武汉人冬至腌腊鱼腊肉腊香肠

快乐大歌

光阴似箭日相催

冬至阳生春又来

今天23时59分

我们迎来冬至节气

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一般在大雪节气腌制腊鱼腊肉。每逢冬腊月，即小雪至立春前可以腌腊鱼腊肉。肉类腌制以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。

ぷ灵ふ狐ぞ

帮顶一下。

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过年气氛。

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舒服，哈哈

快乐大歌

谢谢楼上朋友们到访，晚上好！

ぷ灵ふ狐ぞ

快乐大歌 发表于 2021-12-22 19:30
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腊鱼，第1步不是抹盐，想让腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢了
光明网养生
2021/12/21 14:31
冬至，腌制腊味的时候到了，和腊肉、腊肠相比，很多人更爱吃腊鱼，腊香筋道，而且不油腻。不过很多人却腌不出好吃的腊鱼，经常会有一股臭味，没放多久就变质了。

出现这种情况，大多是一个原因造成的，那就是直接往鱼身上抹盐，这也是很多人的做法。

刚杀好的鱼，含有很多血水，还包括一些肉眼看不见的细菌，如果直接抹盐，腌好的腊鱼就会又腥又臭，特别难吃。村上有个腌制腊鱼的老师傅，他每年要腌制几百斤腊鱼，然后拿到集市上去买，很快就卖光了，有很多都是多年的回头客。


请教了这位老师傅，才知道直接抹盐是错的，想让腊鱼好吃不发臭，4个重要技巧别忽略了。下面我把方法分享给大家，喜欢吃的照着做一做，保证很好吃。

【腌腊鱼】

腌腊鱼一般用新鲜鱼，一定要现买现杀的鱼，千万不要用死鱼或冷冻鱼，否则会很难吃。

1、用高度白酒或食用酒精洗鱼

鱼杀好后，很多人连洗都不洗，直接抹盐腌制，在微生物的作用下，血水会被分解转化，产生腥味、臭味。所以一定要洗，但不能用水洗，水里也含有大量的细菌，应该用高度白酒或食用酒精洗，把血水洗掉，有去腥增香的作用。


2、多用几种香料，和食盐一起炒

虽然用白酒洗过了，但还是会残留一些血水，食盐是无法去腥的，还要加入一些香料来辅助去腥。准备一把花椒粒、几个八角粒、桂皮、几片香叶、陈皮，用小火炒出香味，然后用工具捣碎，和炒干的食盐混合均匀，腌出来的腊鱼又香又入味。


3、食盐宁可多不可少

腊味为什么发霉发臭？就是滋生了细菌，主要原因就是盐放少了。可能你觉得盐放多了会咸，其实这个担心没必要。盐放多了可以杀菌防腐，阻止细菌滋生，这样腊鱼就不会变臭。

只要食用前，用清水把腊鱼浸泡几个小时，多余的盐就会被泡出来，吃起来就不咸了。

4、要晒够时间

有些人认为，腊鱼晒的时间过长，会让腊鱼变干，吃起来发硬，不好吃，有一些道理，但并不全对。晒腊鱼时，一定要把水分彻底晒干，才能保存更长的时间。一定要在太阳下晒够7天，才能收回保存，时间短了不行。


下面一起看看腌腊鱼的正确步骤。

准备新鲜大草鱼、食盐、香料粉、高度白酒。

1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。

2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。

3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。

4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。


最关键的一点，要先看天气再动手制作，腊鱼的水分不能及时晒干，就容易变质。一定在连续一周或半个月都是晴天的时候晒，腊鱼味道香还易保存。

ぷ灵ふ狐ぞ

快乐大歌 发表于 2021-12-23 11:24
腊鱼，第1步不是抹盐，想让腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢了
光明网养生
2021/12/21 14:31

了解了。  

快乐大歌

进入冬季，武汉人的传统习俗就是制作腊肠，做法非常简单，买点猪肉，切成片后加调料拌匀，装进肠衣里绑好，在太阳下晒干就行了。过程就是这样的，有些人给我留言说，她的做法都没错，但做好的腊肠却不好吃，到底是哪儿错了？
很多人做香肠，都只在意做法对不对，比如发多少盐、怎么晒等等，却忽略了另一个重要的问题，那就是香肠怎么吃？大家是怎么吃的呢？
吃香肠的方法一般有2种，一种是用水煮熟了吃，另一种是直接蒸熟吃？哪种才正确呢？
如果食用方法不对，也会影响香肠的口感，导致香肠不香，也不软嫩，并不是制作的问题。是不是才知道，原来吃香肠也是有讲究的。下面我和大家分享香肠的正确吃法，还不懂的朋友快跟我一起看看吧。
【香肠怎么吃】
1、把香肠放进清水中，加入适量食用碱，搅拌均匀后浸泡10分钟，然后搓洗干净，晾干水分。
【小贴士】香肠经过长时间晾晒，表面有很多的灰尘、杂质，甚至是细菌，不能直接烹饪，那样就把脏东西吃进去了，很不卫生。用食用碱来清洗，能快速去除这些脏东西，吃得更放心。
2、香肠可以蒸也可以煮，到底有啥区别呢？做一个对比，大家就知道了。
3、洗干净的腊肠分成两部分，把电饭锅里加上米、水，再放一个蒸格，把一半的香肠放进去，盖上盖子开始煮饭。米饭一半要煮30分钟以上，就可以把香肠蒸熟了。
4、炒锅里加入一些清水，大火煮开，放入另一半香肠，转小火煮20分钟。
5、时间到了，把两种不同方法做的香肠做一个比较，发现口感、味道都不一样。蒸的香肠没有接触水，它的口感紧实软嫩，香味也比较浓郁，口味也较咸。而用水煮的香肠，口感比较松散，略微有点老，而肉中的盐味也被煮去了一部分，口味比较淡。
所以想要香肠的口感好，建议蒸着吃。如果想要味道淡，就要煮着吃。

蒸熟或煮熟的腊肠，切成片后就可以直接吃了，不过我个人更喜欢炒着吃，能把腊肠的香味彻底激发出来。下面分享一道好吃的【青椒炒腊肠】，香辣可口，非常下饭。
准备200克青椒、200克腊肠、1根大葱、3根蒜苗、5个蒜瓣、白糖、食用油适量。
【做法】
1、把蒸好的腊肠切成薄片，青椒、蒜苗洗净，辣椒切片，蒜苗切段。大葱切末，大蒜切末。
2、锅里倒入适量油，大火烧热，下入葱末、蒜末，炸出香味后立刻倒入腊肠片，小火煸炒几分钟，把腊肠里的油脂炒出来，这样味道更香，还不油腻。
3、腊肠变透明后淋入一勺料酒翻炒均匀，可以去腥增香。倒入蒜苗梗，快速翻炒1分钟，再加入蒜苗叶、青椒片，快速翻炒至断生。加入适量白糖提鲜，翻炒均匀后即可出锅。