炸豆腐坨就成为了一种高档的宴席常菜，家家必备，一直吃到正月半以后。

油炸豆腐坨，相传有1800年历史。三国东吴大督都、汉昌太守鲁肃于建安十五年（210年），从江陵屯兵嘉鱼陆口七年，建安十七年（212年）举家隐居嘉鱼烟墩岭鹅塘。同年，刘备借据荆州不还，孙权到嘉鱼陆口节度诸军，遣鲁肃争长沙、桂阳、零陵等三郡，在行征前，孙权到鲁肃家看望夫人，其夫人还用油炸豆腐坨款待过孙权，孙权吃后赞不绝口。建安二十二年（217年），鲁肃从江陵赶赴巴丘（岳阳）的路上病卒，年仅46岁。后第四子鲁乾贞携母亲及妻子留居烟墩鹅塘，就把油炸豆腐坨的饮食习俗传承下来了。

鲁乾贞妻子赵氏是个大家闺秀，贤慧能干。有一年风调雨顺，地里黄豆和池塘里的鲜鱼获得丰收，她就继承婆婆（鲁肃夫人）的烹调工艺，用鲜鱼肉剁成陷儿，参在豆腐中，加上鸡蛋和香料，细捏慢揉，搅拌均匀，搓成鸡蛋大的圆子，然后再用油锅一炸，既酥又可口，人人都爱吃，深受乡亲们的喜爱。

鲁乾贞是个隐士才子，有一天五位乡秀才来鲁家聚会，作诗舞墨。妻子用油炸豆腐坨放在腊肉火锅里温炖招待客人，吃后人人称赞！有一老秀才问赵夫人说：“这叫什么坨坨？真好吃！”赵夫人灵机一动，是父亲肃公开创了这块基业，婆婆又传承了这门烹调饮食，连忙脱口而出，叫“肃公豆腐坨”。几个秀才鼓掌说：“好！即有肃公的声望，又有鲁家的特色。”几个秀才回去后，叫他们的妻子来鲁家学艺，这样就一传十，十传百，七邻八舍的乡亲都学着做，传遍了整个烟墩地区。由于“肃公豆腐坨”是当地的一大特色，又是用食用油炸的，久而久之，老百姓就俗称“油炸豆腐坨”。

小时候，记得生活很苦，哪有肉圆和鱼圆，有一盘油炸豆腐坨吃，全家都高兴。现今住在城里，时常还留念家乡的油炸豆腐坨；每年春节回到家乡去看望叔叔，少不了饱足地品常一顿，婶婶也知道我喜欢吃油炸豆腐坨，不论我拜年回去得迟早，总是偷偷藏藏地为我留下一大碗，从来都不叫我失望。

婶婶做的油炸豆腐坨，确实好吃，细腻润滑，清香爽口，食后留有余香，使人回味有佳。由于自己是个馋嘴猫，前年沒等到春节，我和爱人就在街上去买了几斤豆腐自己做，在街上买的豆腐因为太细腻，水分又多，圆子也搓不紧，结果味道跟婶婶做的隔了一大半；只好提前跟婶婶打电话，要她春节多做点油炸豆腐坨，等我过年回家时，好“连吃带拿”地打包回城。

油炸豆腐坨，是以黄豆制品为主要原料，比鱼圆和肉圆或鱼肉糕点的油质含量低，脂肪少，吃起来既新鲜，酥香爽甜，又不腻口；特别是春节前后，在宴席鱼肉丰盛的情况下，油炸豆腐坨，就成为了餐桌上的抢手菜，就连到烟墩地区去做客的人，都点名要吃油炸豆腐坨，不吃鱼肉圆。

油炸豆腐坨，还有一大特点，比青蒸的豆腐坨经久耐贮，不易霉变，保质期持久，正月室内常温下可存藏15—20天，放入冰箱冷藏，可达60天以上。饮食时放在火炉上温炖，味道真有一炖三鲜的感觉，而且不散。春作农耕从田间回来，用火锅炖上油炸豆腐坨，喝上几盅小酒，哼几曲小调，真是赛过神仙。

油炸豆腐坨，工艺并不复杂，也不要像鱼肉圆子那样用力费神地打拌。其工艺原料为：自制豆腐5公斤（街上买的豆腐水分多，要用纱布将水分揉掉一部分），倒入盆中捏碎，用10个鸡蛋搅成蛋浆倒入豆腐内，加入剁好的草鱼肉陷1.5公斤，五花肉陷0.5公斤，然后再放入适量的生姜和葱蒜陷、酱油、陈醋、盐、鸡精、糊椒等；最后将所有原料采用细捏紧揉，拌和均匀，用手捏得拢即可。再准备一碗水沾手，防止豆腐粘手搓不圆滑，将豆腐坨搓成鸡蛋大小，放在簸箕或筲箕中摆好待炸；油锅先用猛火烧开，后用中火滚炸，待油锅豆腐坨炸到金黄色即可捞起食用。