【应网友要求】人间烟火系列之江海滋味

苏白

醉虾

邹剑川

大凡海河湖港之物，都求一个鲜字，更有餐馆喜欢贯以生猛两字。　

我吃过的最生猛的河鲜，大概就是醉虾了。　

醉虾其实就是活虾，活虾鲜蹦乱跳的被吃下，日本生鱼片的吃法，和醉虾比较起来，那是小巫见大巫。这菜，本是鄂州梁子湖渔家的土菜和家常菜。我在汉口做酒店经理时第一次吃到。厨师长亲自操刀，一盘鲜活乱蹦的虾，丢进水晶玻璃盘子，活虾被烈酒刺激，上下蹦跳，剧烈挣扎，血液完全循环开了。在虾挣扎累了，消停下来时下筷，火候正好。　

我以为醉虾最重要的当是食材和原料，当取无污染活水之鲜虾，或者连江大湖之虾，若是小塘小沟小渠的就免了，土腥之气太甚。个头中等，清水喂养数日，让虾吐出杂质。而佐料当以本地高度纯谷烧酒，农家肥料孕育的乡间土生之葱、姜、蒜、香菜，功用类似日本芥末。我甚至见过做醉虾，有用日本芥末的。而烧酒是呛虾之用，让虾醉倒，另可杀菌消毒去腥臭。另一妙用则是，凡吃河鲜海鲜，皆要白酒佐之，否则可能闹肠胃，须谨慎饮啤酒。至于其余辛辣之物，皆有开胃、去臊、消毒、调味之用。　

醉虾做法简单，但选材重要。做菜之事，做到最简单之时，我反而以为是极致。所谓原始、本来风味，亦如《撒叶儿荷》这样的民间土生音乐一样。而佐料呢，当取酸、辣、辛、烈、苦、香、涩、咸、酱诸味杂陈。在原生态里，加上和弦、伴奏，类似乐队主音里的各种乐器。如果在深究，和新世纪音乐一样，民族或民间土生、传统主弦律，复调的复杂的多元的其他现代、欧美、时尚、摇滚、布鲁斯、蓝调、古典、经典乐器、旋律交杂。即复调新世纪音乐，这是一个音乐流派，和米兰昆德拉所倡导的复调小说和余杰所言复调散文差不多。

厨师亦有采风一说，要去乡间田野采集民间风味，乡里佳肴。更要考察各处原料、食料、佐料。我在酒店做过四五年，更是一个好吃之人，和大厨们混得烂熟，常观摩厨师们做菜。我要是做厨子，料想不会太坏。厨师这个行当，大多是师徒传承，我以为大凡艺术技巧，文学、绘画、音乐、书法都是相通的。美食是国粹，也是国学，自是文化。而我的文化底蕴、人文素养，比较寻常厨师，自是高明许多。　

但我是懒人，酒店大厨做菜，都有打荷小工，帮忙切菜、备料，还有专人采购。更分炉子、红案、煲汤、白案、凉菜、传菜、上菜、PA（清洁）等系列。自家做菜，麻烦在于买菜、洗菜、摘菜、洗碗、收拾桌子。我不是大厨，在夫人、家人面前却有大厨的范儿，若想吃我做的菜，须得负责其他，我只负责掌勺以及创意、思考，把握产业链的核心高端环节。

苏白

小龙虾
第一次吃小龙虾是八十年代，亲戚从武汉虾场弄了一些来，当时，我以为人间至美，莫过于此。
小龙虾学名蝲蛄虾，本是北美物种，来到中国，在江南水网地区，泥沼塘间，繁殖旺盛。几乎没有什么天敌，它有盔甲，有鳌钳，横行于乡间。但最终它还是引起了食物链顶端的人类注意，自八十年代，就上了餐桌。
小龙虾的做法和螃蟹类似，油焖、清蒸、香辣、红烧皆可。湖北人大多不喜欢清淡，白灼类不是很行得通。
小龙虾没有螃蟹那么高贵有文化气息，因为是外来物种，历代文人诗词歌赋中不见它的身影，它也就很亲民、很平民了。
我们这里本世纪初开始有潜江江汉油田的油焖吃法，最初是出租车司机扎堆去吃，后来江边半条街一到夏天都是小龙虾横行了，场面蔚为壮观。油焖小龙虾无非是重口味，重葱重酸重辣，花椒、药材，重油锅里烧之焖之，价格亲民，以前58元、68元一盆，现在88元、98元一盆，三、四个人、五六个人，弄些啤酒，花生、毛豆、叶菜，就着江风明月，胡乱谈些事儿，暑意也就渐渐消了。一天劳碌疲乏也就此散去。
吃腻了油焖，清蒸也开始回归，这本是最简单传统的作法，比较原生态，就是简单的清水煮之。本地几家餐馆，选个大、精神、饱满的大湖活水小龙虾，清水养之，洗刷干净，煮熟后上盘，佐以葱姜醋油酱，这有点把小龙虾当螃蟹吃的意思，在本地螃蟹未上市时，也还有些意思。如此吃法文雅一些，也更有水乡风情。
汉口万松园有家虾馆，喜欢夜生活的人大多知道，其实味道一般。但通宵泡吧、夜店里逡巡的男女，凌晨时光，四下漆黑，能有这样一处人声鼎沸，烟火缭绕的所在，自然是口口相传，相约后半场。
近些年，网上流传一幅图片，是一个男青年握着一个女青年的手，说“姑娘！和我一起喝啤酒吃小龙虾吧！然后找个安静的地方探讨人生。”让人忍俊不禁，这图片也被一些男女在群里使用，只是姑娘往往是龙虾吃了，啤酒喝了，未必有兴趣谈谈人生。她们嘴巴一抹，消失在夜色里，剩下屌丝们恨恨地骂句：“妈的，吃喝闪的班子。”，而占了便宜的姑娘们回家可能快乐无穷，觉得吃小龙虾其实就是探讨人生。

苏白

螺蛳壳里做道场


    武汉大学和武汉水利电力大学两校间有座友谊门。友谊门外有条路，在茶港、709所、桂园间，这条路是水院师生进出街道口的要道，一到夜里，灯火通明，满是卖小吃、熟食、烧烤的，对于我们而言，此为乐土。
学生都是“无产阶级”，友谊门也就是平价消费，食物多是廉价烧烤，家常菜，我最喜欢的当属田螺。
田螺这东西，我从前是不吃的，读大学时居然吃出了滋味。田螺当选中等田螺，太小的无肉，吮吸麻烦，太大的肉过于老，川菜中的福寿螺，用红干椒 、花椒、重油烹制，实则肉老味腥，不及本地小田螺味道美鲜。
吃田螺，当要清水养之，厨师不过用烧酒、白醋、少许辣椒以旺火烧之，酸中有辣，辣中有香，实乃美味。田螺的顶部应当剪出小口，这实在是一个麻烦的菜，不会吃的人，用牙签弄了半天，吃不到一点肉，还弄一口的渣滓。真正的吃法，是先用嘴巴、舌头在顶部吮吸，吸田螺的汁液和红烧的芡汤，然后再有肉的下部一吸，吧田螺肉吸出来。这是一个技术活，遇到不好吸的，用牙签辅助一下，插进入轻微带出点肉，然后吸之。
我吃此菜，上了瘾，隔三岔五就要去吃，往往一盘田螺，一碟清炒土豆丝，一两瓶啤酒，不到二十元的事，就能让我消磨一个愉快的夜晚。
田螺须得新鲜，若不新鲜，腐败或者隔夜，就不中吃了。得现炒现做，才有味道。在鄂城吃过几次，都做得不好。往往是投机取巧，实现煮了半熟，隔夜或是没卖完，置入冰柜，其味大打折扣。其肉紧而带腐败霉味，让人大倒胃口。
黄石钟楼是当地有名的夜市，在其间一家吃到田螺，依稀有当年友谊门的气象。但后来去过两次，发现味不对了，还是不够新鲜，或田螺本身被养死了的缘故，须得鲜活田螺才好。
我去桂林也吃过田螺，但桂林做法，过酸，且辣味不够。桂林餐馆总是弥漫着一股奇怪酸中带臭的味道，我一直奇怪那是什么味？后来吃了田螺，终于明白了，田螺的味。桂林好像有一种田螺酱，把田螺肉加工成酸和臭的调料，加到米粉里吃。桂林米粉、腐乳、三花酒、漓江鱼是很有名的。但这田螺酱，可能知道的不多。
中国俗话说，螺蛳壳里做道场，小小的田螺，国人亦能弄出许多吃法、花样。真让人不得不佩服美食国度的人，无所不用，无所不及，这也是咱们身为中国人的幸福所系。

苏白

鱼丸
梁子湖地区喜制作鱼丸，鄂城也叫鱼圆子。
鱼丸子做得好不好，鄂城人是有讲究的。鄂城人吃鱼圆子却未必做得好鱼圆子，做得好的，当然是梁子人。甚至江夏汤逊湖的鱼圆子在武汉是很有名的，那其实也还是环梁子湖地区。

苏白

湖北多鱼，所以鄂菜呢，也就多取江湖之物。作为千湖之省的湖北，我认为除了武汉的藕汤，仙桃的蒸菜之外，最能代表鄂菜的当属武昌鱼和鱼圆子。

苏白

有句话叫做看一个厨师好不好，主要是川菜厨师，要看他的青椒肉丝、鱼香肉丝做得好不好。那么套用一下，看一个鄂菜厨子好不好，要看他的鱼圆子做的好不好。

苏白

梁子的鱼圆子，各家做法不一。多选鳙鱼（胖头鱼）制作，用特质刮刀，刮下大鱼的肉，捣碎，混杂以淀粉等物。其口味视各人喜好。也有在鱼圆子里加猪肉和葱花的，十字街有家就喜欢做这个事，吃起来也还是有点味的。

苏白

鱼圆子当取清淡意思，这和粤菜近似。粤菜之所以在湖北流行，不过是清淡罢了，白灼、清蒸、煲汤。

苏白

湖北人属于大西南饮食文化圈，对于川菜、湘菜颇能接受，此外能接受的就是粤菜，盖因生活水平提高，

苏白

人们摄入油腻食物太多，反而喜口味清淡。吃腻了山珍huxian，