传统过年蒸菜的制作

均州人家

{:soso_e120:}呵呵！作蒸菜我是个外行。

車咆

用柴火灶一次多蒸点才好吃

叶落秋无声

車咆 发表于 2012-12-29 14:55
用柴火灶一次多蒸点才好吃

这个确实，柴火灶蒸出来的好吃。

九命鸟

楼主所说的蒸菜制作起来确实很简单、很方便。

在制作酒席时，先炸后蒸的蒸菜可以提前准备，提高出菜速度。蒸酥肉是我比较喜欢吃的一道蒸菜。

不过，如果有时间做家常菜时，我一般是排斥“先炸后蒸”这种方式的，我经常做清蒸鱼、清蒸虾，有时也做清蒸豆腐、清蒸冬瓜什么的。

海林2009

楼主咋木讲炒火面？{:soso_e181:}

沧浪亭听雨

海林2009 发表于 2012-12-29 19:04
楼主咋木讲炒火面？

    那是下一个内容的，先说过油后的，在说过水后的，最后说生的直接蒸的。

沧浪亭听雨

      三    其它先酥后蒸的菜品

      准确一点说，先酥后蒸是老均州一种传统的厨艺，它不仅仅适用蒸酥骨，同样的工艺、方法适用于鸡、羊、牛、兔、藕、豆腐等，只是在菜品的形状上注意一些，便于摆放，增加观感。比如：藕切成1/2/4厘米的块状，豆腐则是1/4/8厘米的大块状。都是为了后面装盘和改刀的方便。
      说明一点，下油锅的顺序注意一下，一般顺序为：面制品----鸡--猪--素制品---羊----兔----等等。
       酥元子，大家可以根据自己的喜好，制作不同风味的。元子可以凉吃，也可以蒸热吃。
      

沧浪亭听雨

             四        先酥后蒸菜的 垫菜
  
      垫菜也就是配菜，主要是根据当地时令出产确定，适当考虑味道相配、形状相配就行，没有严格的划分。
     一般常见的是：酥骨配酥藕，酥肉配酥藕，酥鸡配红、白萝卜，酥羊配红、白萝卜。酥野味配葱白示意。蒸酥藕、豆腐块也只放葱白。
     装（码）碗时，先放主菜量多，配菜后放量少，菜品蒸好上桌时，翻盘扣碗，则刚好主菜在上，配菜在下。
     以上菜在上笼时，盐、鸡精、胡椒、酱油、水调汤汁，每碗适量放点，（不要放多了）。起提味、上色、扣碗利索的作用。
    酥的各种元子，上笼加热，不需配菜和调汁。
      

沧浪亭听雨

        翻盘扣碗的方法

    由于蒸菜里面有汤汁，一般人在翻盘扣碗时，动作笨拙，容易撒漏汤汁，这里告诉大家一个办法可以解决问题：先取一个盘子正放，把出笼的菜碗放到盘子上，再取一个盘子扣到碗上，左右手 分别扣着上下盘子的底部，梢用力夹住，然后快速翻转180度，就ok了。

     

故乡情绪

楼主很专业，讲解很清楚！