传统过年蒸菜的制作

沧浪亭听雨

                      扣肉和蒸蹄子材料的准备  一

          蒸扣肉（也叫条子肉）和蒸蹄子（方块肉）在食材的前期处理方法上，是一样的，只是使用肉的部位不一样，过去条子肉一般用五花肉，方块肉用蹄膀肉。现在一般选择肥瘦适宜、肥瘦各半的猪后座部位的肉。主要是味道好、易处理。把肉改刀成1斤左右条型或方块，洗净备用。
        一上色，把锅烧热，小火，放入适量的油，油热后，放入适量的白糖（多少根据需要上色的肉把握），把白糖炒至起泡、搅动，糖浆至嫩黄色时，放入水（一碗，一斤左右）。中火烧开。把备用的肉的肉面（有肉皮的一面），逐块放入开是糖浆水中过热上色。
      二   煮肉， 在原来锅里加水，放入盐，大料等，再放入开了色的肉块，煮熟，捞起沥油，备用。

沧浪亭听雨

                  （扣肉和蒸蹄子材料的准备）二
    三  ，   还有一种简单的准备方法：把准备的肉块放入卤汤里卤熟，捞起、沥油备用。
             这个方便、适用。前面说的上色、煮肉的过程，实际就是制作卤汤的过程，只是卤汤里所放的大料更多、更全。

武当散人

均州蒸菜有个特点，基本上都是油炸过滴，在二次做菜的时候，放在碗里，摆放成圆形，然后再在这些油炸的菜肴上铺垫腌菜，一起蒸熟后，用碗扣上翻过，这样油炸的菜肴在上面，腌菜在下面。。。。。。。。。。

沧浪亭听雨

               蒸制扣肉

     切肉：把准备好的熟肉，切成0.5公分厚、8--10公分长的肉块。装碗：把肉块上色有肉皮的一端接触碗底，整齐摆好。选择自己或者家人喜爱的配菜，比如：酸菜，盐菜，梅干菜，豇豆干，冷豆干，苦瓜干。。。。（干菜要用热水泡发好，有的还需要煮一下）。放入适量的调味汁，上笼蒸10---15分钟，出笼扣盘，上桌。色鲜味美、风味不同的扣肉就成了。

沧浪亭听雨

                                     蒸制蹄子肉（方块肉）

         切肉：把准备好的后座肉切成1.5---2公分的方块和（三角)肉块。装碗：把肉块上色有肉皮的一端接触碗底，整齐摆好。放两、三段葱白。放入适量的调味汁，上笼蒸10---15分钟，出笼扣盘，上桌。色鲜味美，熟烂不腻的蒸蹄子肉就成了。

水都六月雪

均州味美   很想品尝

精诚舞

年味十足！

绝情5

精诚舞 发表于 2013-1-5 21:56
年味十足！

你先学习，明天去你家实习！

武当散人

蒸蒸日上

海林2009

木笼要比铁笼蒸的透是吧？楼主个个{:soso_e113:}