本帖最后由 艾苠 于 2013-3-20 12:17 编辑
腌菜的魅力 腌菜哪有魅力，酸不拉叽的，看见就烦。不过，魅力还是有。 很多中国人（外国人是怎么回事，不清楚），包括偶尔烦腌菜的人，不经意间就想要起腌菜，这时候，甚至那想象的酸味，就可以刺激得口腔湿津津的，于是乎就有了食欲。 说腌菜没有魅力，还有一个理由，那就是，腌菜多半是穷人吃的，有身份的人吃腌菜，有点掉价。但是，如果把腌菜改头换面，比方说，叫做什么名牌酸菜、著名酱菜，抬高其身价。或者把腌菜与其它“高级”点的东西配合，比如，酸菜鱼、酸菜肉包子什么的，腌菜就可以登堂入室，“高级”的人想吃腌菜，就无所顾忌，不怕掉价了。 由于中国各地的腌菜品种繁多，腌菜酸味的味型也就丰富多彩，各有各的妙处。 你们那地方有些什么腌菜，是哪种酸型，是怎么做的，我不知道。我只知道一点湖北的腌菜。 最初，我们吃得多的，是“萝卜腌菜”，就是用萝卜叶子做的腌菜。 那时候，每到收萝卜的季节，武汉郊区的菜地里，萝卜叶子堆成了山，拉去卖是没有人买的，只好用来做肥料。这时，家家户户就拣又肥又嫩的萝卜叶子，一担担挑回家做腌菜。祖母这时最高兴，因为这意味着，无论怎样没有菜吃，饭桌上至少有一碗腌菜，不至于“吃白饭”。以前的人，“吃白饭”的事是经常有的。 做腌菜的过程，至今记忆尤新。 洗菜，晒菜。 当父母把肥嫩的萝卜叶子挑回家，祖母就吩咐我们去挑井水洗萝卜叶子（那时还没有自来水），洗干净后，在门口扯起长绳子，把菜串起来晒，一排一排的，走路都要绕道。早晨挂出去，晚上收进屋。晒上一两天，晒个半干。 剁菜。 等我们放学回家，祖母己将大木盆洗得干干净净，把半干的萝卜叶放入盆中，命令我们帮着剁，剁菜其实不累，因为不用菜刀，不必蹲下身。用的是一种长柄铡刀，有点像鲁智生的禅杖，站着剁就行。讨厌的，是要剁得非常细。我们想快点剁完，好去玩，就说，己经这么细了。祖母就斥责我们，莫总是想着玩，好好剁。就这样，剁了一盆又一盆，直到天黑之后，全部剁完，我们才获得解放。 揉菜，入坛。 然后，父母亲就来帮忙。 他们把盐撒入剁细的萝卜菜中揉搓。再将揉搓均匀的细萝卜菜装入土陶坛子（就像现在装榨菜的大陶坛），一层层压得紧紧的，装满后密封好。这就大功告成了。 个把月后，就可以开坛吃了。这种腌菜可以吃大半年，跨了年还在吃。随着腌制时间延长，其气味与味道也发生变化。 刚出坛的腌菜是深青色的，透着清香，有酸味，不很重。 腌的时间长一点，腌菜就变成鲜黄鲜黄的，酸味最重，香气最浓。 腌的时间再长一点，腌菜的色泽逐渐变黑，酸味也随之减淡，却有了另一种独特的气息与味道。 跨年之后的腌菜，酸味更淡，颜色更黑，口感却很软和。习惯上把这种腌菜叫做“陈腌菜”，有时干脆就叫“烂腌菜”。但是，这种所谓的烂腌菜绝不是腐烂变质的腌菜，而是一种超长时间腌制，风味独特的腌菜，很多人喜欢这种味道。 也有直正的烂腌菜，那是制作过程没有搞好，以致造成腌菜发霉，腐烂。真正的烂腌菜是不能吃的。 祖母做的腌菜，属于老式的农家腌菜，从坛子里拿出来直接下锅炒，略微给点油就行，这是最简单的吃法，也是最没有档次的吃法，用来下饭很不错。不幸的是，长年累月，饭桌上总少不了这碗腌菜，那就不能不烦了。所以，只要有别的菜用来下饭，我们对那碗腌菜就视而不见。 倒是有一种吃法令我难忘。那就是开春之后用这种腌菜煮蚕豆，可以吃饱，不吃饭都行。 此后很多年，我们家再没做过这种农家腌菜。 有一年清明节，去远郊上坟，路边有当地农妇卖土产品，有人面前摆一个老式的陶坛子，坛口很小，刚能伸进一只手。那妇女拿一只勺子，从里面掏出一种黑黄黑黄的东西，一碗碗装起来出售。我立刻想起，祖母以前做的腌菜，不就是这样的吗。拿起一闻，果然是那种久违的老式腌菜味道，真舒服啊！立刻买了两碗，只花了两元钱。 目前菜场卖的腌菜有多种，都不错，却都是另外的味型。那是把整棵的雪里红、高脚白菜之类，直接投入大池子，大菜缸腌制的，连洗都不洗，买回家后，又要洗，又要剁。想吃农家腌菜，只好自己做。 有一次，我妹妹送给我们一大瓶腌菜，说是照以前的老办法，自己做的，我很高兴。 | 
[复制链接]
发表于 湖北省荆州市 2013-3-22 19:07:23
楼主
提升卡
变色卡