新万达开业，无意中赶了趟热闹。三楼人最多，涌动的是老老少少的食客。老万达那边的店，新万达差不多都有，海底捞、豪渝火锅、阿香米线、春饼烤鸭、三道湘、秀江南，没看到半秋山和秀玉，倒是看到消失多年的绿茵阁，最近流行吃陕北泡馍和凉皮，不过流行程度比不上日料，我数出三家日料店，丫头数出了四家。我们最后挑中的是一家叫苏小小的川菜店，主打菜水煮鱼。有段时间水煮鱼非常流行，街边的小店都给做，水煮鱼名不符实，明明是油煮鱼，鱼片泡在一大盆油里，吃的时候垫片面包，把油沾一沾，滤一滤。家里人爱吃这道菜，武汉解放大道武广上面全国连锁的麻辣诱惑曾经是我们钟意的店家，主打菜正是水煮鱼。有一年带女儿到上海旅游，跟着导航穿几条街去找麻辣诱惑，那已经是十年前的事了。
水煮鱼这道菜相当浪费，最后要扔掉一大盆油，店家说把剩油打包带走，其实只是噱头，不知道是不是因为费油，这道菜没能持续流行。我感觉所有店的水煮鱼都是一样的味道，铺张的不仅是油，还有辣椒和花椒。
苏小小店里，给水煮鱼串一起当小弟的是辣子鸡，两菜同色，都红彤彤一大盘辣椒，辣子鸡果然辣子为主，为辅的鸡没得几块，里面还藏了几粒白白的花生米。我把花生一粒一粒一粒拣出来，我最爱的不是鱼，也不是鸡，是脆香绕舌的花生。
小时候，花生是过年登场的食物，同档的还有瓜子、苕片、麻圆、京果、糍粑，浠水人把花生叫落生，读许地山的落花生是后来的事，许地山不是浠水人，闻一多是浠水人。当时没觉得花生有多好，但花生酥糖真香，因为非常难吃到，有时候就一口花生加一粒糖来冒充，果糖的仿真效果比奶油糖差很多，当然，花生加果糖也不容易吃到。
那时候的花生都自家弄，花生米油炸，带壳花生用沙炒，两件事都由父亲亲自完成。我们家，父亲一般不太做事，他一上场，事情变得隆重。不管是炒花生，还是炸花生，火候很关键，花生起锅的时候是皮的，在慢慢放凉的过程中变脆，这么神奇的工艺，我们家仿佛只有父亲掌控才能达到圆满效果，偶尔焦糊也必须理解。
由父亲掌控的事情还包括做腐乳，霉豆腐的过程比炒花生漫长，父亲动手，从豆腐切块，垫纸分装，包布密封，启封蘸盐，装罐淋油，头尾耗时半个月，像是一个浩大的工程，是我们家最有仪式感的一件事。
花生为啥成为最爱是说不出道理的，小时候没有特别喜欢花生，不是带过来的口味，腐乳才是，但是父亲做的腐乳跟街面上买的不是一个味道。父亲后来的几年，病痛不断，没再大批量做腐乳，冷不丁做几块，味道大不如前。父亲最后几年，除了吃药，不再做什么事情。
分析起来，以前炒个花生把火候看得那么重要，就是因为欠缺，因为花生是定时定量供应的食物，现在，炒花生炸花生都是小事情，不好吃就扔，眼皮不眨，像水煮鱼这么奢侈的做菜法，若是当年，厨子拉的仇恨，估计有人想咬他一口。当年，基本看不到鱼，基本看不到太多的油，就连干辣椒和花椒，也不是常见的东西。 | 
发表于 江苏省镇江市 2022-11-26 11:23:31
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