老沙市的名菜：王癞子“伏汁酒”和曾老海的“皮条鳝鱼”

荆江飞龙

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□ 冯毅然

  王癞子“伏汁酒”和曾老海的“皮条鳝鱼”

  沙市“王癞子伏汁酒”（即米酒）很出名，至于“王癞子”本名叫什么，顾客似乎不感兴趣。

  “王癞子”，本名叫王德书，出生于1918年，他身材魁梧、声洪嗓大、性格爽朗，其实他并无“癞子”，“早秃”而已。

  王家在做“米酒”方面，确实有独到之处。其技艺是代代相传的。王德书做伏汁酒，已是王家的第四代了。他从九岁起，即从其父学做“伏汁酒”。他家祖传技艺是：选料精，制作细，讲究质量，糯米（元米）的选用标准是色白、颗长、粒整、无断节、无阴干、无杂质，“酒曲”全部用他家自制的“火风曲”（所谓“火风曲”就是赶趁每年夏季，在“小暑南阳十八天”的大南风季节里所制的“酒曲”）；在制“酒”过程中，糯米蒸前，要经过细致的淘洗和一定时间的浸泡后才上屉，蒸的火候、时间、成熟度，都有讲究，尤其是蒸好后的糯米过水的温度，也要随季节气候的变化而相应掌握。过水后的糯米，拌入适量的“火风曲”，经过一定时间（随季节掌握）的发酵，这样做出的伏汁酒甜味正、色泽鲜、酒花浮而不沉。1965年5月，董必武来沙视察时，曾尝过他的“伏汁酒”。

  “王癞子”和“伏汁酒”，互为因果而出名，因此“王癞子”三字诨号，也就成了他“伏汁酒”供应的摊号而长期沿袭下来。

  除了上述出现的以诨号代摊号的外，沙市还有一个以乳名定菜名的惯例：

  “皮条鳝鱼”，是沙市著名的风味菜肴，而其菜名中的“皮条”二字，就源于首创者的乳名。首创这道菜的师傅叫曾老海，原名曾永海。他从外乡移居沙市后，在九十铺（胜利街）内高家巷口开了个“义森楼”“酒馆”，生意并不景气，而在武帮、本帮和其他帮中，他的红案技艺也谈不上出众，人家就把他的“曾永海”贬为“曾老海”。

  上世纪30年代初，曾老海经过多年实践，把当时比较流行的、具有酥嫩兼备的“酥炸鳝鱼”加以改进，成为独具特色的一道菜。这道菜，是曾老海的拿手菜，他乳名“狗儿”，而沙市人又喜欢把“狗儿”喊作“皮条子”，因此人们在夸赞这道菜时，顺带叫出他的乳名，呼作“皮条鳝鱼”，这美称，一呼成名，流传至今。

  当年的特级厨师张定春，早年曾从师曾永海，对制作“皮条鳝鱼”能保持传统，显具特色。

  1964年和1983年，在北京举行的厨师烹饪技术表演会上，“皮条鳝鱼”都是湖北队保留的献艺品种。

  1976年，“皮条鳝鱼”被选录在《中国菜谱·湖北菜》中。

  “皮条鳝鱼”的做法是：选用水田、湖沼中的黄鳝为主料，宰杀去骨，切成二寸（市寸）多长、四分宽的节段，外裹湿淀粉，用七成油温炸头道、炸一分钟，捞起来用竹筷轻轻分开，放入捞箕。锅油烧至八成热时即投炸二道（下头道油锅时，从锅边沿下下二道油锅，人即离开一公尺，以防烫伤）。响爆之后，端锅离火，汆炸一分钟捞出，倒净锅油，原锅置旺火上，下麻油适量，同时放入原配好的糖醋卤汁，烧沸后，将炸好的鳝鱼入锅，翻簸几次即成。其色泽金黄、外香酥、内鲜嫩、味道酸甜。

  （上官永健　整理）