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发表于 广东省深圳市南山区 2013-3-28 11:37:21
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天门蒸菜的起源及发展附件
附件一：部分粉蒸品种的制作及制作关键
（一）粉蒸肉：
猪肉应选五花肉500克，切成长二寸，宽0.5寸，然后以酱油20克、精盐3克和生姜、料酒少许拌匀腌渍十分钟后，拌大米粉（生熟均可），再逐块贴碗底码齐，上笼用旺火蒸一小时取出，翻扣在另一碗中，撒上胡椒1克，葱花5克即成。粉蒸肉的特点，软溶香鲜，油而不腻。其它如粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸青鱼，蒸熟扣碗，撒上葱花、调料即成。
（二）筒蒿伴春头（地米菜）
将筒蒿、春头名500克，除去老叶，洗净切成细米，拌入精盐2克和大米粉，入笼蒸20分钟取出，撒上胡椒、淋上香油约30克，猪油约20克即成。
制作粉蒸菜肴的关键，首先要注意加热前的调味，要求咸淡适宜；其次要注意米粉的粗细。如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、鳜鱼，米粉要细一些。但蔬菜一类的原料，米粉则又要粗一些，因为粗米粉可吸附蔬菜的一部分水份，使之由稀变稠。
附件二：部分清蒸肴的制作方法及注意点
（一）清蒸武昌鱼
将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，在鱼身两边剞上波浪花刀，撒上精盐5克，料酒少许，葱两根放在鱼的腹中，盛入盘中，并把香菇去蒂洗净，熟火腿切成薄片，互相间隔摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在两边，然后将整鱼连盘上笼屉，约蒸15分钟，蒸至鱼眼突出，肉软嫩，拣去姜片，炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精，鸡油勾薄芡浇淋在鱼上面，撒上胡椒粉即成。菜肴的特点，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，色泽五彩绚丽，保持原汁原味。
（二）青龙脱袍
将青鱼去鳞、去鳃、洗净，然后在沸水锅里稍烫一烫，用手轻轻揭掉青鱼外表所有的皮，再照上述方法烹制。
（三）鳜鱼脱衣
鳜鱼脱衣则稍有不同，它是将鳜鱼去鳞去鳃洗净后，直接用刀在脊翅两边下刀，除掉鳜鱼皮，然后按照清蒸武昌鱼的做法烹调。
制作清蒸菜肴，应选用质嫩的新鲜的动物性原料，主要是鱼类，在调味的过程中，应当放点酒类解除鱼腥味。因为鱼腥气味，是由它本身的的三甲胺产生的。三甲胺不容易被水除掉，但容易溶解于酒精变成蒸气一齐挥发。在蒸的过程中，一般应用旺火沸水速蒸，只要蒸熟，不要蒸酥，菜肴刚刚成熟，质感软溶滑嫩，如果蒸过了火，质感就会粗糙变渣。
附件三：部分炮蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）炮蒸鳝鱼
将800克中条鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味，加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟，蒸上大气台，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡，并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成。
（二）炮蒸甲鱼
将甲鱼1000克，进行初步加工，用开水焯水，除掉甲鱼粗皮，再用70度热水浸泡半小时，除细皮。除去骨壳、内脏，切成块。炒锅置旺火上放猪油、甲鱼块、盐、生姜、葱结烧至八成熟，入笼蒸40分左右。待熟透后，将甲鱼扣入盘中，淋上烈油，撒上醋、蒜泥、葱花即成。
炮蒸菜肴的淋油必须烧烈，烈油淋菜时要听到碗中的吱吱声。
附件四：部分扣蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）蒸八宝饭
原料
主料：糯米1500克，莲子750克，红枣1250克，薏仁米500克，蜜冬瓜条500克，蜜樱桃250克，糖桂花250克，蜜桔饼250克。
调料：白糖1500克，湿淀粉25克，熟猪油150克。
调法
（1）将莲子去皮捅去莲心；薏仁米淘洗干净分别蒸熟；红枣蒸熟去核；蜜冬瓜条、桔饼切碎；糯米入水中浸泡洗净捞出沥干蒸熟，加白糖1000克，熟猪油100克拌匀。
（2）将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别在碗中造型（10个碗），把拌好糖的熟糯米盖在上面，入笼蒸透，扣入盘中。
（3）炒锅置中火上，放入清水、白糖，等白糖溶化，加入熟猪油50克，最后用湿淀粉勾薄芡，淋入盘中，撒上蜜樱桃，以桔瓣装饰菜的周围而成。
（二）螺丝五花肉
原料
主料：猪五花肉50克。
配料：豆豉100克。
调料：精盐5克，酱油750克，葱花5克，葱段25克，姜片10克，白糖5克，红乳汁25克，黄酒10克，桂皮10克，味精2克，胡椒粉2克，猪肉汤150克，芝麻油150克（约耗50克）。
制法
（1）将猪五花肉放入沸水锅里以旺火煮熟捞出。
（2）炒锅置旺火上，下酱油烧沸后，放入五花内（肉皮朝下）煮五分钟，待肉皮呈红色时捞出。
（3）炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入五花肉，约炸2分钟取出。
（4）将五花肉切成3厘米见方的块，再用刀顺着肉的横断面旋转片成螺丝形。
（5）将姜片、葱段、桂皮置碗底再码入螺丝形的肉片（肉皮朝下），加红乳汁、酱油25克、白糖、黄酒、精盐、猪肉汤，放入豆豉，连碗上笼，用旺火蒸1小时出出，翻扣入盘，去掉葱、姜、桂皮。
（6）炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油25克、味精、湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和葱花，浇在螺丝五花肉上即成。
对扣蒸菜肴原料的初步熟处理时，只能烧至接近成熟，而不能熟透。
附件五：部分包蒸菜肴的制作方法
（一）天门蟠龙卷切
原料
主料：猪瘦肉300克，猪肥膘肉250克。
配料：鱼肉350克，鸡蛋皮3张。
调料：鸡蛋3个，精盐7克，葱花5克，姜末5克，味精2克，鸡蛋清4个，淀粉150克，熟猪油15克，鸡清汤50克，芝麻油75克。
制法
（1）将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐（5克）、淀粉（100克）、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。
（2）鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉，搅上劲透味成粘糊状。
（3）鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸，肉茸合在一起均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时。取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗1只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分种取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精、勾芡，淋入熟猪油（10克），点缀花饰即成。
（二）三鲜千张卷
原料
主料：金牛千张皮5张。
配料：猪肥瘦肉150克，香菇100克，鲜虾仁100克，冬笋尖50克。
调料：精盐6克，白胡椒粉1克，葱花5克，姜末5克，黄酒5克，鸡汤200克，鸡蛋清1个，味精８克，湿淀粉10克，鸡油15克，熟猪油25克。
制法
（1）将猪肉剁成茸。香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐4克、味精1克、黄酒拌匀，再加上蛋清上浆抹匀制成馅心。
（2）将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一一摊开，各放入馅心卷成千张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐2克、味精1克，入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。
（3）炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。
附件六：部分酿蒸菜肴的制作方法
（一）花酿香菇
原料
主料：水发香菇100克。
配料：虾仁200克，熟火腿25克，豌豆苗25克，发菜10克，香菜50克。
调料：精盐1.5克，胡椒粉1.5克，葱花25克，姜末25克，鸡蛋清4个，鸡汤750克，味精2克，湿淀粉25克，干淀粉10克，鸡油5克，熟猪油50克。
制法
（1）将香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净去茎取叶。虾仁去杂质洗净，剁成茸盛碗中，下精盐0.5克稍捏，加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪油40克、湿淀粉、味精1克一起拌匀。
（2）炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入香菇，加鸡汤100克、精盐0.5克煮2分钟至透味捞出搌干水分，逐个仰放在盘中，撒上干淀粉。另用虾仁挤成小圆球，放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上，呈荷花状，上笼以旺火蒸5分钟取出盛汤碗中。
（3）炒锅下入鸡汤置旺火上烧沸，加精盐、味精、豌豆苗烧开盛入香菇碗内，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。
（二）酿蒸苹果
原料
主料：小苹果12个，约800克。
配料：莲茸100克，枣泥茸100克，糖50克。
制法
（1）苹果洗净，削皮，将苹果的顶部挖成苹果盖待用。用雕花刀将苹果核心部位全部挖去，但要保持苹果的外形的完整性。
（2）用莲茸和枣泥茸搅拌均匀，用筷子然后逐一装入苹果腹内，最后用苹果盖严实入盘，上笼入旺火蒸8分钟左右即成。
附件七：花样造型蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）莲茸寿桃
原料
皮用料：澄面500克，水500克，白糖80克，猪油10克。
馅用料：莲茸120克。
制法
（1）钢精锅置火上，加水，沸后投入过罗的澄面搅匀，然后加盖焖约五分钟。
（2）焖过的澄面倒在擦过油的案上，再掺入白糖搓擦，至纯滑无粉粒时，即成澄面坯。
（3）先取用一小部份搓好的澄面，分成三份，擦匀备用。
（4）把剩余的澄面搓成长条，揪成剂子，再把剂子按扁，包入少许红色澄面制成球状，然后再压扁，包入20克的莲茸馅，制成桃状（透出粉红色的部位作桃的顶部）。
（5）用绿色澄面做桃叶，可可粉澄面做桃枝，装饰在寿桃周围，然后上笼用中火蒸约五分钟即成。
特点
形象逼真，色泽鲜艳，食之香甜。
（二）绣球桂鱼
原料
主料：桂鱼约1000克。
配料：熟瘦火腿50克，发菜0.4克，白菜叶50克，鸡蛋3个。
调料：猪油50克，鸡汤150克，牛奶100克，湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、味精少许，葱花26克，姜末25克。
制法
（1）将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，撕去鱼皮，片取鱼肉，用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾，用精盐一分拌匀腌渍。鸡蛋磕入碗内，蛋黄、蛋清分装两碗。
（2）炒锅置旺火上，放入猪油少许，将蛋黄下锅摊成蛋皮，切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内，加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。
（3）将鱼茸和蛋清放入碗内，加精盐三分稍捏，再加入葱花、姜末、味精拌匀，挤成乒乓球大的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个的装在碗里，与鱼头、尾一起置笼屉内，在旺火上蒸十分钟取出，复扣在鱼盘的中间，鱼头、尾摆在盘的两端，便成整鱼形状。
（4）炒锅置旺火上，放入猪油少许烧热，下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，加入熟猪油25克，起锅浇在鱼丸上，撒上胡椒粉即成。
花样造型蒸菜肴的原样质地细嫩，加工精细，要求保持鲜嫩，就只能用文火徐徐蒸制。
附件八：部分封蒸菜肴的制作方法及注意点
封蒸腊味
原料
主料：腊猪肉（肥三瘦七）200克、腊鸡肉200克、腊鲁鱼200克。
调料：白糖30克、味精10克、熟猪油50克。
制法
（1）先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，上笼蒸熟，将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。
（2）将腊肉切一寸二分长、二分厚的片；腊鸡、腊鱼切成麻将块大小的块状。
（3）取火炖盆一个，将腊肉、腊鱼、腊鸡分别整齐放入盆内。然后将鲜荷叶洗净，用荷叶封口，再盖上盆盖。上笼蒸三十分钟后，打开盆盖，揭去荷叶，然后筷子将腊肉、腊鱼、腊鸡摆入平盘内，调上味碟即成。
必须注意封口和盆盖的严密，以保持腊味固有的香气。 |
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发表于 广东省深圳市南山区 2013-3-28 09:27:39
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